Les recettes et les dossiers de produits

SOMMAIRE

Recettes au citron :

  1. Saumon mariné au citron
  2. Poulet au citron
  3. Pavé d'omble chevalier au citron et sa fondue d'épinards
  4. Lapin mariné au citron
  5. Crevettes au gingembre et au citron
  6. Saumon grillé, sauce au citron vert
  7. Tarte au citron
  8. Quatre quarts au citron
  9. Sorbet au citron
  10. 10. Petits cheese-cakes au citron vert
  11. 11. Cookies au citron
  12. 12. Soufflés au citron
  13. 13. Tiramisu au citron vert et bananes flambées
  14. 14. Crumble à la crème de citron

 

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Recettes de courge :

  1. Butternut confite au safran
  2. Crumble au butternut
  3. Gratins de butternut au canard confit
  4. Velouté de carottes et potimarron
  5. Petit gratin de courges aux amandes
  6. Saint-Jacques, potimarron, poireaux et émulsion au lard
  7. Velouté de potimarron au confit de châtaignes
  8. Pâtissons aux châtaignes
  9. Tarte au potimarron et aux noix de Grenoble
  10. 10. Crémée de cèpes, gnocchis de potimarron
  11. 11. Potimarron aux champignons confits
  12. 12. La soupe d'India
  13. 13. Risotto de fregola aux gambas et potimarron
  14. 14. Velouté de carottes et potimarron aux graines de carottes germées
  15. 15. Millefeuilles de raviolis croustillants et crème de courge
  16. 16. Chapon mariné au citron, fenouil, ail et miel
  17. 17. Crème de potimarron, chantilly au lard fumé
  18. 18. Velouté de potimarron

 

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Recettes de champignons :

  1. Cannelloni champignons-ricotta
  2. Magret de canard farci aux champignons et jambon
  3. Rôti de magrets de canard farci aux champignons et poêlée de coings
  4. Spaghetti au poulet et champignons de Paris
  5. Brochettes de bœuf et champignons de Paris, sauce au miel
  6. Champignons-macarons, crème de roquette au jambon
  7. Œufs cocotte aux champignons et chorizo
  8. Paella de lapin aux légumes et champignons sauvages
  9. Tartines aux champignons et courgettes
  10. 10. Tian de lasagnes aux champignons et confit de canard
  11. 11. Potimarron aux champignons confits
  12. 12. Ballottine de pintade aux champignons
  13. 13. Champignons sautés à l'ail et chou râpé sur toasts
  14. 14. Spaghetti aux morilles et à la Tête de Moine
  15. 15. Macarons champignons, foie gras
  16. 16. Cannellonis de champignons
  17. 17. Soupe crémeuse aux champignons
  18. 18. Steak d'espadon et poêlée de légumes pimentée
  19. 19. Orgeotto au chorizo et aux champignons
  20. 20. Soupe bœuf-champignons à l'orge perlé
  21. 21. Trio insolite pour des feuilletés d'automne
  22. 22. Tarte fine aux cèpes, aux pleurotes et au pistou
  23. 23. Velouté de champignons aux fines herbes
  24. 24. Noisettes de chevreuil et chanterelles
  25. 25. Champignons marinés de Tante Marie
  26. 26. Champignons marinés de Soledad
  27. 27. Crème de chou-fleur aux champignons
  28. 28. Soupe de poulet aux champignons
  29. 29. La blanquette de veau à l'ancienne
  30. 30. Chanterelles à la poutargue
  31. 31. Cèpes confits en persillade
  32. 32. Melba de Saint-Jacques aux cèpes frais
  33. 33. Poêlée de pleurotes
  34. 34. Saint-Jacques aux pleurotes en persillade
  35. 35. Tagliatelles aux cèpes et au safran
  36. 36. Longe de veau poêlée aux champignons
  37. 37. Saumon aux pleurotes
  38. 38. Canard aux trompettes de la mort
  39. 39. Pâté en croûte aux champignons
  40. 40. Carpaccio de foie gras aux girolles
  41. 41. Toasts crémeux aux mousserons
  42. 42. Galettes de lactaires
  43. 43. Filets de canard aux rosés des prés
  44. 44. Pleurotes à la tomate
  45. 45. Tarte aux rosés des prés
  46. 46. Salade auvergnate
  47. 47. Risotto aux morilles
  48. 48. Poulet aux morilles

 

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Recettes de légumes farcis :

  1. Aubergines farcies à la bolognaise
  2. Tomates farcies
  3. Courgettes farcies
  4. Poivrons farcis au fromage de brebis
  5. Légumes farcis sur lit de riz
  6. Rouleaux d'aubergines farcies
  7. Feuilles de blettes farcies à la viande
  8. Champignons farcis au chorizo
  9. Les petits farcis
  10. 10. Aubergines farcies aux tomates et à la feta
  11. 11. Chou farci à la croate
  12. 12. Tomate farcie au chèvre
  13. 13. Potimarron farci
  14. 14. Tomates farcies au riz
  15. 15. Poivrons farcis

 

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Recettes de figues :

  1. Figues blanches confites au sucre complet et noix de pécan
  2. Brochettes de figues et mozzarella, huile au basilic
  3. Confiture de figue
  4. Galettes d'avoine au bacon et aux figues
  5. Mini pizza aux figues et miel
  6. Désossé de lapin aux artichauts poivrades et aux figues
  7. Clafoutis aux figues et poivre de Sichuan
  8. Foie gras de canard poêlé aux figues
  9. Carpaccio d'oranges et de figues
  10. 10. Tarte aux figues fraîches
  11. 11. Figues rôties au miel et coulis de framboise
  12. 12. Gâteau de fromage, coulis de figues au vinaigre de miel de châtaignier
  13. 13. Cheese-cake prosciutto-figue
  14. 14. Figues rôties au miel de lavande et chèvre frais
  15. 15. Semifreddo au miel et aux figues
  16. 16. Figues à la crème
  17. 17. Figues au sirop d'orange et à la crème de yaourt
  18. 18. Figues au chèvre et miel
  19. 19. Tatin de figues
  20. 20. Figues farcies aux amaretti
  21. 21. Soupe glacée de figues, à la menthe et au citron vert
  22. 22. Tarte Tatin figues et muscat noir
  23. 23. Sablés aux figues fraîches, chantilly pistache

 

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Recettes aux prunes et aux mirabelles :

  1. Confiture de Mirabelle
  2. Petits gâteaux aux prunes rôties
  3. Far aux mirabelles
  4. Tarte aux mirabelles et spéculoos
  5. Tarte aux mirabelles
  6. Gâteau à la mirabelle
  7. Gâteau renversé aux prunes
  8. La tarte aux prunes
  9. Crumble aux prunes et mirabelles
  10. 10. Prunes au vinaigre

 

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Recettes de glaces :

  1. Glace double fraise
  2. Esquimaux fraise-menthe
  3. Sorbet vodka-pastèque
  4. Tarte tatin glacée
  5. Glace à la fraise
  6. Glace Forêt-Noire de Pierre Hermé
  7. Glace chocolat-framboises
  8. Menthe rafraîchissante, sorbet et ganache au chocolat amer, zéphyr mentholé
  9. Sorbet aux quetsches
  10. 10. Sorbet aux fruits de la passion
  11. 11. Glace à la rose et pétales de rose cristallisés
  12. 12. Glace aux deux chocolats
  13. 13. Vacherin glacé au lait d'amande, caramel et fruits secs
  14. 14. Glace au café, pignons grillés et whisky
  15. 15. Vraie bonne glace à la vanille et graines de fenouil grillées
  16. 16. Terrine glacée mangue-pistache
  17. 17. Parfait glacé vanille-chocolat
  18. 18. Glace au caramel et dés de poire
  19. 19. Glace au thé rouge rooibos

 

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Recettes au melon :

  1. Glace au melon express au basilic
  2. Granité express melon-citron
  3. Salade de melon au gingembre
  4. Carpaccio de melon et brochettes de chèvre
  5. Melon au gorgonzola
  6. Confiture de melon-fée verte
  7. Tartare de canard, melon et sauce vierge à la coriandre et au citron
  8. Salade de melon et nectarine
  9. Brousse aux deux melons
  10. 10. Salade de melon à la verveine
  11. 11. Confiture de melon à la vanille
  12. 12. Soupe de melon aux agrumes

 

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Recettes aux abricots :

  1. Abricots sautés au sirop d'érable
  2. Tarte à l'abricot façon Bourdaloue
  3. Roulés de dinde à la purée d'abricots
  4. Cheese-cake marbré à l'abricot
  5. Gratin d'abricots
  6. Tarte inratable à l'orange et à l'abricot
  7. Cocotte de chapon de pintade aux abricots secs et au miel
  8. Cocotte de tajine d'agneau aux abricots
  9. Tarte aux nectarines et aux abricots
  10. 10. Tarte aux abricots et verveine
  11. Brioche au fromage blanc, abricots et pistaches
  12. 12. Fricassée de dinde aux tomates et abricots secs
  13. 13. Compote de pommes-poires et abricots secs
  14. 14. Tartelette à l'abricot
  15. 15. Pintade au four aux abricots et noisettes
  16. 16. Tartes rustiques aux abricots, au romarin et lavande
  17. 17. Piques d'abricots au romarin et glace au turrón
  18. 18. Tarte aux abricots
  19. 19. Tartare d'abricot en gelée
  20. 20. Tarte au chocolat et confiture d'abricots

 

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Recettes de pêches :

  1. Gâteau renversé aux pêches
  2. Cake à la pêche et aux amandes
  3. Tarte fine aux pêches
  4. Charlotte aux pêches
  5. Pêches au vin rouge
  6. Pêche melba
  7. Tiramisù aux pêches et vin de Banyuls
  8. Verrines à la compote de pêche, mascarpone et fraises tagada
  9. Terrine de pêches à la cannelle
  10. 10. Soupe champenoise de pêches aux éclats de framboises
  11. 11. Petits parfaits aux pêches et aux amandes
  12. 12. Brioche perdue aux pêches et jus de mûre au poivre noir
  13. 13. Compotée de pêches blanches aux amandes et à la fleur d’oranger
  14. 14. Cappuccino de pêches glacées aux pistaches
  15. 15. Confiture de pêches aux épices douces et au gingembre
  16. 16. Tarte Tatin à la pêche jaune, papaye et groseille

 

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Recettes de carpaccios :

  1. Carpaccio de veau aux câpres et aux olives
  2. Carpaccio de langoustines aux asperges vertes
  3. Carpaccio aux deux saumons
  4. Carpaccio de magrets de canard fumés au parmesan
  5. Carpaccio de chèvre frais aux tomates confites
  6. Carpaccio de magrets fumés aux poires
  7. Carpaccio de figues au Jambon Serrano
  8. Carpaccio de Saint-Jacques à la fleur de sel
  9. Carpaccio de fraises à la menthe
  10. 10. Carpaccio de poires aux amandes
  11. 11. Carpaccio de saumon aux échalotes
  12. 12. Carpaccio de carottes au cumin
  13. 13. Carpaccio de thon aux poivrons
  14. 14. Carpaccio de veau à l'estragon
  15. 15. Carpaccio de Saint-Jacques à la pomme et au curry
  16. 16. Carpaccio de foie gras aux girolles
  17. 17. Carpaccio d'avocat au yaourt

 

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Recettes de desserts aux cerises :

  1. Clafoutis aux cerises
  2. Financiers aux pistaches et cerises
  3. Moelleux aux cerises
  4. Petits clafoutis aux cerises
  5. Compotée de cerises et crème glacée aux calissons d'Aix
  6. Riz au lait aux cerises et myrtilles

     

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Recettes à la plancha :

  1. Gambas à la plancha et confiture de tomates
  2. Grillades d'agneau à la plancha
  3. Saint Jacques au citron vert et piment d'Espelette à la plancha
  4. Ananas aux épices à la plancha
  5. Loup aux olives noires à la plancha
  6. Calamars grillés à la plancha
  7. Plancha de Saint-Jacques réduction d'oranges et spaghetti verts
  8. Abricots à la pistache à la plancha
  9. Brochettes de bœuf mariné
  10. 10. Poulet grillé au curry et au citron
  11. 11. Roulés d'aubergines à la plancha
  12. 12. Toasts à la poire et au fromage de chèvre à la plancha
  13. 13. Salade de légumes grillés à la plancha
  14. 14. Poulet grillé à la plancha aux épices cajun

 

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Recettes de tapas :

  1. Tapas de tortilla
  2. Croquettes de jambon Serrano
  3. Tapas Empanadas
  4. Tapas de chorizo et compote de tomates
  5. Petits fours au parmesan et canard séché
  6. Tapas de mimolette à la chantilly et à la mirabelle
  7. Cuillère abricot et foie gras
  8. Champignons farcis au chorizo
  9. Tapas de fromage et de confiture à la châtaigne
  10. 10. Rouleaux de saumon à la violette
  11. 11. Tartine jambon fromage fraise
  12. 12. Canapé thon, gambas, aïoli
  13. 13. Feuilleté mozzarella-anchois
  14. 14. Tomates confites aux gambas
  15. 15. Tapas de fromage et cumin

 

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Recettes de salades de fruits :

  1. Timbale de fruits frais et brassé à la vanille
  2. Salade de fruits rouges aux épices
  3. Salade de fruits lactée à la vanille
  4. Salade de fruits exotiques
  5. Salade de fruits aux épices et à la vapeur
  6. Salade de fruits à la noix de coco
  7. Salade de fruits melon-abricots
  8. Salade de figues et batavia
  9. Salade de fruits aux mûres
  10. 10. Salade de fruits au pamplemousse

 

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Recettes de gazpachos :

  1. Gaspacho aux trois tomates
  2. Gaspacho aux laitues et au cerfeuil
  3. Ajo blanco
  4. Gaspacho aux fraises
  5. Gaspacho à la mode espagnole
  6. Soupe froide avocats-concombre
  7. Gaspacho de betterave
  8. Gaspacho des Allues
  9. Gaspacho onctueux et billes de chèvre
  10. 10. Gaspacho de fraises et tomates grappes, granité à l'absinthe

 

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Recettes de tartares :

  1. Tartare de champignons au jambon fumé
  2. Tartare aux deux saumons
  3. Tartare de concombre aux crevettes
  4. Tartare de bœuf aux herbes
  5. Tartare de crabe à l'avocat
  6. Noix de Saint-Jacques en millefeuille et tartare
  7. Tartare de chèvre frais aux raisins secs
  8. Tartare de bœuf chaud à la Rossini
  9. Aumônières de tartare de thon
  10. 10. Tartare de pruneaux aux noix
  11. 11. Tartare de betterave aux noix
  12. 12. Tartare de langoustines
  13. 13. Tartare de tomates à la crétoise
  14. 14. Tartare de crevettes aux tomates
  15. 15. Tartare de légumes à la feta et au basilic
  16. 16. Tartare de courgettes aux pistaches
  17. 17. Tartare de thon à la coriandre

 

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L’ÉPICERIE FINE

Épicerie Fine Pinto

14 Rue de l’Argenterie

34000 Montpellier

Tél. : 0467 605 765

pinto2@wanadoo.fr

 

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LES CHAMPIGNONS

conseils pour éviter l'intoxication

 

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LE SAFRAN

 

 

 

 

Recettes au citron

 

 

 

 

 

 

 

1 - Saumon mariné au citron 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 400g de filet de saumon frais ou décongelé
  • 2 citrons verts
  • Poivre blanc
  • Huile d'olive
  • Aneth 

Préparation :

  1. Préparer le saumon en le découpant en très fines tranches
  2. Disposer les tranches dans un plat.
  3. Verser le jus de citron vert et l'huile d'olive. Poivrer.
  4. Mettre au frais pendant quelques heures.
  5. Ajouter l'aneth ciselé avant de servir.

 

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 2 - Poulet au citron 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 poulet de 1,2 kg
  • 1 oignon
  • 2 citrons non traités
  • 4 gousses d'ail
  • 1 poivron vert
  • 150 g de champignons de Paris
  • Curcuma
  • Herbes de Provence
  • Gingembre
  • Huile d'olive
  • Sel, poivre
  • 600 g de pommes de terre
  • 1 bouillon cube de poule
  • 1 piment oiseau
  • 1 petit bouquet de persil 

Préparation :

  1. Epluchez l'oignon, hachez-le très fin. Epluchez les gousses d'ail, hachez en deux très finement, puis coupez en lamelles.
  2. Lavez les citrons, coupez-en un en quatre. Coupez le poivron en deux, épépinez-le, coupez-le en petits dés. Lavez les champignons, coupez le pied terreux, coupez les champignons en deux ou quatre s'ils sont gros.
  3. A l'intérieur du poulet, glissez une cuillère à café de curcuma, 1/2 cuillère à café de gingembre, 2 cuillères à soupe d'herbes de Provence, les lamelles d'ail, et les 4 quartiers de citron, sel et poivre. Huilez la peau du poulet à l'huile d'olive avec un pinceau, et toujours à l'aide d'un pinceau, enduisez-le de curcuma et de gingembre mélangés.
  4. Dans une cocotte, faites chauffer 2 cuillères d'huile d'olive. Lorsqu'elle est bien chaude, mettez le poulet à revenir de toutes parts.
  5. Lorsqu'il est bien doré, retirez-le et remplacez-le par l'oignon et les gousses d'ail hachées finement.
  6. Lorsqu'ils commencent à prendre couleur, ajoutez le poivron, les champignons. Laissez évaporer une partie de l'eau de végétation. Ajoutez le bouillon cube, le piment oiseau égrainé, deux cuillères à soupe d'herbes de Provence. Laissez reprendre l'ébullition, ajoutez le poulet, couvrez et laissez mijoter à feu moyen trente minutes.
  7. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros quartiers.
  8. Au bout des trente minutes, découvrez la cocotte, retournez le poulet, ajoutez les pommes de terre, salez, poivrez. Remettez le couvercle, faites redémarrer la cuisson et baissez le feu. Laissez cuire encore 30 minutes.
  9. Au bout de ce temps, vérifiez la cuisson du poulet et des pommes de terre. Sortez le poulet, coupez-le, mettez-le dans un plat creux, réservez au chaud.
  10. Ajoutez le jus du second citron à la sauce, laissez un peu évaporer, mettez les pommes de terre autour de la viande, nappez avec la sauce, saupoudrez de persil et servez.

 

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3 - Pavé d'omble chevalier au citron et sa fondue d'épinards 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 pavés d'omble chevalier,
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive,
  • 30 g de beurre.

Pour la sauce :

  • 20 cl de fumet de poisson,
  • 10 cl de vin blanc,
  • 1 citron,
  • 200 g de crème fraiche,
  • 1 feuille de gélatine.

Pour la fondue d'épinards :

  • 800 g d'épinards frais,
  • 50 g de beurre,
  • 1 oignon,
  • 1 gousse d'ail,
  • persil,
  • ciboulette.

Pour la tuile aux noisettes:

  • 100 g de noisette,
  • 50 g de beurre,
  • 1 blanc d'œuf,
  • 50 g de farine,
  • sel. 

Préparation :

  1. Laver et équeuter les épinards.
  2. Faire bouillir de l'eau et y cuire les épinards 1 mn.
  3. Egoutter et presser afin de retirer le maximum d'eau.
  4. Faire fondre le beurre, ajouter l'oignon émincé ainsi que l'ail émincé.
  5. Faire revenir sans colorer et ajouter les épinards.
  6. Assaisonner de persil et ciboulette.
  7. Pour les tuiles aux noisettes, mélanger le beurre fondu avec la farine, le sel et les noisettes.
  8. Déposer sur du papier sulfurisé un petit tas de la valeur d'une cuillère à café et bien l'étaler.
  9. Faire cuire au four 10 mn th 6/180°C.
  10. Dans une casserole, verser le fumet, le vin blanc et le jus d'un citron.
  11. Faire réduire de moitié puis ajouter la crème épaisse.
  12. Faire ramollir la gélatine dans l'eau et l'ajouter à la sauce.
  13. Verser la sauce dans le siphon (une cartouche suffit).
  14. Cuire les dos de poisson dans un mélange d'huile et de beurre. Assaisonner.
  15. Dresser sur une assiette un peu de fondue, le poisson par-dessus, l'écume tout autour et finir en déposant la tuile sur le dessus.

 

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4 - Lapin mariné au citron 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 citron,
  • 2 cuillères à soupe de moutarde,
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
  • Thym,
  • 2 gousses d'ail,
  • 4 cuisses ou 4 épaules de lapin,
  • 500 g de petites pommes de terre grenaille,
  • sel, poivre. 

Préparation :

  1. Couper le citron en deux, le presser et recueillir son jus dans un bol. Mélanger avec la moutarde, l'huile d'olive et le thym émietté. Peler les gousses d'ail, les hacher et les incorporer au mélange. Poivrer.
  2. Badigeonner les cuisses ou les épaules de lapin de ce mélange et laisser mariner au réfrigérateur pendant environ 12 heures (ou même la veille).
  3. Faire cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 10 minutes environ (elles doivent rester fermes).
  4. Egoutter les morceaux de lapin et saler la marinade.
  5. Placer les pommes de terre sur des brochettes et les enduire de marinade de lapin.
  6. Cuire le lapin au barbecue pendant environ 8 minutes de chaque côté. Pendant la cuisson, arroser le lapin avec la marinade. Faire cuire les brochettes de pomme de terre environ 10 minutes.
  7. Servir le lapin accompagné des pommes de terre grillées.

 

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5 - Crevettes au gingembre et au citron 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 800 g de crevettes décortiquées crues fraîches ou décongelées
  • 10 g de gingembre en fine julienne
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 4 cuillères à soupe de jus de citron vert
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja
  • Coriandre fraîche hachée
  • Poivre fraîchement moulu 

Préparation :

  1. Laver les crevettes sous l'eau courante et les sécher.
  2. Dans un plat creux, mélanger 2 cuillères à soupe de jus de citron et l'huile d'olive. Ajouter le gingembre et la sauce de soja. Mélanger délicatement.
  3. Laisser mariner les crevettes pendant 2 heures dans le mélange.
  4. Egoutter les crevettes et réserver la marinade.
  5. Faire sauter les crevettes dans une poêle, à feu vif, pendant 2 minutes.
  6. Poivrer et ajouter la marinade et le jus de citron restant.
  7. Porter à ébullition et cuire pendant 30 secondes. Saupoudrer de coriandre hachée juste avant de servir.

 

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6 - Saumon grillé, sauce au citron vert 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 escalopes de saumon frais
  • ½ bouquet de menthe
  • 2 citrons verts
  • 4 gousses d'ail
  • 4 cuillères soupe d'huile d'olive
  • 1 pointe de couteau de piment
  • Sel, poivre 

Préparation :

  1. Disposez les escalopes de saumon dans un plat à four et faites-les griller pendant 5 à 8 minutes selon leur épaisseur.
  2. Pendant ce temps, préparez la sauce : épluchez l'ail, hachez-le avec la menthe, pressez les citrons ; mélangez dans un bol l'huile, le jus des citrons, la menthe hachée, l'ail et le piment.
  3. Présentez la sauce en saucière.

 

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7 - Tarte au citron 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 fond de pâte à tarte sablée
  • 4 œufs
  • 4 citrons
  • 100 g de sucre en poudre
  • 60 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de sucre glace. 

Préparation :

  1. Préchauffez le four th. 7 (210°).
  2. Etalez la pâte sur un moule beurré, piquez-la de coups de fourchettes et mettez-la au réfrigérateur pendant 15 minutes.
  3. Sortez-la, tapissez le fond d'un papier sulfurisé et parsemez des légumes secs pour éviter que la pâte ne gonfle. Enfournez et laissez cuire 20 minutes, puis démoulez sur le plat de service.
  4. Pressez les citrons.
  5. Cassez les œufs dans une casserole, ajoutez le jus des citrons, le sucre, mélangez bien et mettez sur le feu.
  6. Faites épaissir sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère en bois. Retirez du feu et ajoutez le beurre en parcelles en mélangeant bien.
  7. Versez la crème sur le fond de tarte et laissez refroidir.
  8.  Saupoudrez de sucre glace au moment de servir.

 

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8 - Quatre quarts au citron 

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 4 œufs
  • 250 g de sucre
  • 250 g de beurre
  • 250 g de farine tamisée
  • 1 sachet de levure
  • 1 pincée de sel
  • 2 citrons 

Préparation :

  1. Faire préchauffer le four (thermostat 6).
  2. Beurrer et fariner le moule à gâteau.
  3. Mélanger soigneusement le beurre mou avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite les œufs un par un. Quand le mélange est homogène, ajouter un jus de citron et les zestes râpés des deux citrons. Mélanger. Réserver.
  4. A part, mélanger la farine au sel et à la levure. Ajouter ce mélange au premier pour avoir une pâte homogène.
  5. Verser le tout dans le moule beurré. Enfourner au thermostat 6 pendant 40 minutes. Surveiller attentivement la cuisson et vérifier régulièrement son avancement en piquant le gâteau avec un couteau. C'est cuit quand ce dernier ressort sans trace de pâte. Démouler sur une grille et laisser refroidir.
  6. Pendant la cuisson, on peut aussi préparer un glaçage au citron en pressant un citron. Incorporer à ce jus du sucre glace jusqu'à obtention d'une pâte à peine liquide.
  7. Une heure avant de servir, il suffira de tartiner le gâteau de ce mélange sucre-citron et de laisser sécher pour obtenir une décoration originale et savoureuse.

 

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9 - Sorbet au citron 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 30 cl d'eau
  • 300 g de sucre
  • 30 cl de lait
  • 30 cl de jus de citron 

Préparation :

  1. Faire bouillir l'eau et les 300 g de sucre.
  2. Laisser refroidir.
  3. Faire bouillir le lait avec le jus de citron.
  4. Mélanger le tout.
  5. Verser la préparation dans un bac à glace, laisser prendre environ 2 heures en remuant plusieurs fois durant la prise.

 

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10 - Petits cheese-cakes au citron vert 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 100g de Sprits à la framboise
  • 30g de beurre
  • 150g de Philadelphia
  • 25g de sucre
  • 1 citron vert
  • 1 œuf 

Préparation :

  1. A l'aide d'un robot, mixer les Sprits avec le beurre fondu.
  2. Tapisser avec cette préparation 4 moules à muffins en silicone.
  3. Préchauffer le four à 150° et y déposer un petit récipient rempli d'eau. Cela permettra au cheese-cake de ne pas se dessécher.
  4. Dans un saladier, mélanger le Philadelphia avec l'oeuf et le sucre. Presser le citron, récupérer le zeste et le jus puis les ajouter à l'appareil.
  5. Répartir le tout dans les moules. Enfourner 45min. Une fois refroidis, démouler et laisser reposer minimum 24h au réfrigérateur.

 

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11 - Cookies au citron 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 200 g de beurre
  • 300 g de sucre blanc
  • 2 œufs
  • 230 g de farine
  • 1 sachet de levure
  • 1 citron
  • Une pincée de sel 

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Mélanger le beurre fondu et le sucre. Bien mélanger.
  3. Ajouter la farine, la levure et une pincée de sel. Ajouter les œufs.
  4. Mélanger jusqu'à obtention d'une pate sans grumeau. Râper les zestes du citron et le presser.
  5. Ajouter le jus et les zestes à la préparation et bien mélanger.
  6. Sur une plaque, disposer du papier sulfurisé. Former des petits tas ronds avec la préparation.
  7. Enfourner 10 min en surveillant bien.

 

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12 - Soufflés au citron 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 yaourt
  • 1 citron jaune
  • 4 œufs
  • 5 cuillères à soupe de sucre glace
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 1 noix de beurre pour les ramequins. 

Préparation :

  1. Préchauffez votre four à 180° C (thermostat 6).
  2. Lavez le citron, râpez le zeste puis pressez-le. Dans un saladier, mélangez le yaourt à la Grecque de Nestlé, la farine, le jus et le zeste de citron et les jaunes d'œufs.
  3. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez le sucre à la fin puis ajoutez délicatement au mélange.
  4. Remplissez aux 2/3 vos ramequins préalablement beurrés et sucrés.
  5. Faites-les cuire 15 à 20 minutes et servez immédiatement.

 

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13 - Tiramisu au citron vert et bananes flambées 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 rochers noix de coco
  • 250g mascarpone
  • 3 jaunes d'œufs
  • 100 g de sucre semoule
  • le zeste d'un citron vert
  • 5 cuillerées à soupe de Malibu
  • 10 cl de crème liquide
  • 2 bananes
  • 1 cuillerée à soupe de rhum
  • 20 g de beurre
  • 20 g de cassonade
  • zeste de citron vert. 

Préparation :

  1. Dans un saladier, mélanger au fouet le mascarpone avec les jaunes d'œufs, le sucre semoule, le zeste râpé du citron vert et une cuillerée à soupe de Malibu®. Ajoutez la crème liquide montée en chantilly bien ferme. Réservez au frais.
  2. Sautez les bananes épluchées et coupées en rondelles dans le beurre et la cassonade. Déglacez au rhum en grattant bien le fond de la poêle avec une spatule et flambez. Laissez refroidir.
  3. Garnissez le fond de chaque verre d'un rocher à la noix de coco imbibé de Malibu®.
  4. Déposez une première couche de crème au mascarpone.
  5. Répartissez les bananes flambées et recouvrer d'une seconde couche de crème.
  6. Décorer de zeste de citron vert et placez au frais pendant deux heures avant de servir.

 

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16 - Crumble à la crème de citron 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 citrons
  • 4 œufs
  • 3 yaourts nature au lait entier
  • 185 g de sucre
  • 160 g de farine
  • 150 g de beurre
  • 4 cuillères à café de maïzena 

Préparation :

  1. Dans un saladier, mélanger ensemble le zeste de 2 citrons, le jus des 4 citrons, 125 g de sucre, 60 g de beurre et les 4 œufs.
  2. Faire épaissir le mélange au bain-marie, en tournant régulièrement pour garder une pâte lisse et fluide.
  3. Y incorporer les yaourts et la maïzena. Verser la préparation dans un plat adapté au four.
  4. Mélanger grossièrement la farine, 90 g de beurre et 60 g de sucre pour obtenir les miettes de crumble. Les étaler sur la crème de citron sans les enfoncer.
  5. Mettre le crumble dans la partie supérieure du four 40 minutes, à 160 °C.

Recettes de courge

  

 

 

 

 

1 - Butternut confite au safran

Ingrédients :

  • 500 g de courge butternut
  • 150 g de sucre semoule
  • 1 pincée de safran en poudre
  • 10 cl d'eau tiède 

Préparation :

  1. Épluchez la courge, enlevez les graines et coupez-la en palets de 4 cm de large sur 1 cm d'épaisseur.
  2. Faites-les cuire à la vapeur 15 minutes à partir de l'ébullition. Laissez-les refroidir et épongez-les sur du papier absorbant.
  3. Réhydratez le safran dans 10cl d'eau tiède pendant 10 minutes.
  4. Dans une casserole, versez le sucre et ajoutez l'eau safranée. Portez à ébullition, ajoutez les palets de courge et retournez-les. Laissez cuire 5 minutes.
  5. Dégustez chaud en accompagnement d'une volaille ou même en dessert avec un sorbet à l'orange.

 

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2 - Crumble au butternut 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 800 g de butternut (ou de potiron)
  • 80 g de speck finement tranché
  • 20 g d'un mélange de pignons de pin, graines de lin et graines de courges
  • 40 cl de crème liquide
  • 20 cl de lait
  • 1 cuil. à café de muscade en poudre
  • 70 g de beurre demi-sel
  • 70 g de farine
  • 80 g de chapelure
  • sel 

Préparation :

  1. Pelez le butternut et coupez-le en petits dés. Faites-le précuire 15 minutes à la vapeur.
  2. Répartissez les dés de butternut dans le plat. Écrasez-les grossièrement à la fourchette. Recouvrez du mélange de pignons et de graines, de lardons de speck, puis de la crème fraîche et du lait (le lait doit recouvrir l'ensemble). Salez et saupoudrez de muscade.
  3. Préchauffez le four à 180°C. Malaxez du bout des doigts le beurre avec la farine et la chapelure. Le mélange doit avoir une consistance sableuse.
  4. Répartissez le crumble sur les légumes et faites cuire au four 35 minutes.
  5. Sortez du four et laissez refroidir quelques instants avant de servir.

 

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3 - Gratins de butternut au canard confit 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 200 g de pommes de terre
  • 500 g de chair de butternut ou de potiron
  • 5 cl de lait
  • 100 g de beurre
  • 4 cuisses de confit de canard
  • 2 cuil. à soupe de persil haché
  • 250 g de champignons de Paris
  • 50 g de chapelure fine
  • muscade râpée
  • sel fin, poivre du moulin 

Préparation :

  1. Épluchez soigneusement les pommes de terre. Découpez-les en morceaux avec la chair de butternut  ou de potiron.
  2. Faites-les cuire à la vapeur ou dans un autocuiseur. Passez-les au moulin à légumes. Ajoutez le lait bien chaud, 50 g de beurre en parcelles, de la muscade et du sel fin.
  3. Mélangez bien cette purée de butternut qui doit rester assez ferme.
  4. Chauffez le confit pendant quelques secondes au micro-ondes pour retirer plus facilement la peau, les os et la graisse. Effeuillez la chair grossièrement à l'aide d'une fourchette. Faites-la revenir pendant quelques minutes dans une poêle, avec un peu de graisse de canard pour la rendre plus croustillante.
  5. Émincez les champignons. Faites-les revenir avec 20 g de beurre pendant quelques minutes. Ajoutez le persil haché, mélangez le tout avec la chair du confit de canard.
  6. Préchauffez le four à 200°C (th. 6/7). Répartissez le confit de canard dans les mini-plats à gratin légèrement beurrés. Complétez avec la purée de butternut.
  7. Saupoudrez de chapelure et ajoutez quelques parcelles de beurre.
  8. Laissez cuire et gratiner dans le four chaud pendant 15 à 20 minutes.

 

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4 - Velouté de carottes et potimarron 

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 1 kg de carottes
  • 600 g de potimarron
  • le jus de 2 oranges
  • 50 g de graines germées de carottes (ou de radis)
  • 4 échalotes
  • 4 c à soupe d'huile d'olive
  • 1 c à café de cassonade
  • 1 petit cube de bouillon de volaille bio
  • 65 cl d'eau
  • 1 c à café de cumin (facultatif)
  • sel et poivre du moulin

Préparation :

  1. Lavez puis pelez les carottes et le potimarron. Epépinez ce dernier avant de le couper en morceaux.  Taillez les carottes en grosses rondelles. Pelez et hachez très grossièrement les échalotes.
  2. Lavez et séchez délicatement les graines germées. Portez l'eau à ébullition avec le cube de bouillon de volaille bio. Chauffez l'huile d'olive dans une large casserole puis ajoutez les échalotes, les carottes et les morceaux de potimarron.
  3. Poudrez-les de cassonade, ajoutez un peu de sel et de poivre et faites les dorer doucement 5 min. Versez la moitié du jus d'orange et le bouillon. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
  4. Ensuite mixez les légumes et leur jus de cuisson en ajoutant le reste de jus d'orange. Si la consistance vous semble trop épaisse, ajoutez un peu d'eau pour obtenir la texture idéale. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
  5. Servez chaud ou froid avec les graines germées et un petit filet d'huile d'olive.

 

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5 - Petit gratin de courges aux amandes 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 kg de courge Butternut
  • 2 œufs entiers
  • 10 cl de crème fraîche
  • 100 g d'amandes émondées
  • 50 g de poudre d'amandes
  • 30 g de beurre
  • 30 g de parmesan râpé
  • Sel et poivre 

Préparation :

  1. Pelez, épépinez et coupez la courge en morceaux. Dans un faitout, faites la cuire dans un peu d'eau  avec la poudre d'amandes jusqu'à ce qu'elle soit tendre puis écrasez la pulpe au presse-purée.
  2. Dorez les amandes à sec dans une poêle puis hachez-les grossièrement.
  3. Fouettez au batteur les œufs et la crème. Ajoutez-les à la purée de courge, travaillez le mélange pour qu'il soit homogène. Salez et poivrez.
  4. Répartissez la préparation dans des plats à gratin, parsemez d'amandes hachées et de parmesan. Ajoutez une noisette de beurre.
  5. Enfournez et laissez dorer 20 min enviro. Servez chaud.

 

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6 - Saint-Jacques, potimarron, poireaux et émulsion au lard 

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 2 kg de Saint-Jacques en coquille
  • 1 petit potimarron
  • 10 poireaux crayon
  • 50 g de poitrine de porc fumée
  • 2 échalotes
  • 1 bâton de citronnelle
  • 15 g de gingembre frais
  • 1 gousse d'ail
  • 100 ml de lait
  • 5 g de beurre 

Préparation :

  1. Ouvrir les coquilles et garder les noix, le corail et la barde. Réserver les noix au frais et nettoyer les  bardes à l'eau.
  2. Pour la sauce, tailler en gros dés la poitrine, les échalotes, la citronnelle et le gingembre.
  3. Faire suer le tout dans une casserole jusqu'à obtenir une légère coloration. Ajouter les bardes, le corail et l'ail juste épluché. Verser de l'eau à hauteur et laisser réduire de moitié. Ajouter le lait. Couper le feu, couvrir et laisser infuser jusqu'à refroidissement.
  4. Nettoyer les poireaux et les faire tremper dans l'eau pour en retirer tout le sable. Les plonger ensuite 2 min dans une casserole d'eau bouillante et bien salée, les rafraîchir aussitôt dans de l'eau et égoutter.
  5. Tailler le potimarron en dés et cuire à feu très doux avec le beurre et de l'eau à mi-hauteur, jusqu'à ce qu'il soit fondant. Egoutter et mixer avec un bain-mix ou dans un blinder pour en faire une purée. Saler, poivrer.
  6. Passer la sauce au chinois fin et assaisonner. Sauter les poireaux crayon à l'huile d'olive pour qu'ils caramélisent légèrement. Sauter ensuite les noix de coquilles Saint-Jacques à feu moyen et les faire colorer d'un côté et de l'autre.
  7. Disposer un peu de purée de potimarron dans l'assiette, les noix, et les poireaux. Faire mousser la sauce à l'aide d'un bain-mix et napper le plat de mousse. Ou la servir à part.

 

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7 - Velouté de potimarron au confit de châtaignes 

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour le confit :

  • 1 paquet de marrons sous-vide
  • 100 g de beurre salé

Pour le velouté :

  • 1/2 potimarron
  • 1 l de lait
  • Sel

Pour la présentation :

  • Noix de muscade
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche 

Préparation :

Pour le confit :

  • Faites fondre le beurre et déposez-y les marrons.
  • Laissez confire à feu doux en remuant doucement sans craindre de les casser en morceaux, ça n'en sera que meilleur.

Pour le velouté :

  • Épluchez le potimarron. Enlevez les graines et découpez la chair en gros morceaux. Faites-la cuire dans le lait à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
  • Quand le potimarron est cuit, mixez jusqu'à obtenir une crème. Salez et saupoudrez de noix de muscade. Pour la présentation.

Servez la soupe parsemée de petits morceaux de marrons fondants avec 1 cuillère de crème dans laquelle vous aurez râpé un peu de muscade.

 

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8 - Pâtissons aux châtaignes 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 petits pâtissons
  • 250 g de châtaignes cuites
  • 100 g d'emmental râpé
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 1 cuillère à café de noix de muscade râpée
  • 2 œufs
  • sel, poivre du moulin 

Préparation :

  1. Rincez les pâtissons et décalottez-les. Puis, faites-les cuire 10 min à l'eau bouillante. Égouttez-les, puis creusez le centre à la cuillère ; éliminez les pépins et gardez la chair.
  2. Préparez la farce en mixant la chair des pâtissons, les châtaignes, le fromage râpé, la crème fraîche, la muscade et les œufs. Salez et poivrez.
  3. Préchauffez le four à 200°C.
  4. Remplissez les pâtissons de farce et posez-les dans un plat à four. Faites cuire 20 min, jusqu'à ce que la farce prenne une jolie couleur dorée.
  5. Dégustez chaud, en entrée.

 

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9 - Tarte au potimarron et aux noix de Grenoble 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de pâte sablée
  • 400 g de potimarron
  • 3 œufs
  • 100 g de crème, de lait ou de lait de soja
  • Sel et Poivre
  • Muscade
  • 100 g de cerneaux de noix 

Préparation :

  1. Pour la garniture. Coupez et évidez le potimarron. Faites cuire au four avec la peau pendant 30 min à  170°C. Sortez du four et laissez refroidir.
  2. À l'aide d'une cuillère, récupérez la chair du potimarron et pesez la quantité nécessaire pour la recette.
  3. Dans un verre mesureur, placez la chair, la crème, les œufs, le sel et les épices. Mixez et réservez.
  4. Pour la tarte. Étalez la pâte sablée dans un moule à tarte. Piquez le fond avec une fourchette. Garnissez avec les cerneaux de noix grossièrement hachés. Mettez au four à 180°C pendant 10 min.
  5. Sortez du four et ajoutez la garniture au potimarron. Faites cuire à nouveau pendant 15 min. Servez aussitôt.

 

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10 - Crémée de cèpes, gnocchis de potimarron 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 500 g de cèpes
  • 100 g d'échalotes épluchées
  • 4 gousses d'ail épluchées
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 25 cl de crème fraîche épaisse
  • 3 cuillerées à soupe de beurre
  • Sel et poivre
  • 500 g de potimarron
  • 40 g de farine
  • 2 jaunes d'œufs
  • 6 œufs de caille
  • 1 oeuf entier
  • 100 g de chapelure

Préparation :

  1. Epluchez le potimarron, coupez-le en petits morceaux que vous ferez suer dans 1 cuillerée à soupe de  beurre jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation.
  2. Passez au moulin à légumes, ajoutez la farine et les jaunes d'œufs à la pulpe. Assaisonnez. Formez des petits boudins à la poche.
  3. Faites cuire les gnocchis dans de l'eau bouillante salée et retirez-les 30 secondes après qu'ils soient remontés à la surface. Conservez au chaud.
  4. Lavez les cèpes, taillez-les en morceaux. Dans une sauteuse, faites blondir dans 2 cuillerées à soupe de beurre mousseux les échalotes et les gousses d'ail. Ajoutez les cèpes et laissez revenir.
  5. Mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille et crémez légèrement. Salez et poivrez.
  6. Mixez au blender la crème de cèpes.
  7. Cuisez des oeufs de caille mollets, écalez-les, puis passez-les dans une panure anglaise. Faites-les frire.
  8. Servez les gnocchis de potimarron et les beignets d'œufs de caille sur la crémée de cèpes.

 

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11 - Potimarron aux champignons confits

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 6 petits potimarrons
  • 300 g de champignons des bois ou girolles
  • 150 g de tomates séchées à l'huile
  • 150 g de lardons de poitrine fumée
  • 1 poignée de graines du potimarron
  • 1 cuillerée à café de sarriette sèche et 1 de graines de coriandre
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • Fleur de sel
  • Piment d'Espelette 

Préparation :

  1. Découpez le chapeau des 6 petits potimarrons soigneusement. Avec une cuillère, éliminez les graines   et les filaments du centre.
  2. Émincez et pilez l'ail et l'échalote avec la sarriette et les graines de coriandre.
  3. Egouttez les tomates séchées (en réservant l'huile) et coupez-les en petits morceaux.
  4. Huilez les potimarrons, à l'intérieur et à l'extérieur, avec l'huile des tomates séchées.
  5. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients avec les aromates et les graines de potimarron.
  6. Remplissez les potimarrons de cette préparation.
  7. Recouvrez chaque potimarron de son couvercle et enfournez à 180 °C pour une cuisson d'environ 40 min : il faut que la chair de potimarron ait ramolli. Servez chaud.

 

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12 - La soupe d'India

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 petit concombre (ou 1/2 gros, soit 300 g)
  • 2 courgettes
  • 2 belles tomates
  • 6 brins de coriandre
  • 1 cuillère à café de cumin en poudre
  • 1 cuillère à café de gingembre en poudre
  • le jus de 1 citron vert
  • 2 cuillères à café d'huile de sésame
  • ½ cuillère à café de sel fin

Pour le service :

  • 1 cuillère à café de graines de carvi
  • ½ cuillère à café de curcuma en poudre 

Préparation :

  1. Peler le concombre et le débiter en petits morceaux (réserver 50 g de concombre, coupé en rondelles très fines).
  2. Laver les courgettes et les tomates, puis les couper en petits morceaux.
  3. Passer tous les ingrédients (sauf les graines de carvi et le curcuma) en même temps au mixeur ou au blender.
  4. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
  5. Répartir la soupe dans les assiettes creuses, ajouter quelques tranches de concombre et saupoudrer des graines de carvi et du curcuma.

 

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13 - Risotto de fregola aux gambas et potimarron 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 6 belles gambas
  • 1 petit potimarron
  • 250 g de pâtes fregola sarda
  • 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
  • 25 g de beurre demi-sel
  • 15 cl de vin blanc
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail épluchées
  • 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate 

Préparation :

  1. Etêtez les gambas. Dans une cocotte, faites chauffer une cuillerée d'huile d'olive et jetez-y les têtes des gambas, l'oignon émincé, l'ail et le concentré de tomate et faites-les revenir. Ajoutez le laurier et le thym puis versez 2 litres d'eau. Laissez mijoter ce bouillon pendant 60 min.
  2. Epluchez le potimarron et coupez-le en petites tranches en forme de croissant. Dans une poêle, faites chauffer une cuillerée d'huile d'olive et faites-les dorer pendant environ 5 min. Ils doivent rester croquants. Dans le bouillon bouillant, faites pocher pendant 7 min les queues des gambas.
  3. Retirez-les et enlevez leur carapace. Coupez-les en morceaux. Réservez. Dans une sauteuse, déposez 1 cuillerée d'huile et le beurre. Faites chauffer et jetez-y les pâtes. Faites-les blondir. Déglacez avec le vin blanc. Remuez le tout.
  4. Laissez cuire environ 15 min en versant petit à petit 1 litre de bouillon chaud de gambas filtré. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les gambas et le potimarron. Laissez reposer 3 à 4 min à couvert. Servez chaud individuellement

 

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14 - Velouté de carottes et potimarron aux graines de carottes germées 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 kg de carottes
  • 600 g de potimarron
  • Le jus de 2 oranges
  • 50 g de graines germées de carottes (ou de radis)
  • 4 échalotes
  • 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillerée à café de cassonade
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 65 cl d'eau
  • 1 cuillerée à café de cumin (facultatif)
  • Sel et poivre du moulin 

Préparation :

  1. Lavez, puis pelez les carottes et le potimarron. Épépinez ce dernier avant de le couper en morceaux. Taillez les carottes en grosses rondelles.
  2. Pelez et hachez très grossièrement les échalotes. Lavez et séchez délicatement les graines germées. Portez l'eau à ébullition avec le cube de bouillon de volaille.
  3. Chauffez l'huile d'olive dans une large casserole, puis ajoutez les échalotes, les carottes et les morceaux de potimarron.
  4. Poudrez-les de cassonade, ajoutez un peu de sel et de poivre et faites les dorer doucement 5 min.

 

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15 - Millefeuilles de raviolis croustillants et crème de courge 

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la crème :

  • 1/2 potimarron
  • 5 cl de crème
  • 5 cl de lait
  • 25 g de beurre
  • 1 petit oignon

Pour les millefeuilles de raviolis croustillants :

  • 6 feuilles de brick
  • 200 g de gigot d'agneau
  • 2 gousses d'ail
  • 2 cl d'huile d'olive
  • sel
  • 20 g de beurre fondu
  • 10 g de beurre salé
  • 2 brins de persil

Pour la décoration :

  • 1 petite courge Butternut
  • 2 cuillers à soupe de miel
  • 20 g de noisettes
  • 150 g de lardons
  • fleur de sel
  • poivre 

Préparation :

  1. Badigeonnez le gigot d'huile d'olive et frottez les gousses d'ail sur la peau. Faites-le cuire 2 h dans un faitout avec l'huile d'olive et les gousses d'ail. Laissez refroidir.
  2. Épluchez le potimarron et coupez-le en gros morceaux. Faites-le cuire 10 à 15 min à l'eau bouillante.
  3. Épluchez et ciselez l'oignon. Faites-le revenir au beurre dans une poêle. Lorsqu'il est bien doré, ajoutez le potimarron 2 min puis la crème et le lait en fin de cuisson. Retirez du feu et mixez pour obtenir une crème onctueuse.
  4. Lavez la courge Butternut. Coupez-la en fines rondelles (environ 0,5 cm). Ôtez les graines du centre. Badigeonnez les rondelles de miel afin qu'elles soient bien imprégnées et disposez-les sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 20/30 min à 180 °C. Laissez sécher une fois la cuisson finie dans le four encore chaud. Concassez les noisettes et faites cuire les lardons. 
  5. Découpez 32 petits cercles dans les feuilles de brick à l'aide d'un verre d'environ 7 cm de diamètre. Beurrez-les avec un pinceau, puis passez-les au four à 180 °C 5 min, en vérifiant qu'ils ne brûlent pas. 
  6. Découpez des tout petits morceaux d'agneau, mélangez l'ail et le persil, faites revenir le tout dans le beurre salé 2 min, réservez. 
  7. Dressez l'assiette en versant une grosse cuillère de crème de potimarron, posez une feuille de brick, une cuillère de mélange d'agneau, puis une feuille de brick ; recommencez 2 fois. Finir par quelques chips de courge, des lardons et des noisettes.

 

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16 - Chapon mariné au citron, fenouil, ail et miel 

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 1 petit chapon coupé en morceaux
  • 1 grosse courge butternut
  • 4 petits citrons non traités
  • 1 petite bergamote
  • 4 gousses d'ail
  • 2 cuillères à soupe de graines de fenouil
  • 6 cuillères à soupe de miel
  • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive 
  • 1 cuillère à soupe d'épices pour pain d'épice (girofle, anis, cannelle, muscade...)
  • sel et poivre du moulin 

Préparation :

  1. Découpez le chapon en morceaux.
  2. Pelez et écrasez les gousses d'ail.
  3. Grillez à sec dans une poêle les graines de fenouil.
  4. Lavez et zestez avec une petite râpe 1 citron. Ensuite pressez-le. Pressez un second citron.
  5. Mélangez 3 cuillères à soupe de miel, les graines de fenouil et l'ail avec le jus de citron. Ajoutez un peu de sel et de poivre, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Arrosez les morceaux de chapon de cette préparation et laissez-les mariner au réfrigérateur en les tournant régulièrement dans la marinade. Ensuite sortez-les du réfrigérateur 1 heure avant de les cuire.
  6. Zestez la bergamote avec une râpe fine. Pelez, épépinez et coupez la courge butternut en gros morceaux. Posez ces derniers dans un plat creux allant au four et nappez-les de miel et d'huile d'olive restante. Salez, relevez d'épices pour pain d'épice, poudrez de zestes de bergamote.
  7. Préchauffez le four à 210°C.
  8. Tranchez finement les 2 citrons restants. Posez les morceaux de chapon, côté peau face à vous, dans un grand plat allant au four. Arrosez-les de marinade et couvrez-les de rondelles fines de citron. Cuisez ensemble, dans le four, le chapon et la courge pendant 15 min à 210°C puis 45 min à 180°C.

 

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17 - Crème de potimarron, chantilly au lard fumé 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 potimarron de 750g environ
  • 1 échalote
  • 30g de beurre
  • ¼ de litre de lait
  • ½ litre de bouillon de légumes ou de volaille
  • 15cl de crème liquide entière
  • 100g de lard fumé ou de talon de jambon bien sec, type speck
  • 4 tranches très fines de lard fumé
  • Sel, poivre de Sichuan 

Préparation :

  1. Couper le lard en petits dés. Dans une petite casserole, mettre le lard avec la crème, amener à ébullition, puis laisser refroidir et mettre au frais au moins 2 h.
  2. Couper le potimarron en quartiers, retirer les graines. Il n'est pas nécessaire de le peler.
  3. Eplucher et émincer l'échalote.
  4. Dans une casserole à fond épais, faire blondir doucement l'échalote avec le beurre. Ajouter le potimarron, le lait et le bouillon.
  5. Cuire à petits bouillons jusqu'à ce que le potiron soit très tendre, environ 15 min.
  6. Mixer le tout en ajoutant plus ou moins de bouillon selon votre goût. Saler si nécessaire.
  7. Faire dorer les tranches de lard à la poêle à tout petit feu jusqu'à ce qu'elles soient translucides, les égoutter sur un papier absorbant. Retirer le lard de la crème et la monter en chantilly.
  8. Servir la crème de potimarron surmontée d'une cuillère de chantilly et d'une tranche de lard, assaisonner de poivre.

 

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18 - Velouté de potimarron 

Ingrédients pour 20 personnes :

  • 800 g de chair de potimarron
  • 200 g de cèleri-rave
  • 20 cl de crème épaisse
  • 40 g de beurre
  • 100 cl de bouillon de volaille 

Préparation :

  1. Coupez en petits morceaux le céleri et le potimarron, mettez les morceaux dans une casserole avec le bouillon de volaille et le beurre.
  2. Faites cuire pendant 30 min à feu doux. Assaisonnez de sel et poivre,
  3. Ajoutez la crème et mixez le tout jusqu'à l'obtention d'un velouté.

 

Recettes de champignons

 

 

 

 

 

 

 

 

1 - Cannelloni champignons-ricotta 

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

  • 500 g de cannelloni ou de feuilles de lasagnes
  • 500 g de ricotta
  • 2 œufs
  • 100 g de parmesan râpé
  • 6 cl d'huile d'olive
  • 4 gousses d'ail
  • 3 oignons verts
  • 500 g de champignons variés de votre choix (blancs, shiitake, noirs, cèpes...)
  • 6 feuilles de sauge
  • 3 poignées de jeunes pousses

Pour la sauce béchamel :

  • 100 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 50 cl de lait
  • 20 g de parmesan râpé
  • sel, poivre du moulin 

Préparation :

  1. Écrasez la ricotta à la fourchette avec 70g de parmesan ainsi que les œufs. Assaisonnez, réservez.
  2. Pelez (si nécessaire) et émincez les champignons. Pelez et écrasez l'ail; pelez, émincez les oignons.
  3. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile puis ajoutez la sauge avec l'ail; remuez. Ajoutez les oignons et les champignons. Faites revenir 10 min env. afin que les champignons rendent leur eau de végétation. Laissez légèrement refroidir.
  4. Si vous n'avez pas de cannelloni, faites précuire les lasagnes 2 min à l'eau bouillante salée afin de les assouplir et égouttez-les.
  5. Mélangez les champignons à la ricotta et farcissez-en les cannellonis, ou les lasagnes en les enroulant sur elles-mêmes.
  6. Rangez-les dans un plat à gratin.
  7. Préparez la sauce en confectionnant un roux dans une casserole: faites fondre le beurre et versez la farine lorsqu'il crépite. Mélangez bien cette pâte. Lorsqu'elle commence à colorer, versez peu à peu le lait par-dessus, de manière à délayer au fur et à mesure la préparation. Continuez sans cesser de fouetter jusqu'à épuisement du lait.
  8. Assaisonnez bien et ajoutez 20g de parmesan.
  9. Nappez les cannellonis de béchamel et saupoudrez des 30g de parmesan restants.
  10. Le lendemain, enfournez à 180°C pour 30 à 40 min jusqu'à ce que les pâtes soient bien cuites et le dessus bien doré. Servez accompagné des jeunes pousses en salade.

 

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2 - Magret de canard farci aux champignons et jambon 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 magrets de canard fermier
  • 200 g de champignons de Paris
  • 2 tranches de jambon de Bayonne de 3 mm d'épaisseur
  • 30 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 15 cl de fond de volaille

Préparation :

Préchauffez le four à 200°C.

Préparation de la farce :

  1. Nettoyez, coupez les champignons en petits morceaux, taillez les tranches de jambon en petits dés.
  2. Faites revenir les champignons à la poêle dans le beurre. A mi-cuisson, ajoutez les dés de jambon, faites revenir le tout quelques minutes, assaisonnez et ajoutez le persil haché.

Préparation de la viande :

  1. Ouvrez les magrets de canard délicatement au centre côté chair jusqu'à la graisse. Garnissez l'intérieur avec les champignons et le jambon. Refermez en appuyant légèrement, ficelez les magrets pour former deux petits rôtis.
  2. Saisissez-les dans une poêle sans matière grasse puis mettez-les à cuire dans un plat 15 min au four préchauffé.
  3. Faites réduire le fond de volaille dans une casserole avec une noix de beurre.

Finition :

Sortez les magrets du four, retirez la ficelle, tranchez-les, servez avec le reste des champignons et la sauce.

 

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3 - Rôti de magrets de canard farci aux champignons et poêlée de coings 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 4 beaux magrets de canard
  • 600 g de champignons sauvages mélangés
  • 1 cuillère d'huile d'olive
  • Sel et poivre

Pour la marinade :

  • 3 gousses d'ail
  • 4 échalotes
  • 1 branche de thym
  • ½ citron vert
  • 4 cuillères à soupe de sauce de soja au yuzu (Issé Workshop) ou sauce tamari
  • 2 cuillères à soupe de miel de fleur

Préparation :

  1. La veille, coupez les gousses d'ail et les échalotes en quatre dans le sens de la longueur.
  2. Dans un plat creux, versez la sauce soja, le miel et le jus du citron vert. Ajoutez l'ail et l'échalote, le thym effeuillé et la peau du citron vert râpée. Mélangez.
  3. Déposez les magrets dans cette marinade. Tournez-les de temps en temps.
  4. Laissez au frais une nuit.
  5. Nettoyez les champignons en essayant de pas les laver et en supprimant les extrémités terreuses et détaillez-les en petits morceaux.
  6. Dans une poêle antiadhésive, versez l'huile d'olive et chauffez à feu vif. Jetez-y les champignons et remuez-les.
  7. Baissez le feu et laissez-les éliminer leur eau. Réservez.
  8. Prenez deux des magrets, incisez leur peau avec la pointe d'un couteau. Ouvrez-les dans l'épaisseur et garnissez-les d'une moitié des champignons cuits. Salez et poivrez.
  9. Placez les magrets l'un contre l'autre côté chair et ficelez-les comme un rôti. Faites de même avec les deux autres magrets.
  10. Dans une cocotte huilée, faites revenir les rôtis de façon à faire fondre la graisse.
  11. Eliminez une partie du gras et déglacez avec la marinade.
  12. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire environ 15 min.
  13. Servez avec une poêlée de coings confits (coupez 2-3 coings en quartiers, épépinez-les et faites-les cuire doucement dans une casserole recouverts d'eau avec 100 g de sucre pendant 1 heure environ).

 

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4 - Spaghetti au poulet et champignons de Paris 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

  • 400 g de spaghetti (ou autres pâtes longues)
  • 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • 400 g de blancs de poulet
  • 250 g de champignons de Paris
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 6 cl de vin blanc
  • 400 g de dés de tomates en boîte
  • 2 cuil. à soupe de concentré de tomates
  • 2 branches de persil plat
  • sel, poivre

Préparation :

  1. Dans une grande sauteuse, faites revenir les blancs de poulet dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pendant 10 min. Laissez reposer et détaillez-les en lamelles.
  2. Émincez les champignons et l'oignon, pressez l'ail, jetez le tout dans la sauteuse avec le reste de l'huile et faites revenir à feu vif 5 min.
  3. Ajoutez le vin, portez à ébullition. Versez les tomates avec le jus de la boîte et le concentré. Portez à nouveau à ébullition. Réduire ensuite le feu et laissez cuire 2 min.
  4. Pendant ce temps, dans une grande casserole d'eau bouillante salée, faites cuire les pâtes selon instructions. Égouttez-les, en conservant ½ verre d'eau de cuisson.
  5. Versez cette eau de cuisson dans la sauteuse avec les légumes. Ajoutez les lamelles de poulet et les pâtes. Mélangez et parsemez de persil ciselé.
  6. Servez chaud.

 

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5 - Brochettes de bœuf et champignons de Paris, sauce au miel 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de bœuf à griller (entrecôte, faux-filet, rumsteck, tende-de-tranche ou poire)
  • 48 petits champignons de Paris

Pour la sauce au miel : 

  • 2 cuillères à soupe de miel liquide
  • 6 cuillères à soupe de sauce soja japonaise
  • 2 cuillères à soupe de mirin (vin de riz japonais)
  • 16 piques à brochettes en bois

Préparation :

  1. Préparez la sauce au miel. Dans une petite casserole, portez à ébullition le miel, la sauce soja et le mirin, puis laissez réduire 5 minutes en remuant.
  2. Découpez la viande de bœuf en 48 petits morceaux réguliers.
  3. Équeutez et lavez les champignons.
  4. Montez les brochettes en intercalant 3 morceaux de bœuf et 3 têtes de champignon par pique.
  5. Mettez les brochettes à mariner 1 heure dans la sauce au miel.
  6. Allumez le barbecue ou préchauffez le gril du four.
  7. Faites cuire les brochettes 5 minutes de chaque côté au barbecue, ou sous le gril du four, en les badigeonnant de sauce au miel, pour bien les caraméliser.
  8. Dégustez les brochettes bien chaudes avec du riz blanc et le reste de sauce au miel.

 

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6 - Champignons-macarons, crème de roquette au jambon 

Ingrédients pour 6 macarons :

  • 12 champignons de Paris
  • 100g de roquette
  • 200g de ricotta
  • 1 cuillère à soupe de mascarpone
  • 1 talon de jambon blanc (d'environ 100g)
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • Sel, poivre du moulin

Préparation :

  1. Lavez la roquette et séchez-la bien.
  2. Egouttez la ricotta.
  3. Coupez le talon de jambon en petits dés.
  4. Dans le bol du mixeur, versez la roquette, la ricotta, le mascarpone, l'huile d'olive et les dés de jambons. Salez et poivrez. Mixez le tout pour obtenir un mélange homogène.
  5. Réservez au réfrigérateur pendant 1h au moins.
  6. Pendant ce temps, retirez délicatement les pieds des champignons de Paris (gardez-les pour un autre usage, une soupe par exemple) et épluchez les chapeaux pour qu'ils ne noircissent pas. Séchez-les bien.
  7. Garnissez un chapeau de champignon de crème roquette-jambon et recouvrez-le avec un autre chapeau à la manière d'un macaron.
  8. Faites de même pour le reste des champignons et réservez-les au frais jusqu'au moment de servir.

 

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7 - Œufs cocotte aux champignons et chorizo 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 300 g de champignons : trompettes de la mort ou autres
  • 12 tranches fines de chorizo
  • 6 œufs
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 50 cl de crème fleurette
  • 100 g de beurre
  • Sel et poivre du moulin

Préparation :

  1. Dans une casserole, versez la crème, ajoutez 6 tranches de chorizo et portez à ébullition.
  2. Couvrez, laissez infuser et refroidir. Préparez les trompettes de la mort. Nettoyez-les.
  3. Faites chauffer une noix de beurre dans une sauteuse, ajoutez les champignons, salez-les, laissez réduire doucement avec leur jus.
  4. Passez la crème au chinois. Préchauffez le four à 160°C. Beurrez généreusement les ramequins.
  5. Versez un peu de crème et cassez un oeuf dans chacun d'eux. Salez et poivrez légèrement.
  6. Recouvrez le blanc du reste de crème. Répartissez les trompettes de part et d'autre du jaune.
  7. Prenez une plaque de cuisson à bords hauts et faites un bain-marie en versant de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur des ramequins.
  8. Enfournez la plaque et laissez cuire environ 10 min. Le blanc des œufs doit être juste cuit et le jaune encore liquide.
  9. Coupez les tranches de chorizo en deux et, dans une poêle très chaude, faites-les raidir rapidement. 
  10. Sortez les ramequins du four et décorez avec le chorizo.

 

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8 - Paella de lapin aux légumes et champignons sauvages 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 lapin fermier découpé en petits morceaux
  • 600 g de riz à paella
  • 1 douzaine de mini-carottes rondes et longues
  • 400 g de champignons sauvages
  • 8 petits oignons rouges
  • 2 gousses d'ail
  • 1 g de pistil de safran
  • 8 moules d'Espagne
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 1 l de bouillon de volaille
  • Sel et piment d'Espelette
  • 10 cl de vinaigre de xérès

Préparation :

  1. Dans un grand plat à paella, faites rissoler dans un peu d'huile d'olive les morceaux de lapin, les mini-carottes, les champignons coupés en deux, les oignons épluchés et les gousses d'ail grossièrement émincées puis laissez cuire environ 10 min à feu doux.
  2. Ajoutez alors le riz et laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide. Déglacez avec le vinaigre.
  3. Ajoutez le bouillon chaud et faites cuire le tout à feu vif pendant 3 min en remuant bien à la cuillère en bois. Salez et poivrez au piment d’Espelette.
  4. Ajoutez les pistils de safran et remuez délicatement. Continuez la cuisson en conservant l'ébullition pendant les 5 premières minutes et en baissant progressivement le feu jusqu'à absorption complète du bouillon. Servez chaud avec les moules que vous aurez fait ouvrir à feu vif.

 

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9 - Tartines aux champignons et courgettes 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 pitas
  • 160g de Boursin ou de fromage frais à tartiner aux herbes
  • 240g de courgettes
  • 1 kg de côtes de bette épluchées ou de feuilles d'épinards
  • 150g de petits champignons de Paris émincés
  • 180g de feta découpé en lamelles
  • 25g de parmesan râpé
  • 60 ml d'huile d'olive
  • 1 cuillère à café de thym
  • 1 gousse d'ail écrasée
  • sel, poivre

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 200° (position chaleur tournante).
  2. Préparez l'huile au thym en mélangeant l'huile, le thym, l'ail dans un bol.
  3. Découpez les pitas en deux de façon à disposer 4 pizzas. Tartinez les pizzas avec le fromage frais.
  4. Lavez et séchez les courgettes. Coupez les extrémités. Avec un couteau économe formez des tagliatelles de courgettes. Faites cuire 5 minutes dans de l'eau bouillante.
  5. Disposez les bettes ou les épinards dans une casserole. Faites tomber les feuilles à feu vif. Ajoutez un peu d'eau et laissez cuire 3 à 4 minutes. Pressez les légumes au dessus d'une passoire pour enlever un maximum de liquide. Hachez les légumes.
  6. Recouvrez le fromage frais avec les bettes ou les épinards, les courgettes, les champignons, la feta et le parmesan. Versez l'huile d'olive au thym.
  7. Enfournez les pitas sur une plaque à four et faites cuire 10 minutes.
  8. Servez brûlant. Parfait pour les végétariens.

 

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10 - Tian de lasagnes aux champignons et confit de canard 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 500 g de confit de canard
  • 12 feuilles de lasagnes fraîches
  • 600 g de champignons mélangés (champignons des bois et champignons de Paris)
  • 2 oignons
  • 1 gousse d'ail
  • 2 cuillerées à soupe de parmesan râpé
  • 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
  • 35 cl de crème fleurette

Préparation :

  1. Nettoyez et émincez les champignons. Faites-les suer dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive sur feu vif.
  2. Déglacez-les avec la crème. Mélangez bien le tout et faites chauffer 2 à 3min.
  3. Retirez les confits de leur graisse. Enlevez la peau des confits et effilochez la viande en petits morceaux.
  4. Dans une poêle, déposez 2 cuillerées à soupe de graisse de canard, faites revenir les oignons émincés. Lorsqu'ils sont blonds, ajoutez la viande effeuillée et mélangez bien le tout.
  5. Faites cuire les feuilles de lasagnes al dente à l'eau bouillante salée. Egouttez.
  6. Dans un plat à gratin, déposez une couche de lasagnes en alternant avec une couche de viande et une couche de champignons et leur sauce. Renouvelez l'opération. Parsemez de parmesan et mettez au four à 160°C pendant 30min.

 

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11 - Potimarron aux champignons confits 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 6 petits potimarrons
  • 300 g de champignons des bois ou girolles
  • 150 g de tomates séchées à l'huile
  • 150 g de lardons de poitrine fumée
  • 1 poignée de graines du potimarron
  • 1 cuillerée à café de sarriette sèche et 1 de graines de coriandre
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • Fleur de sel
  • Piment d'Espelette

Préparation :

  1. Découpez le chapeau des 6 petits potimarrons soigneusement. Avec une cuillère, éliminez les graines et les filaments du centre.
  2. Pilez l'ail et l'échalote, que vous aurez émincés, avec la sarriette et les graines de coriandre.
  3. Egouttez les tomates séchées (en réservant l'huile) et coupez-les en petits morceaux.
  4. Huilez les potimarrons, à l'intérieur et à l'extérieur, avec l'huile des tomates séchées.
  5. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients avec les aromates et les graines de potimarron.
  6. Remplissez les potimarrons de cette préparation.
  7. Recouvrez chaque potimarron de son couvercle et enfournez à 180°C  pour une cuisson d'environ 40 min : il faut que la chair de potimarron ait ramolli.
  8. Servez chaud.

 

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12 - Ballottine de pintade aux champignons 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 suprêmes de pintade
  • 150 g de champignons de Paris
  • 4 " vache qui rit "
  • 30 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol

Préparation :

  1. Nettoyer les champignons et les hacher grossièrement avec un couteau.
  2. Faire revenir les champignons avec sel et poivre dans la moitié du beurre pendant 10mn à feu moyen. 
  3. Déposer les suprêmes de pintade entre 2 feuilles de film alimentaire et les aplatir. 
  4. Retirer le film puis répartir les champignons et les " vache qui rit " en morceaux. Refermer en forme de ballottine et envelopper dans du film alimentaire en serrant à chaque extrémité pour former un cylindre.
  5. Faire pocher les ballottines 6 à 8mn dans de l'eau frémissante. Laisser reposer 10mn, retirer le film puis faire les dorer 6 à 8mn dans une poêle dans le reste du beurre et l'huile. 
  6. Servir la ballottine de pintade en tranches avec des pommes de terre sautées ou des légumes verts.

 

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13 - Champignons sautés à l'ail et chou râpé sur toasts 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 tranches de pain au levain
  • ½ chou blanc
  • 250 g de champignons de Paris
  • 1 gousse d'ail
  • 30 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 2 branches de thym
  • ½ citron
  • Sel
  • Poivre du moulin

Préparation :

  1. Lavez et émincez finement le chou.
  2. Écrasez la gousse d'ail avec le plat du couteau, en la laissant entière.
  3. Pressez le ½ citron.
  4. Dans une casserole, faites chauffer le beurre et l'huile ; ajoutez le chou et laissez-le fondre pendant 5 à 6 min, en remuant. Sortez-le de la casserole avec une écumoire et réservez dans un saladier au chaud.
  5. Nettoyez et coupez le pied des champignons, puis émincez-les.
  6. Dans la casserole précédemment utilisée, mettez l'ail sur feu doux pendant 30 sec. Ajoutez les champignons, augmentez le feu et faites-les dorer pendant 3 min. Versez le jus de citron, ajoutez le thym. Salez et poivrez. Retirez la gousse d'ail.
  7. Toastez les tranches de pain au grille-pain ou au four.
  8. Remettez le chou dans la casserole pour réchauffer le tout, salez et poivrez.
  9. Disposez une cuillerée de chou aux champignons sur chaque toast et servez immédiatement.

 

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14 - Spaghetti aux morilles et à la Tête de Moine 

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 300 g de spaghetti complets
  • 1 échalote
  • 30 g de morilles séchées
  • 8 rosettes de Tête de Moine
  • 30 cl de crème fraîche épaisse
  • 2 branches d'estragon
  • 20 cl de lait + 20 cl d'eau
  • 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • Sel, poivre 5 baies du moulin

Préparation :

  1. Plongez les morilles séchées dans le lait et l'eau pour les réhydrater et passez-les 1 min au micro-ondes pour accélérer le processus. Réservez.
  2. Pelez et émincez très finement l'échalote ; ciselez l'estragon.
  3. Faites cuire les spaghetti al dente dans une grande casserole d'eau bouillante salée, selon les instructions du paquet (8 min env.).
  4. 4.Pendant ce temps, faites suer* l'échalote dans une sauteuse avec l'huile d'olive, puis ajoutez les morilles préalablement égouttées. Faites revenir le tout 2 min avant d'y incorporer la crème. Salez, poivrez et laissez réduire pendant 3 min.
  5. Versez les spaghettis égouttés dans la sauteuse et enrobez-les de sauce sur feu doux 1 à 2 min. Hors du feu, ajoutez l'estragon.
  6. Dressez les spaghettis aux morilles dans un plat de présentation et disposez par-dessus les rosettes de Tête de Moine. Dégustez sans attendre.

 

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15 - Macarons champignons, foie gras 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 12 champignons de Paris de même taille (3 cm de diamètre environ)
  • 150 g de foie gras mi-cuit
  • Le jus d'un citron
  • 25 cl d'huile d'olive
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Epluchez les champignons et retirez leurs pieds.
  2. Citronnez le tout.
  3. Dans une casserole, versez l'eau, l'huile et le sel et faites confire à feu doux les chapeaux et les pieds des champignons pendant 1 heure environ.
  4. Réservez les chapeaux.
  5. Mettez les pieds au mixeur pour faire une purée.
  6. Ajoutez le poivre. Mélangez à la fourchette la purée de champignons au foie gras pour obtenir une crème champignon/foie gras.
  7. Farcissez l'intérieur du chapeau du champignon et recouvrez avec un autre chapeau.
  8. Formez un macaron.
  9. Conservez au frais.

 

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16 - Cannellonis de champignons 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 6 plaques de lasagnes
  • 1 kg d'épinards frais épluchés et lavés (ou 500 g surgelés)
  • 500 g de petits champignons des bois
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 250 g de mascarpone
  • 80 g de Parmigiano Reggiano râpé
  • 1 cuillère à soupe beurre mou
  • Sel
  • Poivre

Préparation :

  1. Faites cuire les rectangles de lasagnes dans un grand faitout d'eau bouillante salée selon leur mode d'emploi.
  2. Sortez-les avec une écumoire et déposez-les sur un torchon les uns à côté des autres.
  3. Faites tomber les épinards dans une sauteuse avec une cuillerée d'huile d'olive pendant 2 à 3 min. Ils doivent rester très verts.
  4. Dans cette sauteuse, versez l'autre cuillerée d'huile et faites sauter les champignons jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau. Mélangez-les avec les ­épinards. Salez et poivrez à votre convenance.
  5. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez généreusement de mascarpone les rectangles de lasagne.
  6. Etalez-y la préparation, saupoudrez d'un peu de parmesan et roulez-les. Coupez chaque rouleau de cannelloni en trois morceaux.
  7. Beurrez un plat à gratin et déposez-les dedans verticalement et bien serrés.
  8. Faites chauffer doucement le reste de mascarpone et versez-le sur les cannellonis.
  9. Saupoudrez du reste de parmesan. Faites gratiner au four à 180 °C environ 20 min.

 

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17 - Soupe crémeuse aux champignons 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 750 g de champignons frais de votre choix (cèpes, mousserons, trompettes de la mort...)
  • 2 échalotes
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 30 cl de crème liquide entière
  • 1 cuillère à soupe de Noilly Prat ou autre vermouth
  • 3 branches de thym
  • 16 feuilles de sauge
  • 50 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • sel, poivre du moulin

Préparation :

  1. -Nettoyez, puis coupez les champignons en morceaux. Pelez et émincez les échalotes. Effeuillez la sauge et le thym.
  2. Faites suer les échalotes avec l'huile et le beurre dans un faitout. Versez le vermouth et laissez le liquide s'évaporer. Ajoutez ensuite la sauge, le thym, les champignons et laissez sur feu vif jusqu'à ce que ces derniers rendent toute leur eau.
  3. Réservez l'équivalent de 2 cuil. à soupe de la préparation pour la présentation.
  4. Versez le bouillon chaud dans le faitout, assaisonnez légèrement, puis laissez cuire à découvert sur feu moyen pendant 15 min.
  5. Mixez la soupe, ajoutez 25 cl de crème et rectifiez l'assaisonnement.
  6. Répartissez la soupe dans 6 petites cocottes ou bols, versez une touche de crème, puis disposez la garniture réservée.
  7. Servez bien chaud, accompagné de pain croustillant.

 

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18 - Steak d'espadon et poêlée de légumes pimentée 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 steaks d'espadon (env. 120 g chacun)
  • 3 courgettes
  • 170 g de champignons rosés
  • 2 filets d'anchois à l'huile
  • 1 petit piment rouge (facultatif)
  • 2 gousses d'ail
  • 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • 1 citron
  • 2 branches de persil plat
  • Sel, poivre du moulin 

Préparation :

  1. Éboutez les courgettes et coupez-les en tranches biseautées d'1 cm.
  2. Nettoyez et coupez les champignons en 2 ou en 4 selon la grosseur.
  3. Effeuillez et ciselez le persil.
  4. Épluchez l'ail et écrasez-le au mortier avec les anchois.
  5. Coupez le citron en quartiers.
  6. Émincez finement le piment.
  7. Faites revenir dans une poêle bien chaude avec la moitié de l'huile d'olive les courgettes et les champignons pendant 10 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajoutez le mélange ail-anchois, le piment et mélangez bien. Prolongez la cuisson de 2 min puis, hors du feu, ajoutez le persil plat, salez et poivrez.
  8. Badigeonnez les steaks d'espadon avec le reste d'huile d'olive, assaisonnez-les et faites-les cuire sur un gril ou dans une poêle bien chaude, 2 à 3 min par côté.
  9. Dressez les steaks d'espadon surmontés de légumes sautés et accompagnés d'un quartier de citron.

 

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19 - Orgeotto au chorizo et aux champignons 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 350 g d'orge perlé
  • 200 g de chorizo
  • 2 cubes de bouillon de volaille
  • 250 g de champignons de Paris
  • 70 g de parmesan râpé
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 4 branches de persil plat
  • 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • 15 g de beurre
  • Sel, poivre du moulin 

Préparation :

  1. Épluchez et émincez finement l'oignon et l'ail.
  2. Lavez et équeutez les champignons.
  3. Rincez, effeuillez et ciselez le persil.
  4. Découpez le chorizo en fines tranches en diagonale.
  5. Rincez l'orge perlé sous un filet d'eau.
  6. Faites chauffer 1 litre d'eau avec les cubes de bouillon de volaille.
  7. Dans une grande sauteuse, faites revenir dans le beurre et 1 cuillère à soupe d'huile, l'oignon, l'ail et les ¾ du chorizo, 4 min en remuant.
  8. Versez l'orge perlé en pluie, remuez et laissez sur feu doux 2 min, puis couvrez avec la totalité du bouillon. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire 20 min à couvert. Enlevez le couvercle et prolongez la cuisson de 10 min.
  9. Pendant ce temps, dans une petite poêle à part, faites chauffer le reste d'huile d'olive. Ajoutez les champignons et faites-les revenir 5 min, le temps qu'ils soient dorés et que leur eau se soit évaporée. Ôtez-les de la poêle et réservez. Saisissez, dans la même poêle, les tranches de chorizo restantes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
  10. Prélevez 1 cuil. à café dans la sauteuse pour goûter et vérifier la cuisson de l'orge - il peut rester al dente. Ajoutez les champignons, le parmesan et poivrez généreusement. Salez à votre goût. Mélangez.
  11. Au moment de servir, déposez quelques tranches de chorizo grillé et parsemez de persil ciselé.

 

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20 - Soupe bœuf-champignons à l'orge perlé 

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 700 g de bœuf (paleron ou collier)
  • 500 g de champignons de Paris
  • 1 gros oignon
  • 150 g d'orge perlé
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1,5 litre de bouillon de volaille
  • 1 petite boîte de concentré de tomate
  • 2 branches de thym
  • 1 feuille de laurier
  • Sel
  • Poivre du moulin 

Préparation :

  1. Dégraissez et coupez la viande en petits cubes.
  2. Rincez, séchez et éboutez les champignons, puis coupez-les en fines lamelles.
  3. Épluchez et émincez l'oignon.
  4. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande sauteuse. Sur feu vif, saisissez les morceaux de bœuf 4 à 5 min, puis retirez-les de la sauteuse. Placez-y les champignons et faites-les revenir 5 min, en remuant. Réservez.
  5. Faites chauffer le reste d'huile dans la sauteuse. Ajoutez l'oignon et l'orge. Mélangez et laissez cuire à feu doux 5 min, le temps que l'oignon blondisse. Versez le bouillon de volaille et le concentré de tomate. Mélangez bien.
  6. Replacez le bœuf et les champignons dans la sauteuse. Ajoutez le thym et le laurier. Portez à ébullition puis réduisez le feu et poursuivez la cuisson à couvert 1 h - la viande doit être très tendre.
  7. Rectifiez l'assaisonnement et servez bien chaud.

 

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21 - Trio insolite pour des feuilletés d'automne 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 6 carrés de pâte feuilletée
  • 500 g de petits champignons mélangés
  • 100 g de dés de Serrano ou jambon de pays
  • 50 g de beurre
  • 1 cuillerée à soupe d'huile
  • 3 branches de romarin
  • 1 jaune d'oeuf 

Préparation :

  1. Placez vos carrés de pâte feuilletée dans le congélateur environ 1/2 heure avant de vous en servir.
  2. Nettoyez les champignons. Dans une poêle, faites-les revenir dans l'huile et le beurre avec les échalotes et laissez-les rendre leur eau.
  3. Hachez très finement des branches de romarin, ajoutez-les avec les dés de jambon en fin de cuisson.
  4. Mélangez bien et laissez refroidir.
  5. Sortez les carrés de pâte. Déposez-les sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
  6. Déposez sur chaque carré 2 bonnes cuillerées à soupe de la préparation aux champignons. Refermez comme un petit paquet et piquez d'un brin de romarin.
  7. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez de jaune d'oeuf les feuilletés.
  8. Enfournez-les à four chaud (200 °C) pendant 10 min, baissez ensuite à 180 °C et laissez dorer pendant 10 min.

 

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22 - Tarte fine aux cèpes, aux pleurotes et au pistou 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 bloc de pâte feuilletée
  • 200 g de pleurotes grises
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • 200 g de petits cèpes
  • 100 g de pesto
  • 1 œuf
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Sel, poivre du moulin 

Préparation :

Pour la garniture :

  1. Préchauffez votre four à 200 °C (th 6-7).
  2. Nettoyez les pleurotes. Coupez-les en petits cubes.
  3. Pelez et émincez l'ail et les échalotes.
  4. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle puis ajoutez l'ail et les échalotes. Laissez revenir 1 min puis ajoutez les pleurotes et faites sauter 5 min à feu vif. Salez et poivrez au moulin.

Pour la tarte :

  1. Étalez la pâte feuilletée, ourlez les rebords que vous pincerez avec la lame d'un couteau puis piquez le fond à la fourchette.
  2. Versez les pleurotes sur le fond de tarte en prenant soin de bien les égoutter. Badigeonnez le contour de tarte d'oeuf battu.
  3. Coupez les cèpes en deux, disposez-les dessus et badigeonnez très généreusement de pesto.
  4. Enfournez pour 25 min de cuisson. Servez aussitôt.

 

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23 - Velouté de champignons aux fines herbes 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 80 g de beurre
  • 3 échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de céleri
  • 900 g de champignons divers (pleurotes, champignons de Paris, girolles...)
  • 8 cl de porto sec
  • 1,5 litre de bouillon de volaille sel et poivre
  • 20 cl de crème fraîche
  • ½ botte de persil
  • ½ botte de cerfeuil
  • ½ botte de ciboulette 

Préparation :

  1. Nettoyez et séchez les champignons.
  2. Dans une grande casserole, faites revenir dans le beurre, sans colorer, les échalotes et le céleri émincés, et l'ail pressé. Ajoutez les champignons nettoyés. Laissez cuire 15 min à couvert en remuant de temps en temps.
  3. Versez le porto, portez à ébullition pendant 1 min, puis ajoutez le bouillon de volaille. Couvrez et faites cuire 20 min.
  4. Laissez refroidir les champignons. Prélevez la moitié de la préparation et passez-la au mixeur, puis reversez-la dans la casserole (ou mixez la totalité si vous préférez un velouté sans morceaux).
  5. Remettez à chauffer 10 min environ et assaisonnez.
  6. Pendant ce temps, mélangez la crème fraîche et les herbes ciselées, poivrez.
  7. Servez la soupe chaude dans des bols avec une cuil. à soupe de crème fraîche et des tartines grillées.

 

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24 - Noisettes de chevreuil et chanterelles 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 selle de chevreuil de 2 kg
  • 150 g de beurre
  • 150 g de crème fraîche
  • 5 cl de cognac, sel, poivre
  • 1 cuillerée à soupe de gelée de groseilles
  • 2 cuillerées à soupe de tomate concentrée
  • 1 bouquet garni pour la marinade
  • 75 cl de vin rouge
  • 1 oignon et une carotte coupés en petits dés (façon mirepoix)
  • 1 branche de persil
  • 1 branche de thym
  • 1 clou de girofle
  • 1 pincée de romarin
  • 6 baies de genièvre
  • ½ feuille de laurier pour la garniture
  • 4 pommes reinettes coupées en deux et évidées
  • ½ l de vin blanc
  • 100 g de confiture d'airelles ou de myrtilles
  • 250 g de chanterelles sautées au beurre 

Préparation

  1. Dépouillez, désossez la selle de chevreuil, coupez des filets et faites macérer dans la marinade au vin rouge. Laissez mariner une nuit entière. Réservez les parures.
  2. Préparez un fond de gibier : faites sauter les parures de la selle, puis ajoutez la mirepoix de la marinade une fois égouttée. Laissez bien dorer et mouillez avec la marinade, ajoutez la tomate concentrée et le bouquet garni. Laissez mijoter pendant 1 heure à découvert en écumant. Passez le fond ainsi obtenu au chinois.
  3. Taillez les filets en noisettes, salez et poivrez. Faites-les sauter au beurre, en les gardant légèrement roses. Déglacez la sauteuse avec le cognac, ajoutez le fond de gibier. Montez la sauce à la crème et au beurre. Ajoutez la gelée de groseilles. Rectifiez l'assaisonnement.
  4. Dressez les noisettes de chevreuil sur un plat chaud et nappez-les de sauce. Placez d'un côté les demi-pommes pochées pendant 10 minutes au vin blanc et garnies d'airelles ou de myrtilles et, de l'autre côté, les chanterelles sautées au beurre.

 

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25 - Champignons marinés de Tante Marie 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 kg de champignons: lactaires délicieux ou sanguins
  • 1 litre de vinaigre d'alcool blanc
  • 1,5 litre d'eau
  • 1 litre d'huile d'arachide
  • 6 feuilles de laurier
  • 3 branches de thym
  • 6 gousses d'ail
  • sel et poivre 

Préparation :

  1. Nettoyez et coupez les champignons en deux ou quatre selon la grosseur. Lavez-les bien à l'eau courante deux ou trois fois dans une grande cuvette.
  2. Mettez dans un faitout le vinaigre et l'eau. Salez et poivrez. Faites bouillir et plongez les champignons par petites quantités. Dès la reprise de l'ébullition, attendre 5 min, ni plus ni moins.
  3. Retirez-les du faitout avec une écumoire et étalez-les sur un linge. Laissez-les 12 h à température ambiante.
  4. Prenez des bocaux et mettez une couche de champignons, une feuille de laurier, un peu de thym et une gousse d'ail. Répétez l'opération jusqu'au bord et terminez avec une feuille de laurier, du thym et une gousse d'ail.
  5. Recouvrez d'huile d'arachide. Fermez les bocaux et laissez mariner une quinzaine de jours avant de les ouvrir.

 

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26 - Champignons marinés de Soledad 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 24 champignons de Paris calibrés
  • 2 cuillères à soupe d'un mélange de graines à roussir (cumin, moutarde blanche, fenugrec, carvi, fenouil)
  • 1 citron pressé
  • 1 dl de sauce soja foncée, légèrement sucrée (Kikkoman)
  • 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
  • 2 ou 3 cuillères à soupe d'huile d'olive 

Préparation

  1. Essuyez les champignons avec un linge propre, coupez le pied.
  2. Mettez-les quelques heures dans un endroit frais avec tous les ingrédients de la marinade.
  3. Remuez de temps à autre.

 

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27 - Crème de chou-fleur aux champignons 

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

  • 500 g de chou-fleur
  • 2 pommes de terre
  • 1 oignon
  • 100 g de champignons de Paris
  • 2 gousses d'ail
  • 40 g de beurre
  • 1,25 litre de bouillon de volaille
  • 25 cl d'eau
  • 15 cl de crème
  • 30 g de parmesan
  • sel, poivre du moulin 

Préparation :

  1. Pelez et émincez l'oignon.
  2. Pressez 1 gousse d'ail. Épluchez
  3. les pommes de terre et coupez-les en morceaux.
  4. Rincez le chou-fleur et découpez-le en bouquets.
  5. Faites blondir très légèrement l'oignon et l'ail dans une grande casserole avec la moitié du beurre.
  6. Ajoutez les pommes de terre et les bouquets de chou-fleur ; couvrez avec le bouillon de volaille et l'eau et portez à ébullition. Laissez cuire à petits bouillons et à découvert pendant 20 min.
  7. Pendant ce temps, nettoyez et émincez les champignons. Pressez la gousse d'ail restante. Dans une poêle, faites fondre l'autre moitié de beurre. Poêlez les champignons avec l'ail, 5 min env., jusqu'à évaporation complète de leur eau.
  8. Mixez la soupe dans la casserole avec un mixeur plongeant. Incorporez la crème, salez et poivrez. Détaillez le parmesan en copeaux, avec un épluche-légumes.
  9. Servez la soupe bien chaude, parsemée de champignons et de copeaux de parmesan.

 

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28 - Soupe de poulet aux champignons 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

  • 1 poulet de 2 kg environ
  • 1 morceau de gingembre de la taille d'un pouce
  • 1 gousse d'ail épluchée
  • 250 g de petits pois, frais ou surgelés
  • 1 sachet de champignons noirs déshydratés
  • 2 carottes épluchées et taillées en lamelles
  • 2 ou 3 oignons nouveaux
  • Sauce soja
  • Poivre en grains 

Préparation :

  1. Porter l'eau à ébullition dans une grande marmite. Y plonger l'ail, le poivre, le gingembre, les oignons  émincés, les carottes et le poulet, et laisser mijoter au moins 1 h.
  2. Sortir le poulet et enlever la chair pochée. Réserver avec les carottes. Passer le bouillon dans un tamis pour ôter le reste des ingrédients et le remettre sur feu doux afin de le réduire suffisamment pour remplir de 6 à 8 bols de soupe (environ 30 min).
  3. Réhydrater les champignons quelques minutes. Avant de servir, faire cuire les petits pois de 1 à 2 min dans le bouillon.
  4. Répartir le poulet et les champignons avec quelques morceaux de carotte dans les bols et verser le bouillon chaud dessus avec les petits pois. Assaisonner de sauce soja et servir.

 

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29 - La blanquette de veau à l'ancienne 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1,2 kg de poitrine de veau
  • 2 os de veau coupés en deux
  • 1 feuille de laurier
  • 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
  • 5 grains de piment de la Jamaïque
  • 5 grains de poivre blanc
  • 20 g de beurre
  • 20 g de farine
  • 200 g de poitrine au sel et au poivre coupée en gros morceaux
  • 150 g d'oignons grelots
  • 150 g de poitrine demi-sel coupée en gros lardons
  • 150 g de petits champignons de Paris dont on ne garde que la tête
  • 10 cl de lait
  • 100 g de crème épaisse
  • ½ jus de citron
  • 200 g de riz basmati
  • 3 g de fleur de sel
  • 2 g de poivre blanc mignonnette
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide 

Préparation :

  1. Déposer la poitrine de veau dans la cocotte en fonte ou dans l'autocuiseur, recouvrir d'eau froide, ajouter les os, le laurier et l'oignon clouté, sale et mets les épices en grains.
  2. Porter doucement à ébullition, écumer sans cesse les impuretés remontant à la surface. Cuire à petits bouillons environ 2 h.
  3. Faire un roux blanc avec le beurre et la farine, détendre avec 3 bonnes louches de bouillon de cuisson et laisser mijoter doucement. Saler, poivrer et passer la sauce au chinois pour la rendre lisse.
  4. Rissoler la poitrine dans la poêle légèrement huilée, environ 20 min, déglacer les sucs avec 2 cuillères à soupe de bouillon de cuisson, débarrasser le lard cuit, filtrer le jus et l’ajouter au roux blanc pour en corser le goût.
  5. Pocher les oignons grelots, les lardons et les champignons et égoutter.
  6. Chauffer le lait et la crème, citronner et ajouter cette préparation au roux.
  7. Cuire le riz basmati façon pilaf et réchauffer la blanquette.
  8. Dans des assiettes creuses, disposer le riz, poser la viande par-dessus, répartir la garniture à l'ancienne.
  9. Parsemer de quelques cristaux de fleur de sel sur les champignons, ajouter la mignonnette de poivre.
  10. Rajouter une cuillerée de vin jaune à la sauce.
  11. Napper très généreusement de la sauce onctueuse.

 

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30 - Chanterelles à la poutargue 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 400 g de chanterelles grises
  • 50 g de poutargue en poudre ou en lamelles (œufs de mulet salés et séchés)
  • 1 citron
  • Huile d'olive 

Préparation :

  1. Trier et nettoyer avec soin les chanterelles en ouvrant et en brossant les plus grandes.
  2. Les faire sauter dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles aient repris leur eau.
  3. Ajouter un filet d'huile si besoin et saupoudrer de poutargue.
  4. Servir chacun avec un quartier de citron pour assaisonner.

 

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31 - Cèpes confits en persillade 

Ingrédients :

  • Cèpes de 6 cm de diamètre
  • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
  • sel fin et poivre du moulin
  • 1 gousse d'ail
  •  ¼ de bouquet de persil 

Préparation :

  1. Effeuiller et laver le persil, éplucher et dégermer l'ail. Hacher l'ensemble au couteau et réserver.
  2. Gratter la partie terreuse des pieds des cèpes avec un petit couteau et les laver avec une petite brosse ou un pinceau en les trempant rapidement dans un saladier d'eau légèrement tiède, pour éviter de les imbiber. Finir en les essuyant avec un linge de cuisine.
  3. Séparer les têtes des pieds des cèpes. Découper les têtes en quartiers. Fendre les pieds en quatre dans la longueur, puis tailler tous les centimètres afin de réaliser de gros morceaux.
  4. Assaisonner les cèpes de sel et démarrer la cuisson dans une poêle avec l'huile d'olive.
  5. Cuire à couvert à feu doux afin de ne pas colorer les cèpes. Poursuivre la cuisson pendant 10 min. Une fois les cèpes cuits, dégraisser légèrement et augmenter le feu pour les faire doucement dorer.
  6. Ajouter la persillade et rectifier l'assaisonnement. Servir dans la poêle de cuisson.

 

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32 - Melba de Saint-Jacques aux cèpes frais 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 tranches de pain type galettes suédoises
  • 12 noix de Saint-Jacques fraîches, sans corail, débarrassées de leurs barbes et lavées
  • 4 cèpes d'environ 50 g
  • 1 pointe d'ail haché
  • 10 cl d'huile d'olive
  • le jus d'un demi-citron jaune
  • 1 cuillerée à café de moutarde forte
  • fleur de sel, poivre du moulin 

Préparation :

  1. Nettoyer les cèpes. A l'aide d'un couteau affûté, les émincer en tranches fines. Les disposer côte à côte sur un plat.
  2. Composer une vinaigrette avec le jus de citron, l'ail, le sel, le poivre et l'huile d'olive.
  3. Nourrir les tranches de cèpes d'une partie de cette vinaigrette. Laisser mariner 3 minutes.
  4. Emincer les noix de Saint-Jacques en fines rondelles. Les arroser de vinaigrette. Laisser mariner 3 minutes.
  5. Tartiner de moutarde les tranches de pain, intercaler Saint-Jacques et cèpes sur 3 rangs. Badigeonner d'huile d'olive.
  6. Au dernier moment, assaisonner les toasts de fleur de sel et de poivre du moulin.

 

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33 - Poêlée de pleurotes 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500g de pleurotes
  • 2 échalotes
  • ¼ de botte de coriandre (ou persil plat)
  • 2 gousses d'ail
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 10g de beurre 

Préparation

  1. "Effeuillez" les pleurotes avec les mains, afin d'obtenir des lanières.
  2. Faites chauffer une poêle épaisse pour une meilleure inertie avec l'huile, le beurre et une gousse d'ail en chemise.
  3. Ajoutez les champignons et faîtes revenir à feu vif pour évaporer l'eau de végétation.
  4. Lorsque la poêlée est dorée ajoutez pour finir, la coriandre hachée, la seconde gousse d'ail épluchée, dégermée et hachée.
  5. Pensez aussi à associer ces champignons dans un méli mélo de légumes de saison (carottes, navets coupés en julienne)!

 

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34 - Saint-Jacques aux pleurotes en persillade 

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 24 noix de Saint-Jacques,
  • 500 g de pleurotes,
  • 2 échalotes,
  • 1,5 litre de bouillon de volaille,
  • 0,25 litre de crème,
  • 2 gousses d'ail,
  • ⅛ de botte de cerfeuil,
  • ⅛ de botte de persil,
  • sel,
  • poivre,
  • graisse de canard 

Préparation :

  1. Suer l'échalote et ½ gousse d'ail dans la graisse de canard. Ajouter 400 grammes de pleurotes et faire suer. Mouiller avec 1,4 litre de bouillon de volaille, assaisonner et cuire 10 minutes.
  2. Mixer le tout et rectifier l'assaisonnement. Crémer.
  3. Sauter les pleurotes restants, assaisonner, ajouter la persillade et réserver.
  4. Sauter les Saint-Jacques à la graisse de canard et les assaisonner à la fleur de sel.
  5. Dresser la crème de pleurotes, poser trois noix de Saint-Jacques et parsemer de pleurotes sautés.
  6. Ciseler le cerfeuil en guise de décoration.

 

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35 - Tagliatelles aux cèpes et au safran 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de tagliatelles,
  • 300 g de cèpes (40 g de cèpes déshydratés),
  • 50 g de parmesan râpé,
  • 10 cl d'huile d'olive,
  • 10 g de beurre,
  • 1 branche de romarin frais,
  • ½ cuillère à café de safran en poudre,
  • sel,
  • poivre noir du moulin 

Préparation :

  1. Pour une huile parfumée, effeuiller le romarin et couper chaque aiguille en 2 ou 3. Verser le tout dans  un bol et noyer avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Mélanger puis laisser macérer la préparation pendant 2 heures à température ambiante.
  2. Pendant ce temps, nettoyer les cèpes en les brossant et les passer rapidement sous l'eau froide, puis les sécher délicatement à l'aide d'un linge propre. Les émincer ensuite en fines lamelles.
  3. Dans une grande poêle, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive et un morceau de beurre.
  4. Y faire sauter les cèpes pendant 5 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement le contenu de la poêle. Ajouter sel et poivre en fin de cuisson, puis réserver au chaud.
  5. Mélanger le safran dans un peu d'eau chaude dans un petit bol. Incorporer ensuite le safran dilué dans une grande casserole avec 4 litres d'eau froide. Mélanger.
  6. Faire cuire les tagliatelles dans ce grand volume d'eau salée. Veiller à les garder encore un peu fermes.
  7. Egoutter en fin de cuisson, puis verser les tagliatelles dans la poêle contenant les cèpes et faire sauter le tout en arrosant avec l'huile parfumée au romarin.
  8. Servir aussitôt avec un peu de parmesan râpé.

 

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36 - Longe de veau poêlée aux champignons 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 tronçon de longe de veau de 600g
  • 500 g de champignons de Paris
  • 8 échalotes
  • 3 gousses d'ail
  • ½ litre de bouillon de volaille
  • Poivre, sel
  • 2 cuillères à soupe d'huile 

Préparation pour :

  1. Eplucher les gousses d'ail et les couper en deux en retirant le germe.
  2. Eplucher les échalotes et les laisser entières
  3. Piquer le tronçon de longe de veau avec les ½ gousses d'ail.
  4. Préchauffer le four à 210° (th.7)
  5. Verser 2 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte allant au four. Une fois l'huile bien chaude, faites dorer la viande sur toutes ses faces. Ajouter les échalotes entières. Saler, poivrer. Une fois la viande bien dorée, mouiller avec le bouillon de volaille et fermer la cocotte. Cuire sur le feu ou au four pendant 45 minutes.
  6. Pendant ce temps, brosser délicatement les champignons de Paris et les émincer en lamelles épaisses. Les faire sauter dans une grande sauteuse à sec pour leur faire rendre l'eau.
  7. Ajouter le fond de poêlage passé au chinois lorsque le poêlé est cuit et y cuire les champignons 10 à 15 minutes.
  8. Vérifier l'assaisonnement et servir le poêlé tranché nappé de champignons au jus.

 

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37 - Saumon aux pleurotes 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 800 g de pleurotes,
  • 50 g de beurre,
  • 1 citron jaune,
  • 2 brins d'estragon,
  • 4 filets de saumon,
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
  • 1 jaune d'œuf,
  • 1 cuillère à café de maïzena,
  • persil,
  • sel, poivre

Préparation :

  1. Couper les pleurotes nettoyés en deux ou en trois s'ils sont gros. Les mettre dans une grande poêle antiadhésive, à feu doux. Les saupoudrer d'une cuillère à soupe de gros sel et couvrir.
  2. Dès que les champignons ont rendu leur eau de végétation, les égoutter et réserver le liquide.
  3. Faire rissoler les pleurotes à l'huile durant 10 minutes à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils prennent une coloration dorée et croustillante. Les réserver.
  4. Hacher séparément l'estragon et le persil.
  5. Mettre le jaune d'oeuf dans une casserole puis ajouter l'estragon.
  6. Délayer la maïzena avec un peu de jus de pleurotes puis ajouter l’estragon et la moitié du jus de citron. Faire cuire à feu doux pour lier la sauce. Hors du feu, ajouter le jaune d’œuf, 25g de beurre et un filet de jus de citron en fouettant. Réserver la sauce au bain marie.
  7. Chauffer le beurre restant dans une poêle et y faire cuire les filets de saumon, côté peau pendant 2 minutes. Les retourner puis cuire l'autre côté 4 à 5 minutes sur feu plus doux. Saler, poivrer, arroser du jus de citron restant. Couvrir et réserver hors du feu.
  8. Réchauffer un peu les pleurotes puis parsemer de persil et poivrer.
  9. Les servir avec les pavés de saumon et la sauce à l'estragon.

 

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38 - Canard aux trompettes de la mort 

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 1 gros canard (fermier),
  • 500 g de trompettes de la mort,
  • 1 oignon,
  • 2 cuillères de graisse de canard,
  • sel, poivre,
  • herbes de Provence 

Préparation :

  1. Allumer le four à 200°C.
  2. Badigeonner le canard avec la graisse de canard. Le déposer dans un grand plat allant au four. L'enfourner et laisser dorer 20 min.
  3. Sortir le plat du four et retourner le canard. Ajouter un petit verre d'eau dans le plat et l'oignon. Baisser le four à 175°C et laisser cuire encore pendant 20 min.
  4. Retourner le encore une fois et laisser pendant 20 min. Ajouter les trompettes de la mort, saler, poivrer et mettre une pincée d'herbes de Provence.
  5. Faire cuire le tout encore 40 min. Retourner encore 2 fois le canard pendant ces 40 min.
  6. Pendant ce temps, préparer du riz pour l'accompagnement..
  7. Avant de servir, découper le canard, dresser dans un plat de présentation et entourer les morceaux de volaille de riz nature.

 

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39 - Pâté en croûte aux champignons 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée
  • 300 g de filet de poulet
  • 6 petits cèpes
  • 100 g de champignons des bois (chanterelles, trompettes de la morts, cèpes...)
  • 2 œufs
  • 3 échalotes hachées, persil, quelques feuilles d'estragon
  • 15 cl de crème fraîche
  • une cuillère à café de cumin. 

Préparation :

  1. Pour la farce, émincer les échalotes et les faire blondir dans une poêle avec un peu de beurre, les retirer.
  2. Faire sauter les champignons des bois 5 minutes. Réserver le tout.
  3. Dans un mixeur, hacher les blancs de volailles, ajouter 2 blancs d'œufs et la crème fraîche.
  4. Saupoudrer la farce d'une cuillère à café de cumin. Donner encore un ou deux tours de mixeur pour obtenir un mélange homogène.
  5. Incorporer à la farce les échalotes et les champignons. Mélanger délicatement. Ajouter le persil concassé et 6 feuilles d'estragon.
  6. Tapisser un moule à cake de pâte feuilletée en veillant à laisser déborder la pâte sur les bords.
  7. Garnir la terrine avec la moitié de la farce.
  8. Planter les cèpes bouchons au milieu de la farce. Couvrir avec le reste de farce puis rabattre la pâte.
  9. Dorer avec un pinceau le dessus de la terrine avec les jaunes d'œufs.
  10. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 à 40 minutes.

 

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40 - Carpaccio de foie gras aux girolles 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 très bon foie gras cru de 500 g environ,
  • 250 g de girolles,
  • 200 g de pousses d'épinards,
  • 1 gousse d'ail,
  • de la fleur de sel,
  • du vinaigre balsamique,
  • de l'huile de noisette,
  • du beurre. 

Préparation :

  1. Pour nettoyer les girolles, il suffit de les frotter délicatement avec un torchon. Couper les parties  terreuses des pieds. Si elles sont très sales, l'utilisation d'une petite brosse humide peut être nécessaire ; on peut également les passer à l'eau rapidement mais sans les faire tremper.
  2. Dans une poêle, ajouter une noisette de beurre et la gousse d'ail simplement écrasée mais non épluchée. Vider une partie de l'eau de cuisson puis laisser légèrement compoter avec le reste. Mettre au four à 180°C pendant 7 à 8 minutes environ pour finir de cuire, après avoir retiré la gousse d'ail. Laisser tiédir.
  3. Laver les feuilles d'épinards et les égoutter. Les passer au four quelques secondes sous le gril, juste. Faire une vinaigrette avec l'huile de noisette et le vinaigre balsamique (6 cuillères d'huile pour 2 de vinaigre + du sel et du poivre). Bien assaisonner les feuilles d'épinards.
  4. Dans une assiette, mettre un peu de girolles en dôme, répartir dessus, en alternant, feuilles d'épinards et copeaux de foie gras cru.
  5. Assaisonner les tranches de foie gras à la fleur de sel et au poivre.

 

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41 - Toasts crémeux aux mousserons 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de mousserons,
  • 50 g de beurre,
  • 15 cl de crème liquide,
  • 1 jaune d'œuf,
  • ciboulette ciselée,
  • sel et poivre 

Préparation :

  1. Si les champignons sont très sales, ils peuvent être passés à l'eau rapidement puis séchés (attention de  ne pas les faire tremper). Couper le bout terreux du pied des champignons. Sinon, les nettoyer simplement à l'aide d'une petite brosse. Les couper en lamelles.
  2. Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y ajouter les champignons. Lorsque les champignons ont rendu toute leur eau, les laisser cuire encore quelques instants et passer en feu moyen. Ajouter sel poivre, la crème, le jaune d'oeuf et mélanger bien. Hors du feu, ajouter la ciboulette ciselée.
  3. Répartir la préparation sur des toasts et servir immédiatement, à l'apéritif ou en entrée, selon la taille des toasts.

 

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42 - Galettes de lactaires 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de lactaires,
  • 60 g de beurre,
  • 1 grosse pomme de terre,
  • 1 cuillerée à soupe de farine,
  • 2 œufs battus,
  • 1 cuillerée à soupe de persil haché fin,
  • 60 g de parmesan frais râpé,
  • sel et poivre,
  • de la chapelure,
  • de l'huile de friture. 

Préparation :

  1. Eplucher la pomme de terre et la faire cuire dans un grand volume d'eau salée.
  2. Nettoyer les champignons avec un chiffon humide, enlever la partie terreuse du pied. Couper les champignons en petites lanières et les faire blanchir pendant 1 minute à l'eau bouillante très légèrement salée.
  3. Egoutter bien et jeter l'eau.
  4. Les faire sauter dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants. Egoutter la pomme de terre et l'écraser en y ajoutant la farine, l'œuf battu, le persil, le fromage, sel et poivre selon votre goût et les champignons.
  5. Mélanger soigneusement.
  6. Diviser en 8 portions et formez des petites boules avec vos mains. Aplatir en galettes, tremper dans le deuxième œuf battu et rouler dans la chapelure.
  7. Faire frire à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de chaque côté et servir chaud.

 

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43 - Filets de canard aux rosés des prés 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 3 gros filets de canard,
  • 200g de rosés des prés,
  • 200g de fond de veau lié,
  • 2dl de vinaigre de vin,
  • ¼ l de vin blanc sec,
  • huile,
  • 2 échalotes,
  • sel, poivre,
  • bouquet garni,
  • cognac. 

Préparation :

  1. Sur le côté graisse des filets de canard, dessiner à l'aide d'un petit couteau un "quadrillage" (on dit "marquer" les filets).
  2. Faire revenir les filets dans une poêle et flamber au cognac. Ensuite, déposer les filets dans une cocotte, coté peau vers le haut.
  3. Déglacer la poêle avec le vinaigre et un peu de vin blanc, verser dans la cocotte par-dessus les filets; Saler, poivrer, puis mouiller à hauteur des filets avec de l'eau. Enfin, ajouter un bouquet garni et faire cuire à feu doux pendant 3/4 h.
  4. Pendant ce temps, préparer la sauce :
    1. laver et émincer les champignons et réserver.
    2. Emincer également les échalotes hachées et les faire revenir dans une sauteuse avec un peu de beurre. Laisser légèrement colorer, puis ajouter les champignons émincés.
    3. Leur faire rendre l'eau à feu vif, puis mouiller avec le reste du vin blanc. Laisser mijoter trois minutes et ajouter le fond de veau lié.
    4. Porter à ébullition pour lancer la réduction puis oublier la sauteuse sur feu doux.
    5. Au moment du service, couper les filets en aiguillettes et dresser dans un plat, napper ensuite de sauce. Servir aussitôt !

       

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      44 - Pleurotes à la tomate 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de pleurotes,
  • 3 oignons,
  • 4 cuillères à soupe d'huile,
  • 4 tomates,
  • ½ tasse de vin blanc sec,
  • 2 feuilles de laurier,
  • sel et poivre,
  • 1 citron 

Préparation :

  1. Monder les tomates. Les passer ensuite à la moulinette.
  2. Couper la partie inférieure des pleurotes et les rincer rapidement à l'eau. Les sécher et les émincer.
  3. Eplucher et émincer également les oignons.
  4. Dans un poêle, verser une cuillère à soupe d'huile d'olive et faire blondir les oignons. Ajouter les tomates passées à la moulinette, le vin, le laurier, l'assaisonnement et le jus de citron. Ajouter les champignons émincés, couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes a feu vif.
  5. Retirer le couvercle, baisser le feu et laisser mijoter pendant 45 minutes à feu très doux.

 

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45 - Tarte aux rosés des prés 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 kg de rosés des prés,
  • 150 g de lardons,
  • 1 gousse d'ail,
  • 1 échalote,
  • 50 cl de béchamel,
  • 1 fond de pâte brisée,
  • une petite poignée de gruyère râpé. 

Préparation :

  1. Nettoyer et rincer les champignons. Les faire sauter dans une poêle pour leur faire rendre l'eau. Egoutter ensuite.
  2. Graisser et fariner un moule à tarte. Y étaler le fond de tarte, piquer à l'aide d'une fourchette et faire précuire le fond de tarte pendant une dizaine de minutes à four chaud, 175°C.
  3. Dans une poêle, faire revenir les lardons, ainsi que l'échalote, puis ajouter ensuite les champignons égouttés.
  4. Mélanger et faire revenir le tout environ 5 minutes, ajouter ensuite l'ail pressé et mélanger soigneusement. Réserver.
  5. Mélanger ensuite la béchamel avec les champignons.
  6. Répartir ensuite les champignons sur le fond de tarte précuit, saupoudrer de gruyère râpé et remettre au four, toujours à 175°C, pour encore 25 minutes environ.

 

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46 - Salade auvergnate 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 200 g de salade mélangée,
  • 200 g de saucisse sèche,
  • 200 g de fourme d'Ambert,
  • 200 g de champignons de Paris,
  • 200 g de trompettes de la mort,
  • 12 cerneaux de noix,
  • 8 tomates cerises,
  • un peu de pain rassis,
  • 1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne,
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre,
  • 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol,
  • 1 cuillère à soupe d'huile de noix,
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive,
  • jus d' ½ citron,
  • 1 gousse d'ail,
  • sel et poivre. 

Préparation :

  1. Trier et nettoyer la salade. La laver dans deux volumes d'eau salée. La rincer et l'essorer. Trancher la saucisse sèche en fines rondelles.
  2. Rincer soigneusement les champignons et les égoutter (attention ne pas les faire tremper). Eliminer le pied des champignons de Paris et découper les chapeaux en fines tranches. Les mettre dans un bol et les arroser aussitôt de jus de citron. Faire étuver les trompettes de la mort pendant 10 minutes dans un peu de beurre. Les réserver.
  3. Détailler la fourme d'Ambert en lamelles.
  4. Préparer les croûtons avec un reste de pain un peu rassis. Le frotter sur les deux faces avec de l'ail, le découper de fines tranches et les arroser d'un filet d'huile d'olive. Mettre le tout sous le grill du four 2 à 3 minutes.
  5. Dans un bol, préparer la sauce en mélangeant une pincée de sel, une pincée de poivre, la moutarde, le vinaigre et les deux huiles. Emulsionner à la fourchette.
  6. Dans un grand saladier, réunir les ingrédients, verser la sauce.
  7. Mélanger délicatement et servir aussitôt.

 

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47 - Risotto aux morilles 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 280 g de riz arborio
  • 450 g de morilles
  • 1 oignon
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 90 g de beurre
  • du persil ciselé
  • 1 litre et demi de bouillon de légumes,
  • Sel et poivre du moulin. 

Préparation :

  1. Préparer le bouillon et le faire réchauffer. Réserver. Eplucher et émincer l'oignon. Réserver également.
  2. Laver soigneusement les morilles sous l'eau fraîche en les brossant très délicatement avec une brosse douce. Dans une sauteuse, verser une cuillère à soupe d'huile d'olive et un morceau de beurre de 20 g. Ajouter les champignons et mouiller avec 10 cl d'eau. Laisser cuire à feu doux pendant 8 minutes. Réserver.
  3. Dans une grande casserole, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive et un morceau de beurre et y jeter les rondelles d'oignon, les faire suer une ou deux minutes. Verser le riz et remuer avec une cuillère de bois. Lorsque les grains deviennent nacrés, mouiller avec une louche de bouillon, et mélanger. Laisser cuire jusqu'à évaporation du liquide. Verser à nouveau une louche et laisser le liquide s'évaporer en remuer délicatement. Continuer la cuisson louche par louche sans jamais cesser de remuer.
  4. Le riz est cuit environ au bout de 25 à 30 minutes, les grains ne doivent plus résister sous la dent mais le cœur doit être encore ferme. Ajouter les morilles, vérifier l'assaisonnement.
  5. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et le persil ciselé, mélanger bien et délicatement pour épargner les morilles.
  6. Laisser reposer 3 minutes et servir aussitôt.

 

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48 - Poulet aux morilles 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 poulet de 1,8 kg découpé en six morceaux,
  • 200 g de morilles fraîches,
  • 80 cl de vin blanc sec,
  • 40 cl de crème fraîche liquide,
  • 2 cuillères à café de moutarde forte,
  • 15 g de maïzena,
  • 2 échalotes,
  • sel, poivre. 

Préparation :

  1. Brosser et laver les morilles. Les laisser égoutter et les éponger si nécessaire. Retirer la peau de chaque morceau de poulet. Avec un petit couteau, faire quelques entailles sur la chair. Réserver. Peler et hacher très finement les échalotes.
  2. Dans une sauteuse, mettre un peu de matière grasse et faire revenir les échalotes. Ajouter les morceaux de poulet. Les retourner régulièrement pour bien saisir chaque côté.
  3. Verser le vin blanc par dessus, saler et poivrer puis porter à ébullition. Laisser cuire 30 minutes sur feu doux à couvert.
  4. Pendant ce temps, mélanger au fouet la crème fraîche, la moutarde et la maïzena. Verser ensuite le mélange dans la sauteuse et laisser cuire à couvert 15 minutes sur feu doux.
  5. Ajouter alors les morilles dans la sauteuse et laisser cuire encore 15 minutes à découvert cette fois en remuant régulièrement.
  6. Servir aussitôt accompagné de tagliatelles.

Recettes de légumes farcis

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 - Aubergines farcies à la bolognaise 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 grosse aubergine
  • 500 g de viande hachée
  • 2 oignons
  • 2 gousses d'ail
  • 2 tomates
  • 1 boîte de purée de tomates
  • 2 cuillères à soupe de chapelure
  • quelques gouttes de sauce soja
  • le jus d'½ citron
  • 1 pincée d'herbes de Provence
  • 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • sel et poivre

Préparation :

  1. Laver et couper l'aubergine en 2 dans le sens de la longueur, puis retirer la chair à l'aide d'une cuillère.
  2. Mettre les moitiés d'aubergine vidées à four assez chaud (200°C) jusqu'à ce qu'elles soient cuites (un peu ridées), soit environ 20 min.
  3. Pendant ce temps, faire cuire la viande hachée dans une poêle, y ajouter les oignons et l'ail émincés et laisser dorer.
  4. Incorporer ensuite la chair d'aubergine hachée, puis les tomates coupées en morceaux.
  5. Une fois le tout cuit, rajouter la purée de tomates, assaisonner avec la sauce soja, le jus de citron et les herbes, puis laisser mijoter 5 min à feu doux.
  6. Retirer les aubergines du four, séparer la préparation en deux et remplir chaque moitié d'aubergine.
  7. Saupoudrer de chapelure et passer au gril quelques minutes. Servir chaud.

 

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2 - Tomates farcies 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 tomates à farcir
  • 350 g de chair à saucisse
  • ½ botte de persil plat
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 2 tranches de pain
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • Lait
  • 1 verre de riz
  • Sel, poivre

Préparation :

  1. Lavez et découpez un chapeau pour chaque tomate. Evidez-les et réservez la chair.
  2. Retournez les tomates. Hachez le persil.
  3. Pelez l'oignon et les gousses d'ail. Ciselez-les.
  4. Préchauffez votre four à 180°C.
  5. Dans une poêle, faites chauffer l'huile. Versez l'oignon ciselé et faites-le suer quelques minutes.
  6. Ajoutez la chair à saucisse et faites cuire 5 à 6 minutes à feu moyen. Incorporez le persil et l'ail. Salez, poivrez puis laissez cuire 5 minutes.
  7. Versez la chair des tomates et laissez mijoter 5 à 6 minutes.
  8. Trempez les tranches de pain dans une assiette contenant du lait. Emiettez-les puis incorporez-les à la farce. Mélangez et faites mijoter jusqu'à évaporation du jus des tomates.
  9. Farcissez les tomates avec la préparation. Couvrez-les avec leur chapeau.
  10. Versez un verre de riz dans un plat à gratin. Etalez-le dans le fond du plat.
  11. Disposez les tomates dans le plat en les serrant les unes contre les autres.
  12. Enfournez à four chaud 30 à 35 minutes.

 

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3 - Courgettes farcies 

Ingrédients pour 6  personnes :

  • 800 g de courgettes
  • 100 g de champignons
  • 600 g de viande hachée de bœuf
  • herbes de Provence
  • 2 oignons
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • chapelure
  • 4 petites noix de beurre
  • sel et poivre 

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 175°C.
  2. Mettre dans une sauteuse l'huile d'olive, l'oignon et l'ail émincés. Faire dorer les ingrédients.
  3. Ajouter la viande et quelques minutes après, les champignons émincés.
  4. Pendant ce temps, couper la courgette en 2 et enlever la chair de la courgette.
  5. Couper la chair de la courgette en petits morceaux.
  6. Ajouter la chair de la courgette dans la sauteuse avec le reste des ingrédients. Poivrer, saler et ajouter les herbes de Provence. Laisser mijoter quelques minutes
  7. Placer la courgette vidée dans un plat rectangulaire.
  8. Saler, poivrer et ajouter les herbes de Provence dans le fond de la courgette.
  9. Remplir la courgette creuse de la farce.
  10. Pour finir, saupoudrer de chapelure les courgettes farcies et mettre par dessus quelques noisettes de beurre.
  11. Mettre dans le four chaud pendant 45 minutes.

 

 

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4 - Poivrons farcis au fromage de brebis 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 poivrons rouges
  • 300 grammes de fromage de brebis
  • 3 petites tomates
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
  • 60 grammes d'olives vertes
  • 60 grammes d'olives noires
  • un peu de sel et de poivre
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 1 cuillère à café de thym frais 

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 200°C (th 6-7)
  2. Couper les poivrons en deux et ôtez les graines. Lavez-les, essuyez la chair avec du papier absorbant et réserver.
  3. Ecrasez le fromage de brebis à la fourchette.
  4. Mondez les tomates. Détaillez la chair en petits dés, mélangez les au fromage de brebis écrasé.
  5. Pelez les échalotes et émincez-les. Pelez l'ail et écrasez-le.
  6. Chauffez dans une poêle 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, faites y fondre les échalotes. Ajoutez l'ail, faites le revenir brièvement, puis mélangez le tout au fromage de brebis.
  7. Dénoyautez les olives, hachez-les et mélangez-les également au fromage. Assaisonnez et ajouter les herbes.
  8. Remplissez les moitiés de poivrons avec cette farce en la pressant légèrement.
  9. Placez les poivrons farcis dans un plat à gratin huilé et faites cuire 30 min au four.

     

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5 - Légumes farcis sur lit de riz 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 2 grosses courgettes rondes,
  • 2 grosses tomates 'chair de bœuf',
  • 1 poivron rouge,
  • 1 poivron jaune,
  • 500g de viande hachée de bœuf,
  • 300g de riz,
  • 1 œuf,
  • 1 échalote,
  • 1 oignon,
  • un peu d’ail,
  • persil,
  • basilic,
  • menthe,
  • sel,
  • poivre aux 5 baies 

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 200°C
  2. Laver les courgettes. Couper les chapeaux puis vider l'intérieur. Réserver les chapeaux.
  3. Laver les tomates et les évider.
  4. Laver les poivrons, les couper en deux dans leur horizontalité et les vider.
  5. Disposer les légumes sur la plaque recouverte de papier d'aluminium ou sulfurisé.
  6. Dans un saladier, verser la viande hachée. Hacher finement du persil, du basilic et un peu de menthe. Hacher aussi une échalote, un oignon et un peu d'ail. Mélanger le tout. Ajouter un œuf, du sel, du poivre aux 5 baies. Mélanger.
  7. Remplir les légumes de la farce et enfourner pendant 10 à 15 minutes. (Sans chapeaux)
  8. Cuire le riz dans l'eau bouillante. Égoutter en fin de la cuisson.
  9. Présenter les assiettes en versant un peu de riz et en couchant une moitié de poivron (ou une tomate ou une courgette entière, re-chapeautée) dessus.
  10. Parsemer de sel et de poivre. Servir chaud.

 

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6 - Rouleaux d'aubergines farcies 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 grosses aubergines,
  • 1 petite courgette,
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
  • 1 petite carotte,
  • 60 g de feta,
  • pousses de salade,
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique,
  • quelques tomates cerise pour la décoration (facultatif),
  • sel, poivre. 

Préparation :

  1. Découper les aubergines et la courgette en lanières assez fines.
  2. Les badigeonner avec l'huile d'olive. Les placer dans un plat allant au four ou sur la lèchefrite.
  3. Les faire griller sous le gril du four. Saler et poivrer.
  4. Peler la carotte et la découper en lamelles avec un économe.
  5. Emietter la feta.
  6. Garnir les lanières d'aubergine et de courgette avec les lamelles de carotte crues et la feta.
  7. Rouler serré et fixer l'ensemble avec un pique-olive.
  8. Découper les extrémités pour avoir une jolie présentation.
  9. Dresser sur un lit de pousses de salade, arroser de vinaigre balsamique puis piquer une tomate cerise.

     

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    7 - Feuilles de blettes farcies à la viande 

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 200 g de viande de veau hachée
  • 2 œufs
  • 1 botte de blettes
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 bouquet de persil
  • 2 branches de menthe
  • 1 citron jaune
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel
  • poivre 

Préparation :

  1. Laver, peler et hacher finement l'oignon et les carottes, les mélanger à la viande.
  2. Joindre les œufs battus, les herbes hachées et l'assaisonnement. Bien malaxer le tout pour avoir une farce homogène.
  3. D'autre part, nettoyer les blettes, ne garder que les feuilles.
  4. Les faire blanchir 1 mn à l'eau bouillante salée. Les égoutter et les mettre bien à plat sur un papier absorbant.
  5. Disposer sur chaque feuille une cuillerée de farce, rouler et ficeler avec du fil fin de cuisine.
  6. Déposer les roulades dans un plat allant au four, arroser d'un filet d'huile et parsemer de tranches de citron.
  7. Verser un peu d'eau dans le fond du plat, couvrir d'une feuille de papier d'aluminium et faire cuire à four chaud (200 °C) pendant 50 mn environ.
  8. Laisser légèrement refroidir dans le jus rendu avant de servir.

 

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8 - Champignons farcis au chorizo 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 12 champignons de Paris,
  • 1 petit chorizo piquant,
  • ½ citron, huile d'olive,
  • sel, poivre 

Préparation pour :

  1. Nettoyer les champignons, détacher les pieds, rincer les chapeaux et les sécher. Frotter les  champignons avec le ½ citron pour les empêcher de noircir.
  2. Dans un plat à four huilé, disposer les champignons avec la partie creuse vers le haut. Saler et poivrer légèrement.
  3. Placer une tranche de chorizo sur chacun.
  4. Verser quelques gouttes d'huile d'olive.
  5. Glisser le plat sous le gril du four préalablement chauffé. Dorer pendant 5 minutes pour que l'extérieur du champignon soit croquant.

 

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9 - Les petits farcis 

Ingrédients pour 8 personnes :

Les oignons :

  • 6 gros oignons blancs

Farce :

  • 100 g de petit salé maigre,
  • 50 g de fromage de vache sec de montagne râpé,
  • 1 oeuf,
  • 40 g de pain dur trempé dans du lait entier,
  • 5 feuilles de basilic (grandes feuilles),
  • 2 gousses d'ail,
  • persil plat,
  • sel gros & fin / poivre du moulin. 

Les courgettes :

  • 8 petites courgettes rondes du pays.

Farce :

  • 100 g de petit salé maigre,
  • 50 g de fromage de vache sec de montagne,
  • 1 oeuf,
  • 80 g d'oignons blancs (soit un gros oignon),
  • 40 g de pain dur trempé dans du lait entier,
  • 5 feuilles de basilic (grandes feuilles),
  • 2 gousses d'ail,
  • persil plat,
  • sel gros & sel fin / poivre du moulin. 

Les aubergines :

  • 8 aubergines longues de Nice.

Farce :

  • 100 g de petit salé maigre,
  • 50 g de fromage de vache sec de montagne râpé,
  • 1 oeuf,
  • 80 g d'oignons blancs (soit un gros oignon),
  • 40 g de pain dur trempé dans du lait entier,
  • 5 feuilles de basilic (grandes feuilles),
  • 2 gousses d'ail,
  • persil plat,
  • sel gros et sel fin / poivre du moulin. 

Les tomates :

  • 8 tomates.

Farce :

  • 60 g de petit salé,
  • 80 g de viande de bœuf (ou restant cuit),
  • 80 g de viande de veau,
  • 2 oignons blancs: 150 g,
  • 50 g de fromage de vache sec de montagne râpé,
  • 1 oeuf,
  • 40 g de pain dur trempé dans du lait entier,
  • 30 g riz rond de Camargue ou du Piémont,
  • 5 feuilles de basilic (grandes feuilles),
  • 2 gousses d'ail,
  • persil plat,
  • sel fin / poivre du moulin. 

Les poivrons :

  • 16 poivrons verts pour salades.

Farce :

  • 60 g de petit salé,
  • 80 g de viande de bœuf (ou restant cuit),
  • 80 g de viande de veau,
  • 50 g de fromage de vache sec de montagne râpé,
  • 1 oeuf,
  • 40 g de pain dur trempé dans du lait entier,
  • 80 g d'oignons blancs (soit un gros oignon),
  • 5 feuilles de basilic (grandes feuilles),
  • 2 gousses d’ail,
  • persil plat,
  • sel fin / poivre du moulin. 

Fleurs de courgettes :

  • 16 fleurs de courgettes (à farcir).

Farce :

  • 60 g de petit salé,
  • 8 fleurs de courgettes,
  • 200 g de courgettes longues de Nice,
  • 60 g de fromage de vache sec de montagne râpé,
  • 1 oeuf,
  • 40 g de pain dur trempé dans du lait entier,
  • 100 g d'oignons blancs,
  • 5 feuilles de basilic (grandes feuilles),
  • 2 gousses d'ail,
  • persil plat,
  • sel fin / poivre du moulin. 

Préparation : 

Les oignons :

  1. Eplucher les oignons, les partager en deux, les faire blanchir dans l'eau bouillante salée pendant 10 mn.
  2. Les égoutter, évider le centre et conserver les épaisseurs extérieures (maximum deux épaisseurs) des ½ oignons d'une taille suffisante pour être farcis.
  3. Dans une terrine, mettre le petit salé finement haché et préalablement revenu légèrement dans un peu d'huile d'olive, le basilic, l'ail, le persil et le reste d'oignons également hachés fins, le fromage râpé, le pain trempé préalablement pressé, l'oeuf, le sel et le poivre.
  4. Bien mélanger le tout avant de garnir avec la farce obtenue les coquilles d'oignons. Les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive et rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d'huile d'olive.
  5. Cuire à four chaud : 180° (thermostat 6) pendant 30 minutes.

 

Les courgettes :

  1. Après avoir coupé les extrémités des courgettes, les laver et les faire blanchir dans l'eau bouillante salée pendant 15 mn.
  2. Les égoutter et les couper en deux, les évider avec une petite cuillère délicatement afin de ne pas perforer l'enveloppe de la demi courgette.
  3. Dans une terrine, mettre la chair des courgettes et l'oignon hachés (oignon revenu à blond à l'huile d'olive), le petit salé également revenu à l'huile d'olive, le basilic, l'ail, le persil hachés fins, le fromage râpé, le pain trempé préalablement pressé, l'oeuf, le sel et le poivre.
  4. Bien mélanger le tout avant de garnir avec la farce obtenue les ½ courgettes. Les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive et rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d'huile d'olive.
  5. Cuire à four chaud : 180°C pendant 30 minutes.

 Les aubergines :

  1. Retirer la partie dure et piquante des aubergines tout en conservant la tige, les laver et les faire blanchir dans l'eau bouillante salée pendant 10 mn.
  2. Les égoutter et les couper en deux dans le sens de la longueur, les évider avec une petite cuillère et réserver la chair.
  3. Dans une terrine, mettre la chair réservée des aubergines et l'oignon hachés (oignon préalablement revenu à blond à l'huile d'olive), le petit salé également revenu à l'huile d'olive, le basilic, l'ail, le persil hachés fins, le fromage râpé, le pain trempé préalablement pressé, l'oeuf, le sel fin et le poivre.
  4. Bien mélanger le tout avant de garnir avec la farce obtenue les ½ aubergines. Les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive et rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d'huile d'olive.
  5. Cuire à four chaud: 180° (thermostat 6) pendant 30 minutes.

 Les tomates :

  1. Retirer la queue des tomates, les laver, les couper en deux, les évider, les saupoudrer de sel, les laisser s'imbiber du sel pendant 10 mn puis les renverser sur une grille afin d'égoutter l'eau.
  2. Dans une cocotte, mettre deux cuillérées à soupe d'huile d'olive et l'oignon haché, le laisser blondir et ajouter la pulpe exprimée des tomates évidées, le petit salé, la viande de bœuf et de veau hachés, le basilic, l'ail, le persil également finement hachés, le riz et faire revenir le tout à feu moyen pendant 20 mn. Laisser refroidir.
  3. Ajouter dans la farce, le fromage râpé, l'oeuf, le pain trempé, le sel, le poivre et mélanger.
  4. Garnir les tomates avec la farce obtenue et les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive.
  5. Rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d'huile d'olive.
  6. Cuire à four chaud: 180° (thermostat 6) pendant 30 minutes.

 

Les poivrons :

  1. Laver et essuyer les poivrons. Retirer le pédoncule et les graines de l'intérieur.
  2. Dans une cocotte, mettre deux cuillérées à soupe d'huile d'olive, le petit salé, la viande de bœuf et de veau hachés, l'oignon, le basilic, l'ail, le persil également finement hachés, et faire revenir le tout à feu moyen pendant 10 mn. Laisser refroidir.
  3. Ajouter dans la farce, le fromage râpé, l oeuf, le pain trempé pressé, le sel fin, le poivre et mélanger.
  4. Garnir les poivrons entiers avec la farce obtenue et les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive.
  5. Cuire à four chaud: 180°C pendant 20 minutes.

 Fleurs de courgettes :

  1. Laver délicatement les fleurs de courgettes, retirer le pistil de l'intérieur des fleurs.
  2. Laver les courgettes. Emincer les courgettes et l'oignon, les faire blondir dans une poêle avec de l'huile d'olive. Réserver.
  3. Mettre dans une terrine oignons hachés & courgettes écrasées à la fourchette, les 8 fleurs de courgettes hachées, le petit salé haché (préalablement revenu) le basilic, l'ail, le persil également finement hachés, le fromage râpé, l'oeuf, le pain trempé pressé, le sel fin, le poivre. Mélanger le tout.
  4. Garnir soigneusement de farce chaque fleur de courgette à l'aide d'une petite cuillère.
  5. Une fois la fleur remplie, rabattre le bout des pétales les uns sur les autres afin de fermer la fleur.
  6. Placer les fleurs de courgettes tête-bêche dans un plat à gratin sur une feuille de papier sulfurisé, en les serrant les unes contre les autres, les arroser d'un filet d'huile d'olive, mettre le plat au four (thermostat 6) pendant 20 mn.

 

 

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10 - Aubergines farcies aux tomates et à la feta 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 aubergines
  • 2 tomates
  • 250 g de féta
  • 8 filets d'anchois
  • origan
  • Sel, poivre 

Préparation :

  1. Couper les aubergines en deux.
  2. Pendant 30 minutes, les faire cuire dans du papier d'aluminium à 190° (thermostat 6)
  3. Pendant ce temps mettre les tomates dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes. Laisser légèrement refroidir. Les peler, enlever tous les pépins et les couper en dés.
  4. Garnir les aubergines avec les dés de tomates. Saler et poivrer.
  5. Recouvrir de lamelles de féta et des filets d'anchois. Rajouter l'origan.
  6. Disposer le tout dans un plat a gratin.
  7. Enfourner pendant une dizaine de minutes à 250° (thermostat 8).
  8. Sortir du four lorsque les aubergines sont gratinées et le fromage doré.
  9. Servir chaud.

 

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11 - Chou farci à la croate

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 choux marinés ;
  • 450 g de bœuf haché ;
  • 450 g de jambon haché ;
  • 450 g de jarret de porc fumé ;
  • 60 g de lardons fumés ;
  • 250 g de riz non cuit ;
  • 1 oignon émincé ;
  • 2 cuillères à thé de paprika ;
  • 2 cuillères à soupe de farine ;
  • 1 œuf ;
  • 2 cuillères à soupe d'huile ;
  • Sel, poivre. 

Préparation :

  1. Faites revenir les lardons dans leur propre gras, ajoutez les oignons et laisser cuire 5 minutes.
  2. Mélangez cette préparation avec le bœuf, le jambon, le riz, l'oeuf et 1 cuillerée de paprika.
  3. Déposez une cuillerée de ce mélange dans une feuille de chou, rabattez les extrémités vers l'intérieur et roulez.
  4. Taillez le reste du chou en fines lanières. Déposez la moitié dans le fond d'une cocotte.
  5. Placez-y par dessus les choux farcis et les jarrets de porc. Recouvrez ensuite de l'autre moitié des restes du choux.
  6. Dans une casserole, laissez brunir la farine dans de l'huile, ajoutez l'autre cuillerée de paprika et 125 à 200 ml d'eau. Laissez épaissir en brassant continuellement.
  7. Versez le tout sur le chou, couvrez d'eau et laissez mijoter sur feu doux envrion 1 heure 30 à 2 heures, jusqu'à ce que le riz soit cuit.
  8. Secouez la marmite de temps en temps pour empêcher le chou de coller au fond.
  9. Transférez dans un plat de service chaud.

     

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12 - Tomate farcie au chèvre 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 tomates grappe,
  • 200 g de chèvre frais,
  • 5 cl de crème liquide (30% de matière grasse),
  • 1 oignon nouveau,
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette,
  • sel et poivre. 

Préparation :

  1. Laver les tomates, couper un chapeau sur chacune d'elles.
  2. Les évider à l'aide d'une petite cuiller.
  3. Eplucher, laver et ciseler l'oignon.
  4. Laver, égoutter et couper la ciboulette en petits morceaux.
  5. Dans un saladier, placer le chèvre frais, l'écraser à l'aide d'une fourchette, verser la crème.
  6. Ajouter l'oignon et la ciboulette.
  7. Assaisonner et mélanger.
  8. Farcir la tomate de ce mélange, couvrir d'un chapeau.

 

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13 - Potimarron farci 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 potimarron moyen
  • 250 g de carottes
  • 80 cl de crème fraîche
  • 40 g de beurre
  • 2 petites oranges
  • 2-3 tranches de pain rassis
  • Sel, poivre
  • Fleurs d'oranger séchées
  • 1 jaune d'oeuf 

Préparation :

  1. Bien laver et frotter le potimarron.
  2. Peler ou gratter les carottes, les faire cuire doucement, recouvertes à peine avec le jus d'une orange et un peu d'eau si nécessaire, ajouter le beurre ; saler et poivrer légèrement.
  3. Dans une jarre, mettre les tranches de pain rassies, les recouvrir de crème fraîche (afin que bien ramollies, elles puissent s'émietter facilement).
  4. Pendant ce temps, découper un chapeau du potimarron, pour faire une ouverture suffisante pour pouvoir l'évider.
  5. Bien l'évider des graines en grattant avec une cuillère à café, sans le percer et en laissant la pulpe.
  6. Allumer le four, température 160°C.
  7. Lorsque les carottes sont cuites, les réduire en purée et mélanger aux tranches de pain ramollies, que l'on aura bien émiettées. Faire en sorte que la composition soit un peu grossière (ne pas faire une purée lisse), saler et poivrer, ajouter le jus d'une orange, et quelques petits zestes coupés en très petits morceaux, et les petites fleurs d'oranger séchées
  8. Garnir le potimarron de la préparation carottes/pain/crème/orange, remettre le chapeau.
  9. Passer le potimarron au jaune d'oeuf avec un pinceau.
  10. Le mettre dans un plat moyen, de sorte que le potimarron n'y soit pas "perdu" (mais pas une cocotte, il faut qu'il cuise sans trop de vapeur autour).
  11. Faire cuire 1h30, température douce à 160°C. Le recouvrir de papier alu s'il commence à brunir.
  12. Pour le servir, découper de jolies portions, l'écorce du potimarron crue est dure, mais se fond avec la pulpe une fois cuite.

 

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14 - Tomates farcies au riz 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 grosses tomates bien mûres,
  • 1 verre de lait écrémé,
  • 4 biscottes,
  • 4 tranches de jambon blanc,
  • 2 gousses d'ail,
  • 1 oignon,
  • 1 bouquet de persil,
  • 200 g de chair à saucisse,
  • 2 œufs,
  • 200 g de riz blanc,
  • Huile d'olive,
  • sel et poivre. 

Préparation :

  1. Laver et essuyer les tomates, découper le chapeau et le réserver pour la décoration.
  2. Vider les tomates de leur chair et réserver. Saupoudrer l'intérieur des tomates d'une pincée de sel et mettre à égoutter à l'envers sur du papier absorbant.
  3. Dans un saladier, imbiber les biscottes émiettées le lait tiédi.
  4. Pendant ce temps, placer dans un hachoir le jambon, l'ail et l'oignon épluchés ainsi que le persil. Hacher finement.
  5. Une fois les biscottes ramollies, écraser afin d'obtenir une consistance homogène, ajouter la chair à saucisse, les œufs entiers et le mélange haché (jambon, ail, oignon, persil).
  6. Saler, poivrer. Bien mélanger pour répartir équitablement tous les ingrédients.
  7. Garnir les tomates de cette préparation et couvrir avec le chapeau.
  8. Dans un plat allant au four, type plat à gratin, mettre le riz mélangé à la chair de tomates réservée, ajouter 1 verre d'eau, saler et poivrer.
  9. Disposer sur la préparation les tomates farcies arrosées d'un filet d'huile d'olive, et enfourner à 200°C pendant 1 heure.

 

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15 - Poivrons farcis 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 gros poivrons rouges ou verts
  • 250g de viande hachée
  • 50g de riz
  • 1 boîte de tomates entières
  • 2 oignons moyens
  • 3 gousses d'ail
  • 5 brins de coriandre
  • 5 brins de persil plat
  • ½ cuil. à café de cumin
  • ½ cuil. à café de curcuma
  • ½ cuil. à café de piment doux
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre 

Préparation :

  1. Lavez et coupez les poivrons en deux dans le sens de la longueur.
  2. Découpez l'opercule du poivron. Retirez les graines et les parties blanches. Réservez.
  3. Pelez et ciselez un oignon. Pelez et ciselez 2 gousses d'ail.
  4. Hachez le persil et la coriandre.
  5. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle.
  6. Ajoutez l'oignon ciselé et faites-le revenir à feu moyen quelques minutes. Ajoutez l'ail, remuez quelques secondes. Ajoutez la viande hachée. A mi-cuisson ajoutez les épices, salez, poivrez. Puis incorporez le persil et la coriandre. Mélangez le tout.
  7. Une fois la viande hachée cuite, versez le riz. Réservez cette préparation.
  8. Concassez grossièrement les tomates en boîte et conservez le jus.
  9. Epluchez et ciselez un oignon. Epluchez et ciselez une gousse d'ail.
  10. Dans une sauteuse ou un faitout, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
  11. Versez les oignons et faites-les suer quelques minutes. Ajoutez l'ail, remuez puis versez les tomates concassées. Salez, poivrez. Mélangez et laissez mijoter quelques minutes.
  12. Pendant ce temps, remplissez les demi-poivrons avec la préparation à la viande hachée.
  13. Posez les demi-poivrons sur le lit de tomates dans la sauteuse. Arrosez-les avec le jus des tomates.
  14. Faites cuire à couvert pendant 40 à 45 minutes. Pendant la cuisson, arrosez fréquemment les poivrons de la sauce formée par le lit de tomates.

Recettes de figues

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 - Figues blanches confites au sucre complet et noix de pécan

 

Ingrédients pour deux pots :

  • 300g de petites figues blanches
  • 250g de sucre de canne complet (le foncé et moelleux, ou de la vergeoise)
  • 150ml d’eau
  • 1 cuillère à soupe d’arôme de vanille liquide
  • 1 pincée de cannelle
  • 20 noix de pécan 

Préparation :

  1. Faire griller les noix entières dans une poêle à sec pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles diffusent une bonne odeur.
  2. Piquer les figues lavées et équeutées avec un cure-dent. Les faire blanchir 10 minutes, puis les laisser égoutter.
  3. Faire un sirop avec l’eau et le sucre, la vanille et la cannelle. Quand le sucre est bien dissout et que le sirop bout, ajouter les figues. Les faire cuire entre 15 et 20 minutes à feu moyen, en veillant à ce qu’elles restent entières. Le sirop doit bien bouillir, des bulles se forment, c’est normal.
  4. Retirer du feu, ajouter les noix et mettre dans des pots stérilisés (laissés à tremper 10 minutes dans l’eau bouillante puis mis à sécher sur un torchon propre).
  5. Bien fermer les pots, les retourner, puis les laisser refroidir avant des les mettre au frais.

 

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2 - Brochettes de figues et mozzarella, huile au basilic

 

Ingrédients pour 4 personnes (soit 12 brochettes) :

  • 6 petites figues fraîches
  • 1 bouquet de basilic frais
  • 36 petites boules de mozzarella
  • 8 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel et poivre du moulin
  • 12 piques à brochettes en bois

Préparation :

  1. Lavez les figues, puis coupez-les en quatre.
  2. Lavez le basilic, effeuillez-le, puis choisissez 36 feuilles en découpant les plus grosses en deux, si nécessaire.
  3. Montez les brochettes en intercalant 3 boules de mozzarella, 3 feuilles de basilic et 2 quartiers de figue.
  4. Faites chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une poêle, puis faites cuire les brochettes 5 minutes à feu doux, en les retournant délicatement.
  5. Mixez le reste des feuilles de basilic avec le reste d'huile d'olive.
  6. Disposez les brochettes dans un plat, salez, poivrez, puis arrosez-les d'huile parfumée au basilic.
  7. Laissez les brochettes mariner 10 minutes, puis dégustez-les tièdes ou froides.

 

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3 - Confiture de figue

 

Ingrédients :

  • 1 kg de figues blanches bien mûres
  • 600 g de sucre cristal
  • le jus d'un citron
  • 1 morceau de gingembre confit de la taille d'une noix

Préparation :

  1. Lavez les figues, enlevez leurs pédoncules et coupez-les en 4.
  2. Mettez les quartiers dans un saladier et recouvrez-les avec le sucre. Laissez reposer une nuit.
  3. Le lendemain, placez les figues dans une bassine en cuivre ou une cocotte, avec le jus du citron. Ajoutez le gingembre confit coupé en fines tranches.
  4. Faites cuire à petits bouillons 35 à 40 min. Enlevez l'écume. Pour vérifier la cuisson, versez 1 cuillère de confiture dans une soucoupe. Elle doit napper sans se figer complètement car trop cuite, elle devient épaisse.
  5. Remplissez les pots préalablement lavés, fermez-les bien et retournez-les.

 

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4 - Galettes d'avoine au bacon et aux figues

 

Ingrédients pour 12 galettes :

  • 300 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 90 g de flocons d'avoine
  • 2cuil. à soupe de sucre
  • 75 cl de lait ribot
  • 2 œufs
  • 8 tranches de bacon
  • 4 figues
  • 15 g de beurre
  • Sirop d'érable (facultatif)

Préparation :

  1. Dans un saladier, versez la farine, la levure, les flocons d'avoine et le sucre. Mélangez bien puis faites un puits au centre.
  2. Dans un bol, battez les œufs et versez le lait ribot. Ajoutez ce mélange à la farine et délayez progressivement. Couvrez et laissez reposer au frais 30 min.
  3. Pendant ce temps, faites revenir les tranches de bacon à sec dans une poêle antiadhésive quelques minutes et réservez. Coupez les figues en 2.
  4. Dans une poêle chaude, faites fondre une noisette de beurre, puis versez une petite louche de pâte. Faites cuire les galettes 1 min de chaque côté - retournez-les quand des bulles apparaissent à la surface. Renouvelez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
  5. Servez les galettes chaudes avec le bacon grillé et les figues. Arrosez-les, si vous le souhaitez, d'un filet de sirop d'érable.

 

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5 - Mini pizza aux figues et miel

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 200 g de pâte à pizza
  • 6 cuillerées à soupe de miel de fleurs
  • 1 gousse de vanille
  • 2 beaux zestes d'orange
  • 6 belles figues violettes
  • 400 g de ricotta
  • 2 cuillerées à soupe de pistaches concassées

Préparation :

  1. Avec la pâte, composez 6 pâtons, enveloppez-les d'un film alimentaire et laissez reposer 1 h.
  2. Étalez-les en petits ronds.
  3. Dans une casserole, préparez le sirop de miel avec le miel, la gousse de vanille fendue en deux et les zestes d'orange. Faites chauffer 5 min.
  4. Coupez les figues en tranches. Tartinez de ricotta.
  5. Déposez les tranches de figues sur la pâte et arrosez de sirop.

     

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6 - Désossé de lapin aux artichauts poivrades et aux figues

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 râbles de lapin désossé avec les rognons),
  • 8 petits artichauts poivrades,
  • 8 belles figues,
  • 8 feuilles de sauge,
  • 2 cuillères à soupe de miel,
  • 10 cl d'huile d'olive,
  • 5 cl de verjus,
  • 2 pincées de l'épice "Muraille de Chine",
  • sel et poivre blanc du moulin.

Préparation :

  1. Préparez les artichauts, ôtez les feuilles les plus dures, coupez les bouts des feuilles tendres restantes, pelez les queues puis émincez les petits artichauts.
  2. Lavez, équeutez puis coupez les figues en quatre.
  3. Détaillez les râbles de lapin en tronçons d'environ 1 cm d'épaisseur.
  4. Chauffez l'huile d'olive dans une sauteuse antiadhésive.
  5. Faites dorer rapidement les morceaux de râbles puis ajoutez les artichauts et les rognons.
  6. Prolongez la cuisson à feu vif environ 1 mn pour colorer les artichauts émincés. Salez, poivrez, ajoutez les feuilles de sauge et l'épice "Muraille de Chine".
  7. Déglacez ensuite au verjus puis versez le miel.
  8. Ajoutez enfin les figues, poursuivez la cuisson 30 secondes et servez aussitôt.

 

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7 - Clafoutis aux figues et poivre de Sichuan

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 400 g de figues violettes,
  • 4 œufs entiers,
  • 100 g de sucre en poudre,
  • 60 g de farine tamisée,
  • 25 cl de lait,
  • 30 cl de crème fraîche,
  • 1 gousse de vanille Bourbon,
  • 10 g de beurre salé + 20 g pour les finitions,
  • 20 g de cassonade + 20 g pour les finitions,
  • 1 bonne pincée de poivre de Sichuan

Préparation :

  1. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Ensuite couvrez et hors du feu laissez infuser  la vanille 30 mn.
  2. Préchauffez le four Th 7 (210 °C). Pelez, équeutez puis coupez en deux les figues. Beurrez un plat allant au four puis chemisez-le de cassonade. Posez les figues dans ce plat.
  3. Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  4. Ensuite ajoutez le poivre, incorporez la farine délicatement pour ne pas faire de grumeaux puis ajoutez la crème et le lait vanillé (débarrassé de sa gousse).Versez ce mélange sur les fruits et enfournez 40 mn à 210 °C.
  5. Lorsque le clafoutis est cuit, parsemez-le de petites noisettes de beurre et de cassonade pour le "lustrer".
  6. On peut remplacer la moitié des figues par des mirabelles. Dans ce cas, ne les dénoyautez pas car leur noyau apportera un léger goût d'amande.

 

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8 - Foie gras de canard poêlé aux figues

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 lobe de foie gras de canard bien frais
  • 9 figues
  • 3 cuillerées à soupe de confiture de figues
  • 1 verre de bouillon de volaille
  • 1 verre de vinaigre balsamique
  • Sel, piment d'Espelette

Préparation :

  1. Préparer d'abord la sauce, et la garder au chaud pendant la cuisson des escalopes.
  2. Couper les figues en deux dans la longueur. Les faire caraméliser dans la confiture de figue.
  3. Après 2 minutes, rajouter le bouillon et laisser réduire.
  4. Déglacer avec le vinaigre balsamique et laisser sur le feu 3 à 4 minutes de plus, jusqu'à consistance sirupeuse.
  5. Ajuster l'assaisonnement.
  6. Chauffer la poêle à sec.
  7. Trancher le lobe en escalopes les plus régulières possible, d'environ 2 centimètres d'épaisseur.
  8. Assaisonner généreusement de sel et piment d'Espelette.
  9. Lorsque la poêle est presque fumante, y cuire les tranches de foie, 30 secondes de chaque côté.
  10. Puis les poser rapidement sur du papier absorbant pour les éponger et saupoudrer d'une pincée de gros sel de mer.
  11. Dresser avec la sauce et les figues et servir immédiatement.

 

 

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9 - Carpaccio d'oranges et de figues

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 grosses oranges de table (de type Navel)
  • 2 cuillères à soupe d'eau de rose (ou de fleur d'oranger)
  • 4 figues séchées
  • 50g d'amandes entières non salées et grillées
  • ½ cuillère à café de cannelle en poudre

Pour la crème d'amandes :

  • 100g d'amandes blanchies
  • 100 ml d'eau
  • 2 cuillères à café d'huile de pépins de raisin
  • 1 cuillère à café de miel

Préparation :

  1. Pelez les oranges à blanc.
  2. Découpez les oranges pelées en tranches fines. Déposez-les dans un grand plat ou dans les assiettes de présentation.
  3. Coupez les figues en fines lamelles.
  4. Versez l'eau de rose sur les rondelles d'oranges. Ajoutez les figues, les amandes grillées et la cannelle.
  5. Dans un blender ou un mixeur, mixez les ingrédients de la crème d'amandes et proposez-la à part au moment de la dégustation

 

 

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10 - Tarte aux figues fraîches 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 kg de figues fraîches
  • 50 g de pistaches concassées

Pour la pâte sablée :

  • 250 g de farine
  • 150 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d'amandes
  • 1 oeuf entier
  • 1,5 g de sel

Pour la crème pâtissière :

  • ¼ de litre de lait
  • 2 jaunes d'œufs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 35 g de farine
  • ½ gousse de vanille
  • 15 cl de crème fleurette

Préparation :

  1. Préparez la pâte sablée en versant tous les ingrédients ensemble dans un batteur, ne la travaillez pas trop mais veillez à obtenir une pâte homogène.
  2. Déposez-la au réfrigérateur pendant 3 heures pour qu'elle durcisse. Puis travaillez la pâte au rouleau, à la farine. Etalez-la et moulez-la dans un plat à tarte.
  3. Préchauffez le four. Faites cuire à sec pendant 1/4 d'heure à 180 °C en ayant au préalable piqueté la pâte avec une fourchette. A mi-cuisson, rabaissez les bords et le milieu avec le dos d'une cuillère pour qu'elle ne remonte pas.
  4. Coupez les figues en deux. Mettez-les sur une plaque saupoudrée de sucre. Faites les cuire au four 5 min à 180 °C.
  5. Préparez la crème pâtissière. Faites bouillir le lait. Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, puis versez doucement le lait chaud sans cesser de remuer pour empêcher le fond d'attacher. Transvasez le tout dans une casserole posée sur feu doux et fouettez la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle épaississe. Laissez-la refroidir.
  6. Mélangez la crème pâtissière froide avec la crème fleurette montée en chantilly. Etalez ce mélange sur le fond de tarte. Disposez les figues refroidies, côté peau, bien serrées sur la crème. Décorez la préparation avec des pistaches concassées.

 

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11 - Figues rôties au miel et coulis de framboise

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • Figues : 12
  • Coulis de Framboise : 25 cl
  • Miel : 3 cuillerées à soupe

 

Préparation :

  1. Lavez et coupez les figues en 4.
  2. Dans une poêle anti adhésive, faites chauffer le miel à feu doux puis ajoutez les quartiers de figues.
  3. Quand les fruits sont légèrement revenus et enrobés de miel, ajoutez le coulis de framboise.
  4. Dressez les fruits en étoile dans une assiette creuse et versez le jus de cuisson dessus.
  5. Vous pouvez servir accompagné d'une boule de glace vanille ou d'une boule de sorbet à la framboise.

 

 

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12 - Gâteau de fromage, coulis de figues au vinaigre de miel de châtaignier

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 25 g de beurre
  • 25 cl de lait
  • 25 g de farine
  • 1 pincée de sel et 1 de noix de muscade
  • 400 g de fromage doux légèrement affiné
  • 3 œufs
  • 200 g de figues fraîches
  • 10 cl de vinaigre de miel de châtaignier

Préparation :

  1. Faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine et mélanger.
  2. Incorporer le lait, le sel, et laisser cuire 4-5 min à feu doux.
  3. Ajouter le fromage râpé, mélanger intimement.
  4. Incorporer les œufs et la noix de muscade.
  5. Verser dans un moule. Faire cuire 25 min à 180 degrés. Laisser refroidir et démouler.

Pendant ce temps:

  1. faire macérer les figues dans le vinaigre de miel 10 min.
  2. Passer le tout au mixeur pour obtenir le coulis.
  3. Le gâteau une fois garni, servir.

 

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13 - Cheese-cake prosciutto-figue

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 125g de crackers (type Ritz ou Tuc)
  • 60g de beurre (+ 10g pour les moules)
  • 3 figues
  • 1 cuillère à soupe de farine pour les moules

Pour l'appareil à cheese-cake

  • 250g de ricotta
  • 250gde fromage frais à tartiner (type Philadelphia ou St Moret)
  • 2 œufs + 1 jaune
  • 150g de jambon cru
  • 1 petit oignon
  • 30g de parmesan râpé
  • poivre du moulin

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 160 °C. Beurrez et farinez 6 moules d'une plaque à muffins rigide (pas en silicone).
  2. Faites fondre le beurre. Au robot, réduisez en poudre les crackers. Ajoutez le beurre et actionnez de nouveau. Répartissez la préparation dans le fond des moules et pressez fermement. Placez au frais.
  3. Découpez en fines lanières 100 g de jambon cru et conservez le reste pour le décor. Pelez et émincez finement l'oignon.
  4. Faites revenir dans une poêle bien chaude le jambon émincé, 2 min, en remuant. Ajoutez l'oignon et poursuivez la cuisson 2 à 3 min.
  5. Dans un récipient, battez la ricotta avec le fromage frais, ajoutez les œufs et le jaune, poivrez. Incorporez le parmesan, le mélange oignon-jambon.
  6. Répartissez la préparation dans les moules et enfournez pour 25 min : le dessus doit être doré.
  7. Laissez refroidir complètement les cheese-cakes avant de les entreposer au réfrigérateur pendant au moins 2 h. Une fois bien froids, démoulez-les.
  8. Faites griller les lanières de jambon réservées, puis répartissez-les sur les cheesecakes. Servez avec les figues coupées en 4.

 

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14 - Figues rôties au miel de lavande et chèvre frais

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 18 figues mûres, mais bien fermes
  • 6 petits fromages de chèvre fermier frais
  • 2 cuillères à soupe de miel de lavande
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • vinaigre balsamique vieux

Préparation :

  1. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle. Jetez-y une figue test.
  2. Dès qu'un collier de petites bulles se forme, ajoutez toutes les figues et nappez-les de miel.
  3. à feu vif, remuez avec une cuillère en bois pour bien enrober les figues d'huile et de miel tant qu'elles sont encore fermes.
  4. Baissez le feu et laissez mijoter quelques minutes, sans couvrir.
  5. Retournez délicatement les figues sans les abîmer.
  6. Poursuivez jusqu'à ce que les figues soient cuites à coeur : elles doivent être intactes, et baigner dans un fond de jus épais.
  7. Disposez les fruits brûlants dans les assiettes.
  8. écrasez grossièrement à la fourchette un chèvre frais par assiette.
  9. Nappez de jus, dans lequel vous aurez versé un trait de vinaigre balsamique.
  10. Servez aussitôt.

 

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15 - Semifreddo au miel et aux figues

 

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 4 œufs
  • 60 g de sucre
  • 60 g de miel (+ 1 cuillère à soupe pour les figues)
  • 60 cl de crème fraîche épaisse bien froide
  • 50 g d'amandes mondées
  • 8 figues fraîches

Préparation :

  1. Garnissez un moule à cake de film plastique.
  2. Concassez les noisettes et faites-les griller à sec dans une poêle. Réservez.
  3. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Dans le bol du robot, faites blanchir les jaunes et le sucre pendant 3 à 4 min. Ajoutez le miel et mélangez 1 min de plus. Versez cette préparation dans un saladier et réservez.
  4. Montez les blancs en neige.
  5. Dans le bol du robot nettoyé, fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle forme des becs d'oiseau.
  6. Incorporez dans la crème le mélange jaunes-sucre-miel, puis les blancs en neige, avec précaution. Glissez-y les noisettes. Remuez doucement pour obtenir une préparation homogène.
  7. Versez dans le moule et faites prendre 3 h minimum au congélateur.
  8. Sortez le semifreddo ¼ d'heure avant de servir. Dans une poêle, faites fondre 1 cuillère à soupe de miel, puis ajoutez les figues coupées en 2. Laissez mijoter 2 à 3 min en remuant, le temps qu'elles caramélisent légèrement.
  9. Servez le semifreddo en boules, avec les figues tièdes. Le semifreddo ("moitié froid") est un dessert glacé typiquement italien. De consistance souple et crémeuse, il se sert moins froid que nos glaces traditionnelles.

 

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16 - Figues à la crème

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 figues blanches
  • 40 g de sucre en poudre
  • rhum, à votre goût
  • 20 cl de crème entière très froide

Préparation :

  1. Pelez délicatement les figues en veillant à ne pas les briser. Coupez-les en 4 sans séparer les quartiers du pédoncule, puis disposez-les côte à côte sur un plat creux en écartant leurs quartiers en forme d'étoile.
  2. Parsemez-les de sucre, puis arrosez-les d'un peu de rhum. Réservez-les 2 h au réfrigérateur.
  3. Dans un saladier, fouettez la crème en chantilly.
  4. Transférez les figues à l'écumoire sur un plat de service.
  5. Avec une cuillère, répartissez la chantilly au centre des figues, puis arrosez avec le jus contenu dans le plat creux.

 

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17 - Figues au sirop d'orange et à la crème de yaourt

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 9 figues fraîches, mûres mais fermes
  • 2 oranges non traitées
  • 180 g de sucre en poudre
  • 180 g de miel
  • 25 cl d'eau froide
  • 2 bâtons de cannelle
  • 1 gousse de vanille
  • 1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger
  • 200 g de yaourt grec
  • 125 g de crème fraîche épaisse

Préparation :

  1. Sur chaque orange, prélevez 8 larges zestes avec un épluche-légumes. Fendez la gousse de vanille en 2 et récupérez les graines.
  2. Dans une grande casserole à fond épais, placez le sucre, les graines et la gousse de vanille, les zestes d'orange, le miel, la cannelle et l'eau. Faites fondre à feu doux, puis portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire encore 10 min, ou jusqu'à ce que le sirop commence à épaissir.
  3. Retirez du feu, ajoutez l'eau de fleur d'oranger.
  4. Rincez et séchez les figues ; coupez-les en 2 puis placez-les dans la casserole, peau sur le dessous. Laissez tiédir à température ambiante.
  5. Dans un bol, fouettez ensemble la crème et le yaourt. Réservez au frais.
  6. Dressez les figues sur un plat de service.
  7. Décorez avec les zestes, la cannelle et la vanille, arrosez légèrement de sirop.
  8. Servez, accompagné de crème de yaourt bien froide.

 

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18 - Figues au chèvre et miel

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 3 à 5 figues mûres, mais encore fermes, par personne
  • 2 grosses cuillerées de miel de lavande
  • 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
  • Vinaigre balsamique vieux
  • 6 petits fromages de chèvre fermier frais

Préparation :

  1. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle suffisamment large pour que toutes les figues soient en contact avec le fond. Jetez-y une figue test.
  2. Dès qu'un collier de petites bulles se forme, ajoutez toutes les figues et nappez-les de miel. Remuez tout de suite, à feu vif, avec une grande cuillère en bois pour que les figues soient toutes enrobées d'huile et de miel tant qu'elles sont encore fermes.
  3. Puis baissez le feu et laissez mijoter doucement quelques minutes, sans couvrir. Retournez délicatement les figues sans les abîmer.
  4. Recommencez jusqu'à ce que les figues soient cuites à cœur. Elles doivent être intactes et baigner dans un petit fond de jus épais rouge figue.
  5. Disposez les fruits brûlants dans les assiettes, nappez du jus dans lequel vous aurez versé un trait de vinaigre balsamique.
  6. Ecrasez grossièrement à la fourchette un petit fromage de chèvre frais par assiette.
  7. Servez aussitôt.

 

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19 - Tatin de figues

 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

  • 1 pâte feuilletée pur beurre
  • 6 à 8 figues moyennes (selon leur grosseur et celle de votre plat)
  • 1 dizaine de morceaux de sucre roux
  • 1 cuillère à soupe de beurre salé
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • un peu d'eau

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 210° (th. 7).
  2. Lavez, essuyez et coupez les figues en 4 dans leur longueur.
  3. Dans une poêle à revêtement antiadhésif, faites un caramel avec les morceaux de sucre, le beurre salé et l'eau, puis rajoutez le vinaigre balsamique. Laissez se mélanger 2 mn à feu moyen.
  4. Une fois le caramel bien pris, passez-y les quartiers de figues 1 à 2 mn pour bien les enrober.
  5. Dans un moule à manqué préalablement beurré, disposez les figues caramélisées en rosace.
  6. Posez ensuite la pâte feuilletée en rabattant les bords à l'intérieur du moule, comme pour "border" les fruits.
  7. Laissez cuire 25 mn. Sortez du four, attendez 5 mn et retournez la tarte encore chaude sur un plat de service.

 

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20 - Figues farcies aux amaretti

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 16 belles figues bien mûres
  • 6 à 8 gros amaretti
  • 3 à 4 cuillerées à soupe de poudre d'amandes
  • 1 citron
  • 5 morceaux de sucre

Préparation :

  1. Prélevez la peau du citron en lamelles, détaillez-les en fins bâtonnets de 1 cm de long. Faites-les confire dans 10 cl d'eau avec le sucre, 5 à 7 min environ. Réservez.
  2. Coupez 12 figues dans le sens de la longueur et à l'aide d'une cuillère à café creusez un petit puits. Hachez la chair et ajoutez-la à celle des 4 figues restantes pelées et à la moitié du citron confit.
  3. Dans une assiette creuse, pilez les amaretti façon crumble. Mêlez le tout à la poudre d'amandes jusqu'à obtention d'une pâte onctueuse mais un peu ferme.
  4. Préchauffez le four, th. 6 (180 °C). Beurrez un plat à gratin, déposez une cuillerée à café de farce dans chaque demi-figue, saupoudrez d'un peu de poudre d'amandes, déposez une pointe de couteau de beurre et quelques zestes de citron confit.
  5. Enfournez 10 min environ et passez au gril 3 min. Servez tiède ou frais.

 

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21 - Soupe glacée de figues, à la menthe et au citron vert

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 16 figues bien mûres
  • 3 bananes bien mûres
  • 160 g de sucre
  • 1 gousse de vanille ouverte
  • Zeste et jus de 4 citrons verts
  • Une bonne poignée de menthe fraîche et de basilic
  • Fruits des bois en accompagnement (fraises, fraises des bois, mûres, framboises, cassis, groseilles...)

Préparation :

  1. Effeuiller la menthe et le basilic, et découper les feuilles en lanières. Réserver.
  2. Découper les bananes en petits dés et les réserver dans un bol avec les zestes, le jus des citrons verts et les lanières de menthe. Placer le bol au réfrigérateur.
  3. Mettre 1 litre d'eau à bouillir avec le sucre, la gousse de vanille coupée en deux et les tiges de menthe. 
  4. Dès le début de l'ébullition, retirer la casserole du feu, couvrir, laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur.
  5. Mélanger ensuite cette soupe glacée avec le mélange banane-citron et les figues pelées et coupées en fines lamelles.
  6. Ce dessert n'a d'intérêt que si on le mange vraiment très, très froid. Il faut donc prévoir de le préparer bien à l'avance.
  7. Au moment de servir, disposer quelques groseilles, mûres, framboises, cassis, fraises ou fraises des bois à la surface des verres ou des bols.

 

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22 - Tarte Tatin figues et muscat noir 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 6 figues violettes fraîches
  • 1 belle grappe de muscat noir
  • 250 g de pâte feuilletée
  • 150 g de sucre
  • 1 verre à liqueur de porto
  • 1 moule spécial tatin

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 180 °C.
  2. Lavez et essuyez les figues, coupez-les en deux en partant de la queue.
  3. Lavez le raisin et égrainez-le.
  4. Sur feu doux, versez dans le fond du moule le sucre et le porto jusqu'à ce que le mélange caramélise.
  5. Hors du feu, posez les figues du côté chair dans le caramel de porto. Complétez les trous avec des raisins.
  6. Abaissez la pâte à tarte sur les figues. Soudez-la entre la paroi du moule et les figues. Piquez le milieu de la pâte avec la pointe d'un couteau.
  7. Enfournez 30 min environ. Sortez-la et laissez reposer 10 min avant de démouler.
  8. Démoulez-la, juste avant de servir de façon à ne pas détremper la pâte avec le jus des figues.
  9. Servez tiède.

 

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23 - Sablés aux figues fraîches, chantilly pistache 

Ingrédients pour 4 personnes :

Sablés :

  • 4 jaunes d'œufs
  • 160 g de sucre
  • 160 g de beurre demi-sel ramolli
  • 225 g de farine
  • 15 g de levure chimique
  • 1 citron

Chantilly pistache :

  • 100 g de chocolat blanc
  • 200 g de crème fleurette
  • 50 g de pistaches mixées
  • 12 figues fraîches

Préparation :

  1. Verser le sucre dans les jaunes d'œufs, remuer énergiquement jusqu'à ce que les jaunes blanchissent.
  2. Laver le citron à l'eau chaude, le sécher et prélever le zeste avec un économe.
  3. Ajouter le zeste de citron, le beurre, la farine et la levure.
  4. Laisser reposer au réfrigérateur 45 minutes.
  5. Etaler la pâte et prélever avec un emporte-pièce ou un bol des cercles de 7 centimètres de diamètre.
  6. Les cuire au four sur du papier sulfurisé durant 25 minutes à 150°C.
  7. Faire bouillir la crème.
  8. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, y incorporer la crème petit à petit.
  9. Laisser reposer le mélange au réfrigérateur pendant 4 heures au minimum.
  10. Fouetter l'appareil au batteur jusqu'à obtention d'une chantilly, tout en incorporant les pistaches mixées.
  11. Laver les figues et les tailler en fines lamelles. Avec une cuillère passée à l'eau chaude, faire des quenelles de chantilly et les poser sur les sablés, tailler les figues en lamelles.
  12. Dresser harmonieusement sur la chantilly. Servir.

Recettes aux prunes et aux mirabelles

 

 

 

 

 

 

 

1 - Confiture de Mirabelle

 

Ingrédients :

  • 1 kg de mirabelles
  • 700 g de sucre cristal
  • 2 gousses de vanille
  • ½ jus de citron non traité
  • 10 g de beurre doux

Préparation :

  1. Passez rapidement les mirabelles sous l'eau et essuyez-les bien. Dénoyautez-les et enlevez les queues des fruits. Éliminez tous les fruits abîmés ou trop mûrs.
  2. Ouvrez dans la longueur les gousses de vanille, et grattez bien les graines.
  3. Dans un grand saladier, alternez une couche de fruits et un peu de sucre cristal. Ajoutez les graines de vanille, les gousses découpées en morceaux et le jus de citron. Laissez reposer au moins 1 h (ou mieux 1 nuit).
  4. Faites cuire la confiture dans une bassine en cuivre ou une casserole à fond très épais. Lorsque le mélange commence à mousser, ajoutez le beurre - en fondant, il permet de récupérer facilement la mousse de confiture ou écume.
  5. Poursuivez la cuisson 15 à 20 min à petits bouillons. La confiture doit napper une cuillère en bois.
  6. Ôtez les gousses de vanille et versez la confiture bouillante dans les pots. Refermez et renversez-les tête en bas.

 

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2 - Petits gâteaux aux prunes rôties

 

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

  • 115g de beurre mou
  • 30g + 80g de sucre roux ou cassonade
  • 100g de sucre
  • 2 œufs
  • 1 cuillère à café de zeste d'orange râpé
  • 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
  • 150g de farine
  • 3/4 cuillère à café de bicarbonate de sodium
  • 60ml de lait ribot ou 60 ml de lait + 1 cuillère à café rase de jus de citron
  • 4 à 6 prunes rouges mures mais fermes

Préparation :

  1. Préchauffer le four th. 6 (175°C). Beurrer 8 à 12 ramequins ou empreintes à muffins standard et les placer sur une plaque à pâtisserie.
  2. Dans un grand saladier ou le bol d'un robot muni de la feuille, travailler le beurre mou coupé en morceaux pour lui donner une consistance pommade puis ajouter la cassonade et le sucre et battre énergiquement jusqu'à ce que le mélange pâlisse et que le sucre soit dissous.
  3. Ajouter le premier oeuf, bien mélanger pour l'incorporer puis ajouter l'autre oeuf et l'incorporer rapidement. Ajouter le zeste d'orange et la vanille et mélanger.
  4. Verser la farine et le bicarbonate de soude et mélanger jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée puis ajouter le lait ribot et mélanger pour obtenir une pâte homogène et lisse.
  5. Répartir la pâte dans les moules préparés à raison de une à deux cuillères à soupe de pâte selon le moule (la pâte ne doit remplir que la moitié du moule). Poser sur chaque ramequin une demi prune lavée et dénoyautée face coupée dessus et l'enfoncer à peine dans la pâte (la prune doit rester au-dessus du niveau de la pâte sous peine de disparaître lors de la cuisson).
  6. Saupoudrer chaque demi prune d'une cuillère à soupe environ de cassonade puis enfourner au centre du four. - Cuire environ 25 min ou jusqu'à ce qu'un cure-dent enfoncé dans le gâteau ressorte propre.
  7. Laisser tiédir les gâteaux dans leurs ramequins et les démouler en passant une spatule métallique ou un couteau lisse autour du gâteau pour le décoller.

     

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3 - Far aux mirabelles 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 3 œufs
  • 135 g de farine
  • 60 cl de lait
  • 1 cuillère à café de miel
  • 80 g de sucre
  • 1 bonne poignée d'amandes effilées
  • des mirabelles
  • une pincée de cannelle

Préparation :

  1. Dénoyauter les mirabelles et les fariner légèrement.
  2. Préchauffer votre four à 180°C.
  3. Dans un saladier, mélanger les œufs avec la farine, le lait, le miel, le sucre et la pincée de cannelle.
  4. Beurrer et fariner un moule carré ou y déposer une feuille de papier cuisson.
  5. Déposer au fond les mirabelles dénoyautées puis la préparation obtenue ci dessus. Terminer par parsemer des amandes effilées.
  6. Enfourner pour 45 à 50 minutes environ.
  7. Laisser refroidir et démouler et décorer avec du sucre glace.

 

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4 - Tarte aux mirabelles et spéculoos

 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

  • 1 pâte sablée
  • 1 moule à tarte de 28 cm de diamètre
  • 3 œufs
  • 100g de spéculoos
  • 100g de ricotta
  • 20 cl de crème fraiche
  • 40g de sucre
  • Du papier sulfurisé
  • Des mirabelles dénoyautées

Préparation :

  1. Dénoyautez les mirabelles et les poser dans un saladier avec le sucre. Réservez.
  2. Préchauffez le four à 190°C.
  3. Mixez finement les spéculoos et les mélangez à la ricotta, ajoutez la crème fraiche et 3 œufs. Mélangez bien.
  4. Etalez la pâte sablée dans le moule à tarte en ayant mis au préalable le papier sulfurisé.
  5. Versez ensuite la préparation au spéculoos qui doit être devenue bien homogène (la poudre de spéculoos fond dans le mélange) et disposez dessus les mirabelles égouttée en conservant le jus .
  6. Faites cuire la tarte pendant au moins 35 minutes. On la surveille avec la pointe d'un couteau.
  7. Attendre un peu avant de la démouler.

 

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5 - Tarte aux mirabelles

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 500 g de pâte feuilletée
  • 1 kg de mirabelles
  • 250 g de crème fraîche
  • 2 œufs
  • 150 g de sucre
  • 10 g de beurre

Préparation

  1. Préchauffez le four a 190°C (th. 6). 
  2. Étalez la pâte feuilletée dans un moule à tarte beurré.
  3. Déposez les mirabelles. Ajoutez la crème battue avec les œufs et le sucre.
  4. Enfournez pendant 35 min.

     

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6 - Gâteau à la mirabelle 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 pâte brisée
  • 500 g de mirabelles
  • 10 g de beurre pour le moule
  • 250 ml de lait
  • 50 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 50 g de farine
  • 4 œufs
  • quelques pistaches
  • 2 cuillères à soupe d'eau de vie mirabelle

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Beurrer et fariner un moule. Y placer la pâte brisée que l'on pique avec une fourchette.
  3. Laver, dénoyauter et couper en oreillons les mirabelles.
  4. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, et le lait.
  5. Ajouter un à un les œufs et mélanger au fouet. Mettre le sachet de sucre vanillé. Verser 2 à 3 cuillères d'eau de vie mirabelle, selon son goût.
  6. Déposer vos oreillons de mirabelles et verser la préparation.
  7. Enfourner pendant 45 minutes Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau.
  8. Saupoudrer de quelques pistaches hachées.

 

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7 - Gâteau renversé aux prunes 

 

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 8 grosses prunes (quetsches ou prunes rouges)
  • 180 g de beurre doux
  • 180 g de sucre brun (+ 3 cuillères à soupe pour le moule)
  • 100 g de farine intégrale
  • 80 g de farine
  • 3 œufs
  • ½ sachet de levure chimique
  • 1 cuillère à café de cannelle (ou 4 épices) en poudre
  • 40 g d'amandes effilées
  • 2 cuillères à soupe de lait
  • 1 pincée de sel

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 150 °C. Beurrez un moule à manqué (Ø 22 cm environ). Chemisez le fond d'un cercle de papier cuisson et parsemez de 3 cuillères à soupe de sucre.
  2. Lavez et coupez les prunes en deux, ôtez les noyaux. Disposez les demi-prunes dans le moule, chair vers le bas.
  3. Clarifiez les œufs (réservez les jaunes). Montez les blancs en neige ferme, avec une pincée de sel.
  4. Dans un grand saladier, fouettez le beurre et le sucre. Ajoutez les jaunes d'œufs. À vitesse lente, ajoutez les farines tamisées, la levure et la cannelle, puis les amandes et le lait. Incorporez enfin doucement les blancs en neige et mélangez.
  5. Versez la préparation sur les prunes. Faites cuire 45 min. Laissez tiédir le gâteau avant de le renverser sur un plat de service rond et servez immédiatement.

 

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8 - La tarte aux prunes 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 pâte sablée
  • 250 g de mascarpone
  • 1 kg de prunes
  • 100 g de sucre
  • 20 g de beurre
  • 70 g d'amandes effilées
  • un peu de pistaches vertes

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Rincez et essuyez les prunes, coupez-les en deux pour les dénoyauter.
  3. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez la moitié du sucre et laissez un peu caraméliser, puis ajoutez les demi-prunes pour les faire cuire une dizaine de minutes en remuant délicatement pour qu'elles soient caramélisées des deux côtés. 
  4. Laissez refroidir dans la poêle.
  5. Dans le même temps, déroulez la pâte avec son papier de cuisson dans un moule à tarte, garnissez-la d'un disque de papier sulfurisé recouvert de haricots secs et enfournez pour 15 min. de cuisson à blanc. Otez le papier et les haricots et remettez au four 5 à 10 min pour que la pâte soit bien dorée. 
  6. Sortez-la du four, démoulez et laissez refroidir sur une grille 30 min.
  7. Faites dorer les amandes à sec dans une poêle antiadhésive puis laissez-les refroidir.
  8. Fouettez le mascarpone avec le reste de sucre. Disposez-le en une couche épaisse dans le fond de tarte puis répartissez les prunes bien serrées sur le mascarpone.
  9. Parsemez la tarte d'amandes grillées, de la pistache moulue et servez à température ambiante.

 

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9 - Crumble aux prunes et mirabelles 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 20 Palets Bretons Pur Beurre
  • 325 g de prunes rouges bien mûres
  • 325 g de mirabelles
  • 15 g de sucre de canne en poudre
  • 1 cuillère à soupe de miel

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 180°C
  2. Dans un saladier, mélangez les prunes et les mirabelles nettoyées et dénoyautées avec le sucre et le miel.
  3. Mettez le tout à chauffer trois minutes au four à micro-ondes, à 800 watts.
  4. Filtrez ensuite le jus des fruits.
  5. Pendant ce temps, émiettez les Palets Bretons grossièrement avec les doigts.
  6. Versez les prunes et les mirabelles précuites dans de jolis poêlons individuels et parsemez généreusement avec les brisures de Palets Bretons.
  7. Enfournez à 180°C pendant 20 minutes.

 

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10 - Prunes au vinaigre 

Ingrédients pour 20 personnes :

  • 2kg de prunes (quetsches ou double altesse)
  • 50cl de vinaigre d'alcool
  • 50cl de vinaigre de vin
  • 750g de sucre
  • 2clous de girofle
  • 2bâtons de cannelle

Préparation :

  1. Piquez les prunes avec une fourchette.
  2. Faites bouillir vinaigre + sucre+ épices pendant 10 min,
  3. mettez les prunes dans des bocaux et versez le mélange bouillant sur les prunes.
  4. Laissez reposer 8 jours.
  5. Egouttez et refaites bouillir le jus 15 min,
  6. remettez les prunes dans les bocaux et versez le liquide bouillant sur les fruits.
  7. Fermez les bocaux et laissez reposer au moins 15 jours.

Recettes de glaces

 

 

 

  

 

 

 

 

1 - Glace double fraise

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

  • 500 g de fraises bien parfumées
  • 150 g de sucre
  • 2 cuil. à soupe de jus de citron
  • 300 g de yaourt à a grecque
  • 40 cl de crème liquide entière bien froide

 

Préparation :

  1. Rincez, séchez et équeutez les fraises. Dans un robot, placez la moitié des fraises, le sucre, le jus de  citron et le yaourt. Mixez jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et onctueuse.
  2. Taillez le reste des fraises en fine brunoise.
  3. Dans un récipient bien froid, montez la crème au batteur jusqu'à la formation de pics fermes.
  4. Incorporez délicatement la crème fouettée à la purée de fraises, ajoutez la brunoise de fraises et versez le tout dans un bac à glace. Entreposez au congélateur pendant 4 h minimum ou sanglez à la sorbetière jusqu'à ce que la glace soit bien ferme.
  5. Dégustez la glace en boules, en l'accompagnant éventuellement de fraises fraîches.

 

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2 - Esquimaux fraise-menthe

 

Ingrédients pour 18 pièces :

 

  • 1 kg de fraises bien parfumées
  • 1 citron non traité
  • 100 g de sucre semoule
  • 50 g de sucre glace
  • 10 branches de menthe
  • 18 moules à esquimaux

 

Préparation :

  1. Râpez finement le zeste du citron, réservez. Pressez le jus et faites-le chauffer dans une casserole avec  le sucre semoule, jusqu'à dissolution de celui-ci. Laissez refroidir le sirop.
  2. Versez le sirop dans le bol d'un blender. Effeuillez la menthe et ajoutez-la.
  3. Rincez, séchez et équeutez les fraises, ajoutez-les, ainsi que le zeste de citron et le sucre glace. Mixez le tout et répartissez dans des moules à esquimaux.
  4. Placez en chambre négative pendant au moins six heures.

 

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3 - Sorbet vodka-pastèque

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

  • 240 g de sucre
  • 40 cl d'eau
  • 2 kg de pastèque
  • 16 cl de vodka
  • 4 blancs d'œufs (si vous n'utilisez pas de sorbetière)

 

Préparation :

  1. Versez le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais. Portez à ébullition et faites cuire 5 min. Retirez du feu et laissez tiédir.
  2. Découpez la pastèque en morceaux, épépinez-la et réduisez-la en purée dans un robot. Passez cette mixture au chinois pour obtenir une purée très fine.
  3. Ajoutez la vodka au sirop de sucre, mélangez, puis ajoutez la purée de pastèque et remuez encore.
  4. Si vous utilisez une sorbetière, versez la préparation dans le bac et procédez selon les instructions.
  5. Sinon, versez le mélange dans un bac en métal et placez-le au congélateur pendant 3 h ; sortez le sorbet, passez-le au mixeur et remettez-le au congélateur pendant 2 h ; Fouettez les blancs d'œufs. Sortez le sorbet du congélateur. Mixez les deux préparations ensemble et remettez au congélateur 1 nuit.
  6. Servez le sorbet dans des coupes individuelles.

 

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4 - Tarte tatin glacée

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

  • ½ litre de glace caramel au beurre salé
  • 200g de spéculoos
  • 100g de beurre fondu
  • 3 pommes
  • 2 cuillères à soupe de sucre semoule.

 

Préparation :

  1. Tapisser quatre ramequins individuels de film étirable, en le laissant dépasser.
  2. Ecraser grossièrement à la fourchette les spéculoos, mélanger avec le beurre fondu. Le mélange ne doit pas être sec. Réserver.
  3. Remplir les ramequins de glace à mi-hauteur puis recouvrir d'une fine couche de spéculoos.
  4. Réserver au congélateur.
  5. Peler les pommes, les couper en quartiers fins, les faire dorer à la poêle dans une noix de beurre.
  6. Saupoudrer de sucre, laisser caraméliser.
  7. Sortir les ramequins, les démouler sur des assiettes individuelles et recouvrir de lamelles de pommes caramélisées.
  8. Servir aussitôt.

 

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5 - Glace à la fraise

 

Ingrédients pour 1 litre de glace :

 

  • 500 gr de fraises
  • 40 cl de lait entier
  • 10 cl de crème liquide
  • 200 gr de sucre de canne blond

 

Préparation

  1. Nettoyez rapidement sous l'eau les fraises, les équeuter et les couper en morceaux.
  2. Mélangez le lait avec la crème et le sucre dans une casserole et mettre sur le feu. Portez à ébullition et retirez immédiatement.
  3. Versez le lait chaud et les fraises au mixeur et mixez soit très peu pour avoir de gros morceaux de fraises dans la glace, plus si vous voulez les avoir fins ou bien beaucoup plus si vous voulez une glace sans morceaux.
  4. Mettre au réfrigérateur cette crème pour quelques heures ou bien même pour la nuit. Il faut en tout cas que la préparation soit froide pour être mise dans le bol de la sorbetière.
  5. À la sortie du réfrigérateur, mélangez la crème et mettre en sorbetière pour 30 minutes.

 

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6 - Glace Forêt-Noire de Pierre Hermé

 

Ingrédients pour 8 personnes :

 

Pour le biscuit au chocolat :

  • 250 g de chocolat noir à 60 % de cacao
  • 250 g de beurre en pommade
  • 220 g de sucre en poudre
  • 200 g d'œufs
  • 70 g de farine

 

Pour le décor en silhouettes d'arbres :

  • 150 g de chocolat noir

 

Pour le sorbet griotte :

  • 40 g de framboises
  • 35 g d'eau minérale
  • 85 g de sucre en poudre
  • 275 g de purée de griotte

Pour la glace à la crème :

  • 240 g de lait frais entier
  • 20 g de poudre de lait
  • 90 g de sucre en poudre
  • 150 g de crème fraîche épaisse

 

Pour la chantilly au chocolat noir :

  • 30 g de chocolat noir Caraïbes à 66 % de cacao (Valrhona)
  • 70 g de crème fraîche liquide

 

Préparation :

Pour le biscuit :

  1. La veille, préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
  2. Badigeonnez de beurre un moule à manqué de 22 cm de diamètre, puis farinez-le.
  3. Retirez l'excédent.
  4. Faites fondre le chocolat haché dans une casserole au bain-marie.
  5. Fouettez le beurre avec le sucre, ajoutez les jaunes un par un.
  6. Ajoutez le chocolat fondu.
  7. Mélangez, puis incorporez la farine tamisée.
  8. Versez la préparation dans un moule.
  9. Enfournez 40 min en maintenant la porte du four entrouverte.
  10. À la sortie du four, démoulez le gâteau sur une grille à pâtisserie. Laissez-le refroidir.
  11. Fendez-le et coupez-le sur 1 cm d'épaisseur.
  12. Placez-le dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 4 cm de haut.
  13. Réservez le reste de gâteau pour la finition.

 

Pour les silhouettes :

  1. Dans une casserole, faites fondre le chocolat haché au bain-marie. La température ne doit pas excéder 60 °C.
  2. Retirez du bain-marie et mélangez de temps à autre jusqu'à ce qu'il soit à 27 °C.
  3. Remettez la casserole au bain-marie.
  4. Remuez doucement le chocolat jusqu'à ce que la température remonte à 31 °C.
  5. Étalez ce chocolat tempéré sur une feuille de Rhodoïd.
  6. Lorsqu'il commence à figer, avec la pointe d'un couteau, dessinez des silhouettes d'arbres.
  7. Recouvrez de papier sulfurisé en posant des poids dessus afin que le chocolat ne se déforme pas.
  8. Gardez au réfrigérateur.

 

Pour le sorbet :

  1. Mixez les framboises et tamisez la purée obtenue pour enlever les pépins.
  2. Portez l'eau minérale à ébullition avec le sucre.
  3. Laissez refroidir.
  4. Incorporez la purée de griotte et de framboises. Mixez.
  5. Faites prendre en glace selon le mode d'emploi de la sorbetière.
  6. Répartissez le sorbet dans le cercle sur le biscuit au chocolat et mettez le tout au congélateur.

Pour la glace :

  1. Faites chauffer le lait avec la poudre de lait et le sucre à 40 °C.
  2. Ajoutez la crème et mixez.
  3. Laissez la préparation refroidir dans un bain de glaçons.
  4. Faites prendre en glace selon le mode d'emploi de la sorbetière.
  5. Répartissez la glace à la crème sur le sorbet griotte.
  6. Placez 20 min au congélateur.
  7. Plantez les silhouettes d'arbres dans la glace à peine prise.
  8. Gardez au congélateur.

 

Pour la chantilly :

  1. Le jour même, mettez le chocolat haché à fondre au bain-marie.
  2. Hors du feu, ajoutez 30 g de crème.
  3. Fouettez la crème restante en crème fouettée ferme.
  4. Incorporez le mélange chocolat-crème.
  5. Versez la crème au chocolat dans une poche munie d'une douille lisse.
  6. Utilisez aussitôt.

 

Pour la présentation :

  1. Au dernier moment, retirez le cercle en le démoulant à l'aide d'un sèche-cheveux.
  2. Garnissez le dessus en plaçant entre les arbres des morceaux de biscuit au chocolat et en dressant des pointes de chantilly au chocolat.

 

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7 - Glace chocolat-framboises

 

Ingrédients pour 6 personnes (1, 6 litre de glace) :

 

  • 75 cl de lait entier
  • 5 jaunes d'œufs 175 g de sucre + 90 g pour les framboises
  • 150 g de chocolat noir 60 % de cacao
  • 200 g de framboises + une vingtaine pour décorer
  • 2 cuil. à café de liqueur de framboise (facultatif)

 

Préparation :

  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Dans une casserole, faites chauffer le lait à feu doux.
  3. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre ; le mélange doit blanchir et former un ruban. Ajoutez le lait en remuant vivement.
  4. Remettez ce mélange dans la casserole sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'il épaississe. Aux premiers frémissements, retirez du feu - le mélange ne doit pas bouillir - et passez immédiatement au chinois ou à la passoire fine.
  5. Ajoutez le chocolat fondu, mélangez bien, laissez refroidir.
  6. Mettez les framboises et 90 g de sucre dans une casserole, avec la liqueur si vous en utilisez. Faites cuire environ 10 min à feu moyen, puis passez au tamis pour ôter les graines. Laissez refroidir.
  7. Si vous utilisez une sorbetière : versez la préparation au chocolat dans la sorbetière et suivez le mode d'emploi, en ajoutant les framboises à mi-parcours pour obtenir un effet marbré.
  8. Si vous n'utilisez pas de sorbetière : placez la préparation au congélateur, dans un plat peu profond, pendant 2 h. Sortez-la, passez-la au mixeur ou au blender, puis versez-la dans un moule à cake. Incorporez la purée de framboises à la cuillère, en la passant en zigzag pour marbrer le mélange. Remettez au congélateur pour 1 nuit.
  9. Sortez la glace 15 min à l'avance, servez avec des framboises fraîches.

 

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8 - Menthe rafraîchissante, sorbet et ganache au chocolat amer, zéphyr mentholé

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 6 melons de Cavaillon
  • ½ l de lait
  • 8 jaunes d'oeuf
  • 150 g de sucre semoule
  • ½ l de crème liquide
  • 1 poignée de fleurs de lavande

 

Préparation :

  1. Coupez les melons au 2/3 de la hauteur. Videz les graines et réservez la chair.
  2. Mixez-les à l'aide d'un blender ou d'un robot. Réservez la soupe au frais.
  3. Mettez les melons évidés au congélateur.
  4. Faites frémir le lait avec des fleurs de lavande alimentaire. Couvrez et laissez " infuser" le parfum de lavande. Filtrez les fleurs.
  5. Mélangez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse. Mettez le lait chaud sur ce mélange oeuf/sucre et mélangez.
  6. Remettez ensuite le tout dans la casserole et cuisez « à la nappe ». Enlevez immédiatement du feu et rajoutez la crème pour arrêter la cuisson. Faites refroidir en vannant.
  7. Mettez le mélange froid à turbiner.
  8. Avec les blancs, vous pouvez faire des meringues pour accompagner le tout.

 

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9 - Sorbet aux quetsches

 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

  • 1 kg de quetsches dénoyautées
  • 33 cl de sirop de sucre
  • jus d'un demi-citron

 

Préparation :

  1. Faites le sirop : dans une casserole, portez à ébullition un litre d'eau et un kilo de sucre semoule et laissez cuire à petits bouillons pendant 5 min.
  2. Ajoutez les quetsches et laissez chauffer à feu doux en tournant avec une cuillère en bois pour obtenir une compote.
  3. Mixez le tout.
  4. Ajoutez le jus de citron et laissez refroidir.
  5. Faites prendre ensuite le mélange dans une sorbetière.
  6. Servez le sorbet avec un verre d'alcool de quetsches ou bien arrosé de ce même alcool.

 

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10 - Sorbet aux fruits de la passion

 

Ingrédients pour 6 personnes :

 

  • 12 fruits de la passion
  • 8 cl de jus d'orange pressée
  • le jus d'½ citron
  • 2 blancs d'œufs

Pour le sirop :

  • 165 g de sucre en poudre
  • 25 cl d'eau

 

Préparation

  1. Dans une casserole, faites fondre le sucre dans l'eau à feu moyen, portez à ébullition, puis maintenez à feu doux pendant 5 min. Réservez.
  2. Coupez les fruits de la passion en 2, ôtez la pulpe à la cuillère, pressez-la dans une passoire fine au-dessus d'un bol pour récupérer le jus. Réservez 1 cuillère à soupe de graines.
  3. Fouettez légèrement les blancs d'œufs.
  4. Mélangez dans un pichet les trois jus de fruits, les graines de fruits de la passion, les blancs d'œufs et le sirop de sucre.
  5. Faites prendre à la sorbetière. Si vous n'en avez pas, procédez ainsi : versez le mélange dans un moule peu profond, couvrez et mettez au congélateur 30 min environ. Sortez la préparation, passez-la au mixeur et remettez au congélateur. Répétez l'opération 2 fois, puis versez dans un moule à cake et replacez au congélateur 1 nuit. De cette façon le sorbet sera homogène, sans paillettes.
  6. Servez le sorbet en boules dans des verres individuels, avec des tuiles aux amandes si vous le souhaitez.

 

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11 - Glace à la rose et pétales de rose cristallisés

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

  • 2 belles roses non traitées
  • 50 cl de lait entier
  • 15 cl de crème fleurette
  • 5 cl de sirop de rose
  • 5 cl d'eau de rose
  • 7 jaunes d'œufs
  • 150 g de sucre

Pour les pétales de rose cristallisés :

  • une vingtaine de pétales de roses non traités
  • 1 blanc d'oeuf
  • 50 g de sucre cristal

 

Préparation :

  1. Lavez délicatement les pétales de roses. Ensuite ciselez-les. Portez le lait à ébullition et, hors du feu, faites-y infuser les pétales 10 min, puis filtrez la préparation.
  2. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait, ajoutez la crème et cuisez ce mélange à la nappe. Si vous possédez un thermomètre, stoppez la cuisson lorsque le mélange atteint 85° C.
  3. Mixez ensuite pendant 1 min puis ajoutez le sirop et l'eau de rose.
  4. Laissez refroidir la crème ainsi obtenue avant de la couvrir et de la laisser reposer 2 heures.
  5. Ensuite turbinez-la dans une sorbetière.
  6. Pour les pétales de rose cristallisés : badigeonnez délicatement les pétales de roses de blanc d'oeuf légèrement battu puis poudrez-les uniformément et finement de sucre cristal. Ensuite laissez-les sécher sur une grille à gâteaux pendant 15 minutes.
  7. Servez la glace à la rose avec ces pétales cristallisés.

 

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12 - Glace aux deux chocolats

 

Ingrédients :

  • 250g de chocolat au lait de bonne qualité
  • 50g de chocolat noir à 70%
  • 400g de lait ½ écrémé
  • 150g de crème fraiche liquide entière
  • 1 jaune d'oeuf

 

Préparation :

  1. Chauffez le lait et la crème.
  2. Versez le lait chaud sur les chocolats en morceaux ou en pistoles.
  3. Mélangez bien pour avoir une texture homogène.
  4. Insérez le jaune d'oeuf dans le mélange chaud et mixez avec un mixer plongeant. Puis filtrez au chinois (ou à la passoire fine).
  5. Laissez refroidir à température ambiante.
  6. Puis mettez au réfrigérateur plusieurs heures.
  7. Turbinez en sorbetière et servez.

 

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13 - Vacherin glacé au lait d'amande, caramel et fruits secs

 

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 2 litres de glace au lait d'amande
  • 1 litre de glace au caramel
  • 100g de fruits secs (noix de pécan, noisettes, pistaches...)
  • 50g de cassonade
  • une trentaine de meringues longues
  • une vingtaine de petites meringues
  • 25cl de crème fleurette
  • 20g de sucre en poudre

 

Préparation :

  1. Faites torréfier les fruits secs dans une poêle antiadhésive puis saupoudrez-les de cassonade et laissez-les caraméliser doucement. Débarrassez-les sur du papier cuisson.
  2. Laissez-les refroidir et concassez-les. Concassez aussi une dizaine de meringues longues.
  3. Laissez la glace ramollir à température ambiante et répartissez la moitié de la glace au lait d'amande dans le fond d'un moule de 25 cm de diamètre.
  4. Répartissez par-dessus un tiers de fruits secs concassés et la moitié des meringues écrasées,
  5. Ajoutez par- dessus la glace au caramel, parsemez d'un tiers de fruits secs et du reste de meringues et terminez avec le reste de glace au lait d'amande.
  6. Replacez le tout au congélateur pour 5 h au moins.
  7. Au moment de servir, fouettez la crème fleurette en chantilly bien ferme, ajoutez le sucre en poudre et garnissez-en une poche à douille cannelée. Collez les meringues autour de la glace démoulée avec la chantilly et décorez le dessus du gâteau avec le reste de crème.
  8. Parsemez du reste des fruits caramélisés, répartissez par-dessus les petites meringues et servez.

 

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14 - Glace au café, pignons grillés et whisky

 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

 

  • 50 cl de lait entier,
  • 25 cl de crème fleurette,
  • 6 jaunes d'œufs,
  • 50 g de grains de café de préférence fraîchement torréfiés,
  • 120 g de sucre blond de canne,
  • 4 c à soupe de pignons,
  • 5 cl de whisky.

 

Préparation :

  1. Broyez le plus finement possible les grains de café.
  2. Portez le lait à ébullition avec la poudre de grains de café et 80 g de sucre blond puis couvrez et laissez infuser la préparation 30 min hors du feu. Ensuite filtrez-la.
  3. Ajoutez la crème fleurette à ce lait au café et portez le tout à frémissements.
  4. Fouettez les jaunes avec les 40 g de sucre restants puis versez la préparation au café.
  5. Cuisez ce mélange à la nappe puis laissez-le refroidir dans une jatte en continuant de le fouetter.
  6. Grillez les pignons doucement à sec dans une poêle. Au moment de turbiner la crème au café, ajoutez le whisky et les trois quarts des pignons grillés.
  7. Lorsque la glace est turbinée, servez-la aussitôt parsemée des pignons grillés restants.

 

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15 - Vraie bonne glace à la vanille et graines de fenouil grillées

 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

 

  • 40 cl de lait entier
  • 20 cl de crème fleurette
  • 6 jaunes d'œufs
  • 2 grosses gousses de vanille
  • 80 g de sucre de canne blond
  • 2 c à soupe rase de graines de fenouil.

 

Préparation :

  1. Fendez les gousses de vanille et ôtez de la pointe d'un couteau les graines. Mélangez ces dernières avec le lait.
  2. Ajoutez la crème fleurette, les gousses fendues et portez le tout à ébullition.
  3. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre. Versez dessus le mélange vanillé et cuisez cette préparation à la nappe. Versez cette crème anglaise dans une jatte et faites-la refroidir en la vannant.
  4. Grillez à sec dans une poêle les graines de fenouil et ajoutez-les à la crème vanillée.
  5. Laissez "maturer" cette préparation 12 h au réfrigérateur. Ensuite enlevez les gousses de vanille et versez dans la turbine à glace.

 

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16 - Terrine glacée mangue-pistache

 

Ingrédients pour 8 personnes :

 

  • 1 mangue de 500 g
  • 1 litre de crème glacée à la vanille
  • 35 g de noix de coco râpée
  • 80 g de pistaches entières non salées
  • 2 capsules de cardamome verte
  • 25 g de beurre salé
  • 2 cuil. à soupe de sucre glace
  • 1 cuil. à café d'eau de fleur d'oranger
  • 1 branche de menthe pour le décor

 

Préparation :

  1. Chemisez un moule rectangulaire de film plastique.
  2. Prélevez les graines de cardamome et réduisez-les en poudre au mortier.
  3. Faites fondre le beurre dans une casserole. Versez les pistaches, enrobez-les bien. Ajoutez le sucre glace et la cardamome. Laissez sur feu vif en mélangeant pendant 5 à 8 min, jusqu'à ce que le mélange caramélise. Étalez les pistaches sur une plaque à pâtisserie. Laissez refroidir.
  4. Sortez la glace du congélateur. Pelez et coupez la mangue en tranches. Réservez quelques tranches étroites pour le décor et disposez le reste au fond du moule.
  5. Mixez la crème glacée, la noix de coco et la fleur d'oranger. Incorporez les pistaches et mélangez à la cuillère. Sans attendre, versez la glace sur les mangues et remettez au congélateur toute la nuit.
  6. Démoulez la terrine en vous aidant du film alimentaire. Servez-la décorée des lamelles de mangue réservées et de feuilles de menthe.

 

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17 - Parfait glacé vanille-chocolat

 

Ingrédients pour 8 personnes :

 

  • 5 œufs + 1 jaune
  • 75 g de sucre
  • 1 cuillère à café de sucre vanillé
  • ½ cuillère à café de levure chimique
  • 1 cuillère à soupe de cacao en poudre
  • 90 g de farine
  • 50 cl de glace à la vanille
  • 250 g mascarpone
  • 40 g de sucre
  • 100 g de pralin
  • 75 g de chocolat noir

 

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 200 °C.
  2. Préparez la génoise : fouettez vigoureusement les œufs et le jaune, ajoutez les sucres et blanchissez encore 5 min.
  3. Tamisez puis incorporez la levure, la farine et le cacao en remuant délicatement.
  4. Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 15 min.
  5. Laissez refroidir puis découpez en 3 bandes égales.
  6. Chemisez un moule à cake de film alimentaire.
  7. Fouettez le mascarpone avec le sucre et versez le mélange au fond du moule.
  8. Ajoutez la moitié du pralin et couvrez d'une bande de génoise.
  9. Déposez la moitié de la glace à la vanille, puis le pralin restant.
  10. Couvrez de génoise, de la glace restante et de la dernière bande de génoise.
  11. Filmez et mettez au congélateur pour 4 h.
  12. Taillez le chocolat en copeaux.
  13. Démoulez délicatement le parfait 20 min avant de servir et saupoudrez de copeaux de chocolat.

 

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18 - Glace au caramel et dés de poire

 

Ingrédients :

 

  • 250 g de sucre semoule
  • 1 l de lait
  • 12 jaunes d'œufs

Pour l'accompagnement :

  • 2 poires Conférence
  • sucre brun
  • beurre demi-sel

 

Préparation :

  1. Dans une casserole en cuivre, chauffer 200 g de sucre à sec, jusqu'à coloration caramel. Ajouter le lait.
  2. Fouetter les jaunes et 50 g de sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
  3. Verser dessus le lait et chauffer à la nappe jusque 80°C.
  4. Refroidir et passer en sorbetière. 
  5. Accompagner de dés de poire croquants, simplement saisis et caramélisés avec un peu de sucre et de beurre.

 

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19 - Glace au thé rouge rooibos

 

Ingrédients :

 

  • 2 jaunes d'oeuf
  • 40g de sucre semoule blanc
  • ½ clou de girofle écrasé au mortier
  • 300ml de crème fleurette fraîche
  • 45ml de thé rouge Rooibos nature ou parfumé (Earl Grey dans l'idéal)

 

Préparation :

  1. La veille, faire infuser le Rooibos dans la crème fraîche après les avoir mélangé dans un bol. Conserver au frigo.
  2. Le lendemain, mélanger les œufs, le sucre, le girofle dans une casserole.
  3. Faire cuire au bain-marie une dizaine de minutes en fouettant le tout jusqu'à ce que le mélange gonfle et prenne une couleur beige pâle. Attention, tous les cristaux de sucre doivent avoir bien fondu.
  4. Réserver.
  5. Fouetter la crème afin de la rendre mousseuse.
  6. Mélanger délicatement la crème et le sabayon.
  7. Mettre le tout dans des verres, à faire congeler 24h.
  8. Sortir les glaces 10 minutes avant la dégustation.

 

Recettes au melon

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 - Glace au melon express au basilic

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 melon (environ 350 g de chair sans la peau ni les pépins)
  • 2 yaourts type bulgare (ou des fjords)
  • le jus d’un citron vert
  • une dizaine de feuilles de basilic
  • 150 g de sucre en poudre

Préparation :

  1. Couper le melon, ôter les pépins puis le détailler en tranches pour découper plus facilement des morceaux.
  2. Pour éviter trop de galère avec le mixeur et permettre une congélation plus rapide, éviter les cubes trop gros.
  3. Mettre les morceaux de melon dans un sachet et les faire congeler 2 heures minimum.
  4. Dans le bol d’un mixeur, verser le sucre en poudre, le jus de citron vert (idéalement juste sorti du réfrigérateur), les yaourts, les feuilles de basilic et ajouter les cubes de melon congelés.
  5. Mettre en marche jusqu’à l’obtention d’une consistance glacée un peu crémeuse et servir aussitôt, avec des miettes de spéculoos par exemple.

 

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2 - Granité express melon-citron

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de chair de melon
  • 1 citron non traité
  • 70 g de sucre
  • 15 cl d'eau

Préparation :

  1. La veille, coupez le melon en morceaux et entreposez-le au congélateur tout une nuit.
  2. Préparez le sirop en portant à ébullition dans une petite casserole l'eau, le sucre et le zeste de la moitié du citron prélevé à l'économe.
  3. Laissez refroidir et entreposez au réfrigérateur toute la nuit.
  4. Le lendemain, retirez le zeste du sirop ; pressez le citron. Mixez ensemble le sirop, le jus de citron et le melon congelé dans le blender.
  5. Répartissez dans 4 verres et dégustez le granité sans attendre.

 

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3 - Salade de melon au gingembre

 

Ingrédients : pour 4 personnes :

  • 1 melon
  • 80 g de sucre en poudre + 1 cuillère à café
  • 10 cl d’eau
  • 2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé
  • juste un peu d’huile neutre 

Préparation :

  1. Pour le sirop de gingembre :
    1. Porter à ébullition l’eau avec le sucre en poudre et le gingembre râpé.
    2. Laisser frémir à feu doux une dizaine de minutes puis filtrer pour récupérer le gingembre et laisser refroidir le sirop.
    3. Pour le caramel de gingembre :
      1. Huiler très légèrement une poêle au fond antiadhésif et faire revenir le gingembre récupéré et confit avec la cuillère à café de sucre en poudre.
      2. Laisser caraméliser à feu doux en remuant régulièrement, dès que la couleur commence à brunir, verser le caramel de gingembre sur une feuille de papier sulfurisé et l’étaler à l’aide d’une cuillère bois.
      3. En refroidissant il va durcir et pouvoir être émietté.
      4. Préparer le melon :
        1. le couper en 2, ôter les graines et la peau
        2. puis le détailler en tranches puis en bâtonnets et en petits cubes.
        3. Mélanger les dés de melon avec le sirop et répartir dans des verres.
        4. Laisser au frais jusqu’au moment de servir puis parsemer de pépites de caramel de gingembre et déguster…

 

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4 - Carpaccio de melon et brochettes de chèvre

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 200 g de chèvre frais
  • 100 g d'olives
  • 2 melons
  • 25 g de sucre en poudre
  • 1 branche de romarin frais
  • 25 cl de vinaigre de sureau

 

Préparation :

  1. Préparez les olives en brisures à l'aide d'un couteau.
  2. Hachez finement le romarin et mélangez-le avec la brisure d'olives.
  3. Faites des boules avec les chèvres et roulez-les délicatement dans les brisures de façon à couvrir en totalité les boules. Réservez au frais.
  4. Pelez les melons comme une pomme. Tronçonnez-les en fines rondelles.
  5. Remplissez le fond d'une belle assiette avec les rondelles de melon et superposez-les de façon à ne plus voir le fond.
  6. Avec une pique en bois, piquez les boules de chèvre aux olives pour réaliser de jolies brochettes et disposez-les délicatement sur le melon.
  7. Mélangez le vinaigre de sureau et le sucre et mettez à cuire, de façon à obtenir un caramel.
  8. Nappez-en le melon et servez frais.

 

kkk  

 

5 - Melon au gorgonzola

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • *      2 beaux melons
  • *      300 g de gorgonzola
  • *      ½ botte de basilic
  • *      4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
  • *      30 g de fleur de sel
  • *      Poivre du moulin

Préparation :

  1. Réservez les melons au frais 12 h à l'avance.
  2. Coupez le gorgonzola en petits dés. Formez de beaux copeaux de chair de melon à l'aide d'une cuillère  à soupe.
  3. Ciselez le basilic.
  4. Dans le plat ou sur les assiettes de service, dressez les morceaux de melon puis ajoutez les dés de gorgonzola et le basilic.
  5. Salez, poivrez, arrosez d'huile d'olive. Servez aussitôt.

 

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6 - Confiture de melon-fée verte

 

Ingrédients :

  • 4 melons (poids net épluchés: 1,2 kg)
  • le jus de 2 citrons (100 g)
  • 750 g de sucre
  • 2 cuillérées à soupe de gelée de groseilles
  • 50 g de liqueur d'absinthe

Préparation :

  1. La veille, lavez les melons. Fendez-les en 4 dans le sens de la hauteur. Pelez-les. Retirez les graines.
  2. Coupez-les en lamelles. Mettez-les dans une grande jatte avec le sucre, le jus des citrons.
  3. Laissez macérer jusqu'au soir à température ambiante, en remuant de temps en temps.
  4. Le soir, versez les melons macérés dans un faitout. Portez à ébullition et laissez bouillir 2 min.
  5. Retirez du feu. Laissez refroidir. Réservez au frais.
  6. Le lendemain, filtrez le melon pendant 10 min pour récupérer le jus.
  7. Versez ce jus dans un faitout. Ajoutez la gelée de groseilles. Fouettez-la dans le jus.
  8. Portez à ébullition et laissez bouillir 8 min.
  9. Incorporez la pulpe de melon. Dès la reprise de l'ébullition, laissez bouillir la préparation 8 à 10 min jusqu'à ce qu'elle nappe.
  10. Ecumez. Retirez du feu.
  11. Versez la liqueur d'absinthe dans la confiture bouillante. Mélangez, puis remplissez des pots à chaud.

 

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7 - Tartare de canard, melon et sauce vierge à la coriandre et au citron

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 300 g d'aiguillettes de canard
  • 1 botte de coriandre
  • 1 melon de taille moyenne
  • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès
  • 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive
  • fleur de sel
  • 1 cuillerée à soupe de sauce soja
  • 4 suprêmes de citron vert
  • 1 échalote
  • sel, poivre.

Préparation :

  1. Enlever le nerf central de chaque aiguillette et les découper au couteau en petits dés de 5 mm de côté.
  2. Peler le melon et en tailler 100 g comme le canard.
  3. Avec le reste du fruit, confectionner de très fines tranches de l'épaisseur d'une tranche de jambon et réserver au frais. Ciseler l'échalote très finement, mélanger tous ces ingrédients, saler, poivrer et assaisonner d'huile d'olive et de Xérès.
  4. Lever 4 suprêmes de citron vert et les découper également en morceaux de très petite taille.
  5. Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive et la retirer du feu avant qu'elle fume. Y jeter la botte de coriandre préalablement hachée, ainsi que la sauce soja et le citron vert.
  6. Sur chaque assiette, dresser un rectangle de tartare de canard, déposer les copeaux de melon dessus et entourer d'un filet de sauce vierge à la coriandre et au citron vert.

 

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8 - Salade de melon et nectarine

 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

  • 2 petits melons
  • 2 nectarines ou pêches à chair jaune ou blanche
  • 1 poignée de menthe fraîche ciselée
  • 3 à 4 cuillerées à soupe de cassonade
  • Le zeste et le jus d'un citron 

Préparation :

  1. Une heure avant de servir, coupez les melons en cubes de 2 cm et les nectarines en tranches de 2 cm et à nouveau en deux. Mélangez dans un bol.
  2. Portez à ébullition 12 cl d'eau et le sucre. Retirez du feu dès l'ébullition et mélangez jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajoutez le jus de citron et la moitié des zestes.
  3. Laissez refroidir et versez sur les fruits. Saupoudrez des zestes restants et conservez au frais.
  4. Servez dans des bols avec la menthe, une cuillerée de yaourt à la grecque ou de crème fraîche.

 

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9 - Brousse aux deux melons 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 100 g de melon confit
  • 1 beau melon
  • 800 g de brousse
  • Le zeste de deux oranges
  • 2 cuillerées à soupe de sucre roux

Préparation :

  1. Coupez en petits dés le melon confit, tout en réservant quelques copeaux.
  2. Epépinez le melon et retirez la peau. Coupez-le en petites tranches fines.
  3. Dans un saladier, mélangez la brousse avec le melon confit, les zestes d'orange et le sucre roux.
  4. Sur un plat rond, formez un dôme avec la brousse et entourez-le avec les tranches fines de melon frais. Décorez avec des copeaux de melon confit.

 

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10 - Salade de melon à la verveine 

Ingrédients :

  • 1 melon blanc (on peut remplacer par des pêches)
  • 1 botte de verveine fraîche
  • Grains de raisin rouge 

Préparation :

  1. Jetez une botte de verveine dans 1 litre d'eau. Laissez infuser 10 min.
  2. Retirez la verveine et laissez refroidir.
  3. Versez dans un saladier sur les tranches fines d'un melon blanc.
  4. Gardez au réfrigérateur, c'est encore meilleur lorsque le melon a un peu macéré dans l'infusion.
  5. Agrémentez le plat avec des grains de raisin rouge.

 

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11 - Confiture de melon à la vanille

 

Ingrédients pour 4 pots :

  • 1 beau melon de 1,3 kg environ (soit 1kg de chair de melon)
  • 2 gousse de vanille
  • 800 g de sucre cristallisé

Préparation :

  1. Ouvrez le melon en deux et épépinez-le. Coupez-le en quartiers afin d'en extraire plus facilement la chair.
  2. Déposez-la dans une jatte avec le sucre et les gousses de vanille ouvertes en deux dans le sens de la longueur et grattées avec la lame d'un petit couteau.
  3. Réservez au frais pendant une nuit.
  4. Versez dans une bassine à confiture et portez à ébullition. Poursuivez la cuisson pendant 10 minutes à petits bouillons en remuant avec une cuillère en bois.
  5. Ôtez les gousses et versez dans 4 pots propres et secs. Refermez et retournez les pots.

 

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12 - Soupe de melon aux agrumes

 

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 2 melons bien mûrs
  • 4 oranges
  • 8 pêches blanches
  • 2 citrons verts non traités
  • 6 tiges de citronnelle
  • 30 cl de vin blanc
  • 200 g de sucre semoule

Préparation :

  1. Chauffez ensemble le vin, le sucre et 20 cl d'eau jusqu'à frémissement, remuez pour faire fondre le sucre.
  2. Ajoutez la citronnelle coupée en fins tronçons, couvrez et laissez infuser jusqu'à refroidissement.
  3. Filtrez au travers d'un tamis fin.
  4. Zestez finement les citrons verts.
  5. Pressez le jus des oranges et de tous les citrons.
  6. Pelez et coupez en gros tronçons les melons (garder un peu de chair pour faire deux à trois boules par personne à la cuillère parisienne) et les pêches.
  7. Versez dessus l'infusion de citronnelle et le jus des citrons. Mixez l'ensemble et faites rafraîchir au congélateur 1 h 30 environ.
  8. Au moment de servir, fouettez la préparation, répartissez dans des bols individuels les boules de melon, versez la préparation glacée et décorez avec les zestes de citron vert. 

Recettes aux abricots

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 - Abricots sautés au sirop d'érable

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 12 abricots
  • 100 g de ricotta ferme (de préférence)
  • 50 g d'amandes entières
  • 15 cl de sirop d'érable
  • 40 g de beurre salé

 

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 150°C et éparpillez les amandes sur une plaque à four. Enfournez pendant dix minutes afin de les torréfier légèrement. Laissez refroidir, puis concassez-les grossièrement.
  2. Égouttez et émiettez la ricotta. Réservez.
  3. Coupez les abricots en deux et dénoyautez-les. Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive et posez les oreillons sur leur face interne. Faites-les sauter cinq minutes en les retournant afin qu'ils soient bien dorés.
  4. Déglacez-les avec le sirop d'érable, faites réduire en remuant pour enrober les abricots.
  5. Servez les abricots nappés de sirop d'érable et parsemés de miettes de ricotta et d'amandes concassées.

 

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2 - Tarte à l'abricot façon Bourdaloue

 

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 250 g de pâte brisée
  • 125 g de beurre à température ambiante (+ pour le moule)
  • 170 g de sucre
  • 2 œufs
  • 200 g de poudre d'amandes
  • 1 cuil. à soupe de gingembre en poudre
  • 2 cuillères à soupe de nappage abricot
  • Crème épaisse (facultatif) 

Pour les abricots pochés :

  • 8 abricots
  • 50 cl d'eau
  • 200 g de sucre

 

Préparation :

  1. Coupez-les abricots en deux et dénoyautez-les. Faites bouillir l'eau et le sucre dans une grande casserole. Faites pocher les abricots à feu moyen pendant 20 minutes, avant de les égoutter et de les laisser refroidir.
  2. Parallèlement, préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte et chemisez un moule à tarte préalablement beurré de 22 centimètres de diamètre, à fond amovible de préférence. Couvrez-la d'une feuille de papier sulfurisé puis de poids de cuisson et faites-la cuire à blanc pendant dix minutes.
  3. Pendant ce temps, au batteur, fouettez le beurre avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez les œufs, la poudre d'amandes et le gingembre. Étalez cette préparation sur la pâte.
  4. Découpez les oreillons d'abricots pochés en fines lamelles et répartissez-les harmonieusement sur la tarte. Enfournez pour dix minutes, puis baissez le four à 160°C et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes. Laissez refroidir complètement.
  5. Faites chauffer le nappage abricot et badigeonnez-en la tarte afin de la rendre brillante.
  6. Servez la tarte, éventuellement accompagnée de crème légèrement battue.

 

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3 - Roulés de dinde à la purée d'abricots

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 escalopes de dinde
  • 400 g d'abricots
  • 1 cuillère à café de gingembre en poudre
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 400 g de semoule fine de blé
  • 1/2 concombre
  • 1 oignon rouge
  • 100 g de cerneaux de noix
  • 1 citron non traité
  • 15 cl d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
  • 3 branches de coriandre
  • sel, poivre du moulin

 

Préparation :

  1. Coupez les abricots en huit. Placez les quartiers dans une casserole antiadhésive avec deux cuillères à  soupe d'eau, le gingembre et le sucre. Couvrez et faites compoter 20 minutes environ, en ôtant le couvercle si besoin en fin de cuisson, jusqu'à obtenir une consistance de purée épaisse.
  2. Pendant ce temps, faites gonfler la semoule dans un saladier.
  3. Pelez, épépinez et coupez le concombre en petits dés, épluchez et émincez finement l'oignon, concassez les noix. Râpez le zeste du citron, puis pressez-le. Incorporez le tout (à l'exception du jus de citron) à la semoule refroidie.
  4. Mélangez l'huile d'olive et le jus de citron, assaisonnez et incorporez à la semoule. Remuez et réservez.
  5. Quand la purée d'abricots a refroidi, assaisonnez les escalopes des deux côtés. Disposez une quenelle de purée d'abricots au centre d'une escalope puis roulez-la sur elle-même. Maintenez-la fermée à l'aide de pics en bois ou de ficelle de cuisine. Recommencez l'opération avec les autres.
  6. Saisissez de tous côtés les roulés de dinde dans une poêle bien chaude avec l'huile de tournesol. Quand ils sont bien dorés, baissez le feu, couvrez et laissez cuire doucement pendant cinq minutes.
  7. Sortez les roulés, coupez-les en larges tronçons et servez-les accompagnés de la semoule aux légumes, parsemée de coriandre effeuillée.

 

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4 - Cheese-cake marbré à l'abricot

 

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 400 g de biscuits sablés
  • 125 g de beurre
  • 70 g de sucre
  • 250 g de fromage frais
  • 12 cl de crème entière
  • 2 œufs
  • ½ cuillère à café d'extrait de vanille
  • 500 g d'abricots
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron

 

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Dans un robot, réduisez en poudre les biscuits avec 50 g de sucre. Faites fondre le beurre et ajoutez-le.  Tassez cette base dans le fond d'un moule de 20 x 30 cm recouvert de papier sulfurisé.
  3. Enfournez pour 15 minutes. Laissez refroidir complètement et baissez le four à 160°C.
  4. Au batteur électrique, fouettez le fromage frais avec la crème, les œufs, le reste de sucre et l'extrait de vanille. Réservez.
  5. Coupez en morceaux et dénoyautez les abricots. Mettez-les dans un bol allant au micro-ondes avec le jus de citron, couvrez et faites chauffer cinq minutes à 800 watts. Mixez le tout au robot.
  6. Versez la préparation au fromage sur la base de biscuits. À l'aide d'une cuillère, versez par petites touches la purée d'abricots. Avec une brochette ou la pointe d'un couteau, dessinez des volutes avec l'abricot afin de marbrer le cheese-cake.
  7. Enfournez pour 30 minutes, ou jusqu'à ce que le centre soit bien pris. Laissez refroidir avant d'entreposer au réfrigérateur pendant au moins quatre heures.

 

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5 - Gratin d'abricots

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 18 abricots bien mûrs
  • 6 cuillères à soupe de purée d'amandes
  • 2 cuillères à soupe d'amandes effilées
  • 2 cuillères à soupe de pignons de pin
  • 4 cuillères à soupe de miel de lavande
  • 10 g de beurre salé
  • Glace au lait d'amande

 

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez généreusement un grand plat à gratin (20 x 30 cm environ).
  2. Coupez les abricots en deux. Rangez-les dans le plat, avec la face bombée en dessous, en les faisant se chevaucher légèrement.
  3. Dans un bol mélangez le miel avec la purée d'amandes puis répartissez sur les abricots. Saupoudrez d'amandes effilées et de pignons de pin.
  4. Enfournez pour 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus commence à caraméliser. Dégustez tiède ou froid, avec une boule de glace au lait d'amande.

 

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6 - Tarte inratable à l'orange et à l'abricot

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 300 g de confiture d'abricot
  • 4 à 5 oranges non traitées
  • Quelques amandes
  • 220 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 2 cuillerées à soupe de sucre
  • 1 pincée de poivre moulu
  • 1 pincée de sel fin
  • Le jus et le zeste râpé fin de 2 oranges non traitées

Préparation :

  1. Faites la pâte : dans un mixeur, versez farine, levure, sucre, poivre et sel, et les zestes d'orange. Mélangez et ajoutez le jus d'orange. Mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte.
  2. Dans un plat à tarte en Téflon (28 cm de diamètre environ), étalez la pâte à la main, en revenant sur les bords.
  3. Badigeonnez de la moitié de la confiture.
  4. Tranchez les oranges et coupez-les en quatre quartiers. Placez-les en écailles et recouvrez-le tout du reste de confiture.
  5. Plantez les amandes.
  6. Enfournez à 170 °C (th. 5/6) 20 min.

 

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7 - Cocotte de chapon de pintade aux abricots secs et au miel

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 chapon de pintade fermière des Landes de 1,6 kg environ
  • 24 abricots secs moelleux
  • 4 grosses cuillères à soupe de miel liquide
  • 2 oignons
  • 80 amandes entières
  • 0,75 litre de bouillon de volaille
  • 5 cl d'huile d'olive

Préparation :

  1. Coupez le chapon de pintade en morceaux. Faites les saisir à l'huile d'olive dans une cocotte.
  2. Une fois dorés, retirez les morceaux, mettez les oignons émincés à fondre.
  3. Remettez les morceaux de volaille avec les oignons. Ajoutez le miel, laissez caraméliser le tout.
  4. Versez le bouillon de volaille, assaisonnez, couvrez la cocotte, mettez-la au four préchauffé (thermostat 7/8) pendant 1 heure en remuant la volaille de temps en temps.
  5. Faites griller les amandes à la poêle, ajoutez les avec les abricots secs dans la cocotte, remettez à cuire 30mn.

     

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8 - Cocotte de tajine d'agneau aux abricots

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 épaule d'agneau coupée en morceaux
  • 4 tranches de collier d'agneau
  • 2 oignons
  • 5 navets ronds
  • 3 carottes
  • 200 g d'abricots secs
  • 5 g de graines de cumin
  • 5 g de raz el hanout
  • Poivre du moulin
  • Sel
  • ½ botte coriandre fraîche
  • ½ bâton cannelle
  • 20 g de pignons de pin
  • 20 g de pistaches non salées
  • 2 tomates séchées
  • 2 pistils de safran
  • ½  pincée de bouillon cube de volaille
  • 50 cl d'eau

Préparation :

  1. Emincez les oignons, taillez les carottes en bâtonnets, coupez les navets en quartiers puis mettez-les dans l'eau froide. Versez un filet d'huile d'olive dans la cocotte.
  2. Salez et poivrez la viande et déposez les morceaux de viande dans la cocotte, à feu moyen. Retournez-les pour dorer toutes les faces. Retirez la viande (décanter) et jetez la graisse.
  3. Versez à nouveau un filet d'huile d'olive puis ajoutez les oignons et les carottes et faîtes-les suer doucement. Remettez la viande, ajoutez les épices (safran, raz el hanout, cannelle et cumin) puis les tomates, et pour finir les abricots. Délayez le bouillon cube dans de l'eau chaude et mouillez-en la viande et les légumes à niveau. Recouvrez et enfournez pour une heure.
  4. Ajoutez les navets à mi-cuisson Au bout d'une heure, vérifiez la cuisson de la viande, en la piquant. Rectifiez l'assaisonnement. Parsemez le plat de coriandre hachée et de pignons de pin avant de servir avec de la semoule.

 

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9 - Tarte aux nectarines et aux abricots

 

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 60 g de beurre ramolli
  • 75 g de sucre en poudre
  • 1 oeuf
  • 80 g de noisettes en poudre
  • 1 pâton de pâte feuilletée
  • 4 nectarines
  • 4 gros abricots
  • 80 g de confiture d'abricots

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 200 °C.
  2. Blanchissez le beurre et le sucre, au fouet ou au robot. Ajoutez l'oeuf entier et fouettez encore 1 min, avant d'ajouter les noisettes en poudre. Mélangez pour obtenir une crème homogène.
  3. Beurrez et farinez un moule à tarte, rectangulaire de préférence. Étalez la pâte feuilletée et en garnir le moule. Répartissez la préparation aux noisettes sur la pâte.
  4. Lavez les nectarines et les abricots. Retirez les noyaux et coupez les fruits en tranches moyennes. Disposez-les sur le fond de tarte.
  5. Enfournez pour 20 min de cuisson. Sortez la tarte du four et laissez tiédir.
  6. Dans une petite casserole, faites bouillir la confiture d'abricots. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez la tarte pour lui donner un bel aspect brillant.
  7. Servez tiède ou froid.

 

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10 - Tarte aux abricots et verveine

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 pâton de feuilletage
  • *      15 abricots mûrs
  • *      7 cuillerées à soupe de sucre de canne
  • *      20 feuilles de verveine fraîche
  • *      1 citron

 

Préparation :

  1. Coupez les abricots en deux et retirez le noyau.
  2. Saupoudrez-les de sucre de canne, arrosez-les de jus de citron et parsemez de feuilles de verveine.
  3. Laissez reposer 30 min.
  4. Etalez la pâte feuilletée et disposez bien serrés les abricots, le côté bombé contre la pâte.
  5. Ajoutez encore un peu de sucre et enfournez à 180 °C.
  6. Surveillez la cuisson et servez, accompagné d'une tisane à la verveine chaude ou glacée selon que vous serviez la tarte chaude ou froide.

 

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11 - Brioche au fromage blanc, abricots et pistaches

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 brioches individuelles
  • 12 oreillons d'abricots au sirop
  • 3 cuillères à soupe de pistaches non salées
  • 30 g de beurre salé
  • 2 cuillères à soupe de sucre roux
  • 15 cl de crème liquide
  • ½ cuil. à café d'amande amère liquide
  • 70 g de sucre semoule
  • 400 g de fromage blanc
  • 1 branche de menthe

Préparation :

  1. Concassez grossièrement les pistaches. Égouttez les oreillons d'abricots.
  2. Dans une poêle, faites fondre le beurre. Ajoutez le sucre roux, la moitié des pistaches et les abricots. Faites sauter l'ensemble 5 min en remuant pour le faire colorer.
  3. Dans un saladier, battez la crème avec l'amande amère et le sucre. Ajoutez le fromage blanc et mélangez bien.
  4. Coupez les brioches en 2 et faites-les légèrement griller.
  5. Faites un lit de fromage blanc sur les assiettes. Posez 1 moitié de brioche au centre et garnissez-la de fromage blanc, d'abricots et pistaches et décorez avec une feuille de menthe.
  6. Terminez par l'autre moitié de brioche et parsemez du reste de pistaches.

 

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12 - Fricassée de dinde aux tomates et abricots secs

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 belles cuisses de dinde désossées
  • 2 tomates
  • 12 abricots secs
  • 2 gousses d'ail
  • 1 oignon
  • 2 cuillères à café de mélange 4 épices
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 25 cl de bouillon de volaille
  • 4 cuillères à soupe de farine
  • sel, poivre du moulin

En accompagnement :

  • 300 g de semoule fine
  • 80 g de pistaches nature
  • 1 yaourt à la grecque
  • 4 branches de coriandre

Préparation :

  1. Mondez et concassez les tomates. Épluchez et émincez l'ail et l'oignon.
  2. Coupez la dinde en cubes, assaisonnez, puis farinez les morceaux. Faites chauffer le beurre avec 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande sauteuse. Puis, ajoutez les morceaux de dinde et laissez-les colorer 5 à 7 min, en les retournant. Réservez.
  3. Dans la même sauteuse (ou dans un plat à tajine), versez le reste d'huile et faites revenir l'ail et l'oignon pendant 4 min. Ajoutez le mélange 4 épices et poursuivez la cuisson 1 min en remuant.
  4. Remettez la dinde dans la sauteuse, versez le bouillon, les tomates, les abricots et le miel. Portez à ébullition, baissez le feu, mélangez, puis couvrez et laissez mijoter 20 min.
  5. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 15 min en remuant souvent.
  6. Pendant ce temps, préparez la semoule. Concassez les pistaches et effeuillez la coriandre.
  7. Servez la fricassée accompagnée de semoule et de yaourt, puis parsemez de pistaches et de feuilles de coriandre.

 

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13 - Compote de pommes-poires et abricots secs

 

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 6 petites pommes acidulées
  • 4 belles poires Doyenné du Comice
  • 16 abricots secs
  • 3 cm de gingembre frais
  • Le jus d'un citron
  • 60 g de miel liquide
  • 2 tours de moulins à poivre
  • 8 yaourts nature au lait entier de vache ou de brebis ou 8 fromages blancs en faisselles

Préparation :

  1. Pelez le morceau de gingembre, puis hachez-le finement.
  2. Pelez, épépinez et coupez en petits morceaux les pommes et les poires.
  3. Mélangez ces trois ingrédients dans une casserole ou une cocotte, puis ajoutez les abricots secs, le jus de citron, le miel, le poivre et cuisez-les doucement 1 heure.
  4. Couvrez les fruits durant les 30 premières minutes de cuisson de la compote, puis poursuivez à découvert.
  5. Servez tiède ou très frais avec le laitage de votre choix.

 

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14 - Tartelette à l'abricot

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 pâton de pâte feuilletée
  • 12 abricots
  • 1 jaune d'oeuf
  • ½ cuil. à café d'eau
  • 4 sachets de sucre vanillé

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Étalez la pâte en un rectangle de 15 x 35 cm puis découpez-la en 4. Déposez ces petits rectangles sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.
  3. Fouettez le jaune d'oeuf avec l'eau, puis badigeonnez les rectangles de pâte avec un pinceau.
  4. Dénoyautez les abricots et coupez-les en 6. Répartissez-les sur les pâtes feuilletées. Saupoudrez de sucre vanillé et enfournez pour 12 à 15 min, en surveillant la coloration.
  5. Servez tiède ou à température ambiante, éventuellement accompagné d'une boule de glace.

 

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 15 - Pintade au four aux abricots et noisettes

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 pintade
  • 1 oignon
  • 500 gr de noisettes
  • 500 gr d'abricots
  • 1 petite bouteille de nectar d'abricot

Préparation :

  1. Cuire la pintade au four (th°7) avec l'oignon pendant 40mn.
  2. A la sortie du four, retirer la graisse de la sauce. Dénoyauter les abricots, puis les couper en quartiers. Concasser les noisettes décortiquées.
  3. Déglacer le plat de cuisson avec le nectar d'abricots. Faire cuire à feu doux pendant 10mn avec les noisettes et les abricots. 
  4. Napper la pintade au moment de servir.
  5. On peut servir la pintade avec une sauce citron/piments/ail/coriandre (pour ceux qui aiment les émotions fortes!) ou une sauce tomate relevée (tabasco, vinaigre balsamique et une pointe de miel).

 

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 16 - Tartes rustiques aux abricots, au romarin et lavande

 

Ingrédients pour 12 personnes :

  • 600 g de beurre demi-sel à température ambiante
  • 800 g de farine de blé type 55
  • 3 kg d'abricots bien mûrs
  • 300 g de sucre en poudre
  • Quelques brins de lavande
  • Quelques brins de romarin

Préparation :

  1. Dans un cul-de-poule, coupez 500 g de beurre en petits morceaux, ajoutez la farine et mélangez à la main.
  2. Versez un demi-verre d'eau et malaxez bien pour obtenir une boule de pâte. Aplatissez-la et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 h au moins.
  3. Coupez les abricots en deux et retirez les noyaux.
  4. Dans une grande poêle, déposez 50 g de beurre et 150 g de sucre. Laissez chauffer doucement, ajoutez quelques têtes de lavande et déposez la moitié des oreillons d'abricots côte à côte. Laissez juste compoter doucement pendant 5 à 6 min.
  5. Faites de même avec l'autre moitié et le romarin. Réservez.
  6. Abaissez la pâte en deux tartes de forme variable selon votre humeur sur une plaque de four recouverte d'un papier sulfurisé. Déposez sur chacune les abricots à la lavande et au romarin.
  7. Enfournez à four chaud 210 °C et 10 min après, baissez le four à 180°C. Laissez cuire environ 30 min.
  8. Décorez de brins de lavande ou de romarin frais.

 

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17 - Piques d'abricots au romarin et glace au turrón

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 12 beaux abricots bien mûrs et fermes
  • Le jus d'un citron
  • 50 g de cassonade
  • 3 gouttes d'extrait d'amandes amères
  • 6 branches de romarin
  • 6 piques en bois
  • 200 g d'une plaque de turrón (de Gerone ou d’Alicante)
  • 100 cl de lait entier
  • 7 jaunes d'œufs
  • 100 g de sucre en poudre

Préparation :

  1. Coupez les abricots en deux et déposez-les dans un plat creux. Mélangez le jus de citron, le sucre et l'extrait d'amandes. Arrosez les fruits de cette marinade et laissez reposer environ 1 heure.
  2. Enfilez sur des piques les oreillons et piquez à chaque bout un brin de romarin. Déposez sur la plancha et laissez cuire 5 min en les retournant à mi-cuisson.
  3. Portez le lait à ébullition. Coupez le turrón en morceaux, plongez-les dans le lait chaud et mélangez au fouet à feu doux.
  4. Dans une jatte, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  5. Versez le mélange lait-turrón sur l'appareil en remuant puis dans la casserole. Faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Laissez refroidir.
  6. Versez la préparation dans une sorbetière et turbinez selon le mode d'emploi.
  7. Servez avec les piquets d'abricots rôtis.

 

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18 - Tarte aux abricots

 

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

  • 3 à 4 grosses cuillères à soupe de confiture d'abricot
  • une quinzaine de beaux abricots mûrs à point
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • Amandes effilées

Pâte sablée à l'amande (recette de Pierre Hermé) :

  • 140 g de beurre à température ambiante
  • 75 g de sucre glace 
  • 25 g de poudre d'amandes
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 250 g de farine

Préparation :

Réalisation de la pâte sablée à l'amande :

  1. Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace et la pincée de sel jusqu'à obtention d'un mélange crémeux.
  2. Ajouter l'oeuf, la poudre d'amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse.
  3. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule et réserver au frais 2 heures.

 

  1. Une fois la pâte bien reposée, en foncer le moule à tarte et la piquer avec les dents d'une fourchette.
  2. Badigeonner le fond de pâte d'une généreuse couche de confiture d'abricot et recouvrir avec des oreillons d'abricot. Saupoudrer avec le sucre vanillé.
  3. Préchauffer le four à 180°.
  4. Cuire 40 min. Laisser tiédir et démouler délicatement. Réserver sur une grille et laisser entièrement refroidir.
  5. Dans une petite casserole, faire chauffer sur feu doux 1 cuillère à soupe de confiture d'abricot délayée avec 1 cuillère à soupe d'eau. Une fois bien liquéfiée, en badigeonner la tarte avec un pinceau à pâtisserie. Décorer avec quelques amandes effilées.

 

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19 - Tartare d'abricot en gelée

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 10 abricots (sucrés et pas trop mous)
  • ½ litre d'eau
  • 5 cuillères à soupe de miel
  • 1 gousse de vanille
  • 1 branche de romarin
  • quelques pistaches (non salées)
  • 6 feuilles de gélatine

Préparation

  1. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
  2. Coupez les abricots en petits dés puis ajoutez les pistaches hachées grossièrement.
  3. Dans un moule souple, versez un peu du mélange dans chaque avec alvéoles (2/3).
  4. Préparez le sirop.
  5. Fendez la gousse de vanille et prélevez les petits grains. Mettre l'eau dans une casserole avec le miel, le romarin et la vanille (grains et gousses). Faites bouillir et réduire un peu, retirez du feu et passez au chinois pour obtenir un sirop bien clair. Incorporez alors les feuilles de gélatine, une par une.
  6. Versez ensuite un peu de liquide dans chaque alvéole du moule.
  7. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur. Dégustez très frais quand la gelée est bien prise.

 

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20 - Tarte au chocolat et confiture d'abricots

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 300 g de palets bretons
  • 60 g de beurre mou la crème au chocolat
  • 32 cl de crème fraîche liquide
  • 2 cuillères à soupe rase de sucre
  • 115 g de beurre mou
  • 455 g de chocolat noir de couverture (60 à 70% de cacao)
  • 10 cl de lait
  • 325 g de confiture d'abricots cacao en poudre pour la finition

Préparation :

  1. Émiettez et liez les palets avec le beurre mou jusqu'à ce que cela forme une pâte homogène.
  2. Étalez avec les mains cette pâte dans un moule à tarte en faisant de légers bords.
  3. Concassez le chocolat en petits morceaux.
  4. Dans une casserole, versez la crème et le sucre. Faites bouillir et ajoutez aussitôt le chocolat et le beurre. Stoppez le feu et mélangez le tout en incorporant petit à petit le lait.
  5. Sortez la pâte du réfrigérateur. Recouvrez- la de confiture d'abricots et versez la crème au chocolat en la lissant avec une spatule.
  6. Glissez la tarte au frais au moins 2 heures.
  7. Sortez-la du réfrigérateur au moins 20 min. avant la dégustation et saupoudrez-la de cacao

 

Recettes de pêches

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 - Gâteau renversé aux pêches

 

Ingrédients pour  6  personnes :

  • 6 pêches
  • 180 g de farine
  • 150 g de sucre en poudre
  • 100 g de cassonade
  • 120 g de beurre
  • 2 œufs
  • 12,5 cl de lait froid
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 5 g de sel
  • 5 g de noix de muscade

 

Préparation :

  1. Travailler la moitié du beurre mou avec la cassonade, mettre au fond du moule à manqué. Râper dessus la noix de muscade.
  2. Peler les pêches, les couper en quartiers et les disposer sur le mélange beurre-cassonade.
  3. Dans un robot, mélanger la farine, le sucre en poudre, la levure, le sucre vanillé, le sel. Ajouter l’autre moitié du beurre fondu  puis les œufs, mélanger à vitesse moyenne. Ajouter petit à petit le lait, mélanger 2 minutes à vitesse moyenne.
  4. Verser l’appareil sur les pêches.
  5. Enfourner pour 35 minutes dans le four préchauffé à 210°C.
  6. Sortir du four dès qu'une pointe de couteau dans la pâte ressort sèche. Laisser reposer 10 minutes.
  7. Passer la lame d'un couteau sur tout le pourtour du gâteau. Retourner le moule sur le plat de service, laisser reposer 2 minutes encore avant de retirer le moule.

 

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2 - Cake à la pêche et aux amandes

 

Ingrédients 8 personnes :

  • 2 pêches jaunes,
  • 180 g de beurre,
  • 30 g de cassonade,
  • 170 g de sucre en poudre,
  • 3 œufs,
  • 160 g de farine,
  • ½ sachet de levure chimique,
  • 100 g d'amandes effilées.

 

Préparation :

  1. Eplucher les pêches et les couper en quartiers.
  2. Dans une poêle, les faire sauter avec 30 g de beurre et la cassonade. Faire cuire 10 minutes et laisser refroidir.
  3. Dans un saladier, mélanger au fouet les 150 g de beurre restant ramolli avec le sucre. Incorporer les œufs et mélanger énergiquement pour obtenir un mélange bien lisse. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique. Mélanger avec une spatule en ajoutant la moitié des amandes effilées légèrement grillées.
  4. Beurrer et fariner un moule à cake. Verser la pâte à cake dans le moule en garnissant à mi-hauteur avec les quartiers de pêche. Parsemer le reste des amandes effilées sur la pâte à cake et faire cuire 40 minutes à 160 °C (th 5).
  5. Sortir du four, démouler et laisser refroidir.

     

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3 - Tarte fine aux pêches

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Pâte :

  • 200 g de farine ;
  • 150 g de beurre ;
  • Sel.

Garniture :

  • 2 grosses pêches jaunes ;
  • 1 gousse de vanille ;
  • 1 jaune d'œuf ;
  • 20 g de beurre pour le moule

 

Préparation :

  1. Préparer la pâte feuilletée.
  2. Etalez la pâte finement et garnissez-en un moule à tarte beurré.
  3. Préchauffez le four th. 7 (210°).
  4. Pelez les pêches, coupez-les en deux, ôtez le noyau et émincez-les en lamelles.
  5. Badigeonnez la pâte de jaune d'œuf, disposez les lamelles de pêche de façon harmonieuse. Ouvrez la gousse de vanille et grattez les graines avec un couteau au dessus des fruits.
  6. Enfournez et laissez cuire 30 minutes.

 

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4 - Charlotte aux pêches

 

Ingrédients pour 6  personnes :

  • 25 cl de lait
  • 3 jaunes d'œufs
  • Crème fleurette : 25 cl
  • 4 ou 5 feuilles de gélatine
  • 2 boites de pêches au sirop
  • 75 g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé
  • 40 biscuits à la cuillère

Déco :

  • crème chantilly
  • coulis de pêche ou de framboise

 

Préparation :

  1. Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10-15 minutes.
  2. Faire blanchir les jaunes d'œufs et le sucre. Porter le lait à ébullition et le verser sur la préparation. Remettre le tout sur feu doux et cuire comme une crème anglaise.
  3. Ajouter la gélatine à la crème anglaise.
  4. Monter la crème fleurette en crème fouettée.
  5. Lorsque la crème anglaise est complètement refroidie, y ajouter la crème fouettée.
  6. Tremper les biscuits à la cuillère dans le sirop des pêches puis les disposer autour du moule. Ajouter quelques cuillères de crème au fond du moule, puis des dés de pêches, remettre de la crème, des dés de pêches, terminer par des biscuits à la cuillère.
  7. Mettre au réfrigérateur pendant 3 heures.
  8. Démouler et décorer avec des lamelles de pêches et de la crème chantilly.
  9. Vous pouvez faire un coulis de pêche ou de framboise et le disposer autour.

 

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5 - Pêches au vin rouge

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 800 g de pêches,
  • 1 l de vin rouge,
  • 1 bâton de cannelle,
  • 170 g de sucre en poudre,
  • 1 clou de girofle,
  • muscade,
  • 1 cuillère à soupe de sucre vanillé.

 

Préparation :

  1. Plonger les pêches dans une grande casserole d'eau bouillante. Laisser frémir pendant 5 mn.
  2. Egoutter les pêches et les passer sous l'eau froide pour retirer la peau.
  3. Dans une sauteuse, faire bouillir le vin et le sucre et le sucre vanillé, avec les épices, pendant 10 mn puis ajouter les pêches.
  4. Laisser cuire encore 10 mn.
  5. Verser pêches et sirop dans une jatte et laisser macérer toute la nuit.

 

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6 - Pêche melba

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 pêches blanches,
  • glace vanille,
  • 1 gousse de vanille,
  • 200 g de sucre en poudre,

Pour le coulis :

  • 300 g de framboises,
  • 100 g de sucre glace,
  • ½ jus de citron

 

Préparation :

  1. Laver et couper les pêches en deux, les dénoyauter et les peler.
  2. Dans une casserole, préparer le sirop : dans 1 litre d'eau, faire bouillir le sucre et la gousse de vanille fendue dans la longueur.
  3. Plonger les pêches dans le sirop et les faire pocher (hors du feu) pendant 15 minutes. Laisser refroidir.
  4. Pendant ce temps, mixer les framboises (en garder quelques unes pour la décoration) avec le sucre et le jus de citron pour obtenir un coulis.
  5. Dans de jolies coupes, disposer les pêches, ajouter deux boules de glace par personne, arroser de coulis et disposer les framboises.
  6. Servir aussitôt.

 

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7 - Tiramisù aux pêches et vin de Banyuls

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 3 pêches bien mûres
  • 250 g de mascarpone
  • 16 biscuits à la cuillère
  • 4 jaunes d'œufs
  • 60 g de sucre en poudre
  • 5 cl de vin de Banyuls
  • cacao en poudre

 

Préparation :

  1. Placer 4 coupes au réfrigérateur.
  2. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre dans une terrine jusqu'à blanchiment, puis incorporer le mascarpone et
  3. continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse. Réserver au frais.
  4. Eplucher les pêches en récupérant le jus dans un bol contenant le vin de Banyuls, puis détailler la chair en morceaux et la mixer en purée.
  5. Sortir les coupes du réfrigérateur.
  6. Déposer 2 biscuits trempés dans le jus au fond de chaque coupe. Ajouter la purée de pêche, puis 2 autres biscuits placés perpendiculairement.
  7. Recouvrir avec le mélange au mascarpone et placer les tiramisus 4 heures au réfrigérateur.
  8. Saupoudrer d'un voile de cacao à l'aide d'une passette et servir aussitôt.

 

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8 - Verrines à la compote de pêche, mascarpone et fraises tagada

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 6 pêches bien mûres,
  • 250 g de mascarpone,
  • 2 blancs d'œufs,
  • 16 fraises tagada,
  • 50 g de sucre en poudre,
  • 1 jus de citron,
  • sel fin

Préparation :

  1. Eplucher les pêches, retirer le noyau et les couper en gros morceaux.
  2. Les verser dans une casserole à fond épais, et laisser compoter 10 min à couvert en remuant régulièrement. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.
  3. Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel.
  4. Mélanger vigoureusement le mascarpone avec le sucre restant, puis incorporer délicatement les blancs en neige.
  5. Laisser refroidir 30 minutes au réfrigérateur.
  6. Presser le citron et verser le jus dans une petite casserole.
  7. Ajouter 12 fraises Tagada et laisser fondre à feu doux 10 min pour obtenir un sirop épais.
  8. Laisser refroidir 10 minutes hors du feu.
  9. Verser la compote de pêches dans 4 grands verres, ajouter un peu de sirop puis la mousse de mascarpone.
  10. Décorer la surface avec 4 fraises tagada grossièrement concassées et replacer les verres au frais jusqu’au service.

 

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9 - Terrine de pêches à la cannelle

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 kg de pêches blanches,
  • 1 l de vin rouge de Corbières,
  • 2 bâtons de cannelle,
  • 60 g de sucre,
  • 6 feuilles de gélatine,
  • quelques feuilles de menthe,
  • 1 citron.

Préparation :

  1. Peler les pêches après les avoir plongées 1 mn dans l'eau bouillante. Les réserver dans de l'eau citronnée.
  2. Dans une casserole, mettre le sucre, la cannelle, le vin rouge. Porter à ébullition puis laisser cuire à feu doux 10 mn.
  3. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un peu d'eau froide. Laisser fondre 1 à 2 mn.
  4. Egoutter les pêches et les couper en quartiers.
  5. Verser un peu de gelée de vin dans un moule à cake et faire prendre au froid.
  6. Disposer alors les quartiers de pêches sur la gelée puis verser le reste de vin rouge.
  7. Mettre au froid 4 heures au moins.
  8. Au moment de servir, démouler la terrine après l'avoir plongée 1 mn dans de l'eau chaude. Décorer de feuilles de menthe.

 

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 10 - Soupe champenoise de pêches aux éclats de framboises

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 kg de pêches jaunes mûres,
  • 2 brins de menthe fraîche,
  • 200 g de sucre en poudre,
  • 25 cl de champagne,
  • 1 bâton de cannelle,
  • 2 clous de girofle,
  • 2 cuillères à soupe de crème de pêche,
  • 150 g de crème fraîche épaisse,
  • 1 barquette de framboises.

Préparation :

  1. Laver, essuyer et effeuiller la menthe.
  2. Ebouillanter les pêches quelques secondes afin de les peler plus facilement.
  3. Dans une grande casserole, délayer le sucre dans 25 cl d'eau puis ajouter le champagne, la cannelle, la girofle et les pêches pelées. Porter le tout à ébullition puis diminuer le feu et cuire à couvert pendant 20 minutes.
  4. Hors du feu, ajouter la menthe et laisser refroidir.
  5. Retirer les pêches de la casserole à l'aide d'une écumoire. Les dénoyauter.
  6. Mixer la chair dans un grand saladier. Verser le sirop dessus, après avoir retiré le bâton de cannelle et les clous de girofle. Ajouter la crème de pêche ainsi que la crème fraîche.
  7. Lisser la soupe à l'aide d'un tamis.
  8. Réserver cette soupe au frais pendant 2 heures.
  9. Disposer les framboises à plat sur une petite assiette, les congeler 30 minutes puis les broyer avec une fourchette afin d'en faire des éclats.
  10. Répartir la soupe dans 4 grands verres puis décorer avec les éclats de framboises.

 

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11 - Petits parfaits aux pêches et aux amandes

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre,
  • 2 cuillères à soupe de miel d'oranger,
  • 1 bâton de vanille,
  • le jus de 1 orange + 1 morceau de zeste,
  • 4 pêches,
  • 50 cl de glace à la vanille,
  • 10 cl de crème liquide très froide,
  • 2 cuillères à soupe de sucre glace,
  • 30 cl de crème anglaise,
  • 10 g de beurre,
  • 2 cuillères à soupe d'amandes effilées.

Préparation :

  1. Dans une casserole, mélanger 25 cl d'eau avec 1 cuillerée à soupe de sucre, le miel, le bâton de vanille fendu dans toute la longueur et le jus d'orange. Porter à ébullition puis retirer du feu.
  2. Plonger les pêches 10 secondes dans une casserole d'eau bouillante à l'aide d'une écumoire puis les peler. Les dénoyauter puis les couper en tranches épaisses. Les mettre dans le sirop. Lorsque la préparation a refroidi, réserver au frais.
  3. Dans une jatte, écraser la glace à la vanille à l'aide d'une fourchette.
  4. Dans un autre récipient, fouetter la crème liquide énergiquement. L'incorporer délicatement à la glace à la vanille, en coupant avec une spatule. Le mélange doit être onctueux.
  5. Répartir dans 4 verres des couches successives de lamelles de pêche égouttées, de crème glacée et de crème anglaise.
  6. Recouvrir les verres d'un film alimentaire. Les réserver au congélateur pendant 20 minutes.
  7. Râper le zeste d'orange puis le sauter au beurre avec le restant de sucre. Décorer le dessus des verres de zestes au beurre et d'amandes effilées.

 

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12 - Brioche perdue aux pêches et jus de mûre au poivre noir

 Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 pêches jaunes,
  • 1 brioche,
  • 150 g de mûres,
  • 60 g de beurre,
  • 15 g de sucre en poudre,
  • 2 œufs,
  • 20 cl de lait,
  • 50 g de sucre roux,
  • 5 cl de sirop d'érable,
  • poivre noir du moulin.

Préparation :

  1. Laver les mûres puis les écraser grossièrement. Les mettre dans une petite casserole, ajouter le sucre en poudre et 1 verre d'eau froide. Laisser cuire à feu doux 10 minutes environ puis filtrer le jus à l'aide d'une passoire et le faire réduire de moitié. Réserver.
  2. Fouetter les œufs, le lait et 20 g de sucre roux dans un petit saladier.
  3. Couper 4 tranches de brioche d'une épaisseur de 4 cm, en retirant les croûtes puis les tremper dans le saladier de lait pour bien les imbiber.
  4. Eplucher les pêches, les couper en deux, retirer les noyaux puis couper chaque oreillon en deux pour obtenir 8 quartiers.
  5. Faire revenir les fruits dans une poêle antiadhésive avec 20 g de beurre et le sirop d'érable. Quand ils commencent à caraméliser, les retirer du feu et réserver.
  6. Déposer les tranches de brioche dans une seconde poêle avec 40 g de beurre et les faire colorer de tous côtés. Ajouter 30 g de sucre roux et laisser légèrement caraméliser.
  7. Au moment de servir, verser le jus de mûres dans 4 assiettes creuses, déposer une tranche de brioche et les quartiers de pêches. Ajouter un peu de poivre au moulin et servir aussitôt.

 

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13 - Compotée de pêches blanches aux amandes et à la fleur d’oranger

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

  • 6 pêches blanches,
  • 4 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger,
  • 4 cuillères à soupe de sucre en poudre,
  • 30 g d'amandes émondées ou 100 g d'amandes fraîches.

 

Préparation :

  1. Casser la coque des amandes fraîches puis retirer la peau.
  2. Eplucher les pêches, enlever les noyaux puis couper la chair en morceaux.
  3. Les verser dans une casserole à fond épais, ajouter l'eau de fleur d'oranger et le sucre en poudre.
  4. Faire compoter 20 minutes sur feu doux en ajoutant les amandes à mi-cuisson.
  5. Retirer du feu, laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.
  6. Servir bien frais dans des coupelles avec de petits financiers au thé vert.

 

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14 - Cappuccino de pêches glacées aux pistaches

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 pêches bien mûres,
  • 30 cl de lait,
  • 10 cl de crème fleurette,
  • 2 cuillères à café de fleur d'oranger,
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre,
  • 3 cuillères à soupe de pistaches mondées.

Préparation :

  1. Eplucher les pêches au-dessus d'une jatte et les couper en gros morceaux.
  2. Ajouter le lait froid, le sucre et l'eau de fleur d'oranger et mixer le tout jusqu'à obtention d'un jus de fruit crémeux.
  3. Réserver au froid 30 min environ.
  4. Concasser grossièrement les pistaches émondées.
  5. Verser les 2/3 dans une petite casserole, ajouter la crème fleurette et laisser chauffer à feu doux 2 min. Mixer aussitôt pour obtenir une crème verte et mousseuse.
  6. Verser le jus de pêche dans 4 tasses à café, ajouter doucement la crème verte et parsemer la surface de quelques pistaches concassées.
  7. Servir aussitôt avec de petites meringues.

 

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15 - Confiture de pêches aux épices douces et au gingembre

 Ingrédients pour deux pots de confiture :

  • 6 pêches,
  • 500 g de sucre,
  • 50 g de gingembre frais,
  • 1 cuillère à café d'épices douces (cannelle, girofle, citronnelle),
  • 1 jus de citron.

 

Préparation :

  1. Ebouillanter les pots de confiture puis les faire sécher à l'envers sur un linge propre sans les essuyer.
  2. Laver, peler et dénoyauter les pêches d'ici, les couper en petits morceaux et les écraser légèrement. Eplucher le gingembre puis le tailler en fine julienne.
  3. Verser les fruits et la julienne de gingembre dans une grande cocotte à fond épais, saupoudrer de sucre et laisser macérer jusqu'à complète dissolution de celui-ci.
  4. Porter le mélange à ébullition. Ajouter la cuillère à café d'épices douces, le jus de citron et laisser cuire sur feu vif 5 min environ en remuant continuellement avec une cuillère en bois. Ecumer en fin de cuisson puis remplir les pots avec la confiture encore chaude.
  5. Fermer les pots, les retourner et les laisser refroidir.

  

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16 - Tarte Tatin à la pêche jaune, papaye et groseille

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 pâte brisée,
  • 2 cuil. à soupe de farine,
  • 4 pêches jaunes,
  • 2 papayes,
  • 30 g de pistaches non salées,
  • 1 citron,
  • 10 g de beurre,
  • 2 cuil. à soupe de sucre en poudre,
  • 75 g de groseilles.

Préparation :

  1. Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné, réserver.
  2. Eplucher et dénoyauter les pêches ; les couper en gros morceaux. Eplucher et couper les papayes en cubes. Concasser grossièrement les pistaches. Presser le citron.
  3. Faire chauffer 1 minute le beurre, le sucre et le jus de citron dans le moule à feu moyen. Verser les morceaux de fruits. Les faire cuire 5 minutes en mélangeant délicatement
  4. Hors du feu, répartir les fruits cuits dans le fond du moule. Saupoudrer avec les éclats de pistache
  5. Recouvrir avec la pâte brisée et border la pâte à l'intérieur du moule
  6. La piquer avec une fourchette.
  7. Faire cuire 30 minutes à 180 C (th. 6)
  8. Laisser refroidir 10 minutes avant de démouler.
  9. Laver et répartir les groseilles sur la tarte encore chaude.
  10. Servir immédiatement.

Recettes de carpaccios

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 - Carpaccio de veau aux câpres et aux olives

 Ingrédients pour 4 personnes :

  • 600 g de noix de veau ;
  • 1 jaune d'œuf ;
  • 2 cuillères à soupe de câpres ;
  • 2 cuillères à soupe d'olives noires de Nice ;
  • 1 cuillère à soupe de moutarde ;
  • ½ citron ;
  • 8 cuillères à soupe d'huile d'olive ;
  • ½ bouquet de basilic ;
  • Sel et poivre.

 Préparation :

  1. Mettez la viande enveloppée dans un film alimentaire au congélateur pendant 30 minutes.
  2. Préparez une mayonnaise avec la moutarde, le jaune d'œuf, le reste d'huile, du sel et du poivre.
  3. Pressez le demi-citron, ajoutez le jus à la mayonnaise, ainsi que les câpres et les olives. Mélangez bien.
  4. Sortez le veau du congélateur et coupez des tranches très fines avec un couteau bien aiguisé ou un couteau électrique.
  5. Répartissez les lamelles sur quatre assiettes légèrement huilées,
  6. Saupoudrez de basilic ciselé,
  7. Servez la mayonnaise en saucière.

 

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2 - Carpaccio de langoustines aux asperges vertes

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 20 langoustines ;
  • 16 asperges vertes ;
  • 2 œufs ;
  • 1 salade feuille de chêne ;
  • 4 cuillères à café de vinaigre de framboise ;
  • 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol ;
  • 2 pincées de fleur de sel de Guérande ;
  • 2 pincées de curcuma ;
  • ½ bouquet de coriandre fraîche ;
  • sel, poivre du moulin

 

Préparation :

  1. Pelez les asperges. Faites les cuire à l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. La lame du couteau doit les transpercer facilement. Egouttez-les et faites-les refroidir sur une grille.
  2. Pendant ce temps, décortiquez les queues des langoustines. Emincez la chair en fines escalopes.
  3. Lavez la salade, essorez-la.
  4. Faites durcir les œufs pendant 10 minutes, rafraîchissez-les, écalez-les. Hachez les blancs et les jaunes séparément.
  5. Préparez la vinaigrette en mélangeant au fouet l'huile, le vinaigre, un peu de sel et de poivre.
  6. Disposez au centre de chaque assiette un bouquet de feuilles de chêne,
  7. placez les escalopes de langoustines en rosace tout autour.
  8. Répartissez les asperges.
  9. Nappez avec la vinaigrette, puis parsemez de fleur de sel et de curcuma.
  10. Décorez avec le hachis de blancs et de jaunes d'œufs et quelques feuilles de coriandre fraîche.

 

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3 -  Carpaccio aux deux saumons

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 250 g de pavé de saumon frais ;
  • 250 g de saumon fumé en tranches ;
  • 2 échalotes ;
  • 3 citrons ;
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ;
  • 1 yaourt nature ;
  • 1 cuillère à soupe de poivre vert ;
  • sel et poivre.

 

Préparation :

  1. Placez le saumon frais au congélateur après l'avoir enveloppé d'un film alimentaire. Laissez-le 30 minutes.
  2. Epluchez les échalotes, hachez-les, mettez-les dans un bol.
  3. Pressez les citrons, versez le jus obtenu dans le bol, ajoutez l'huile, le yaourt, le poivre vert, du sel et du poivre. Mélangez bien. Goûtez pour vérifier l'assaisonnement, rectifiez si nécessaire.
  4. Sortez le saumon frais du congélateur et tranchez-le en fines lamelles.
  5. Aplatissez les tranches de saumon fumé, coupez-les à la taille des lamelles de saumon cru.
  6. Répartissez les deux poissons sur quatre assiettes en les alternant.
  7. Arrosez de sauce et servez bien frais.

 

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4 - Carpaccio de magrets de canard fumés au parmesan

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 sachets de magrets de canard fumés ;
  • 100 g de parmesan non râpé ;
  • 3 cuillères à soupe de câpres ;
  • 6 cuillères à soupe d'huile ;
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique ;
  • 1 bouquet de ciboulette ;
  • sel et poivre.

 

Préparation :

  1. Coupez le parmesan en tranches fines.
  2. Répartissez les tranches de magret sur quatre assiettes légèrement huilées en les intercalant avec les tranches de parmesan.
  3. Pressez le citron, versez le jus dans un saladier, ajoutez le vinaigre, l'huile, les câpres, un peu de sel et de poivre. Mélangez bien et versez sur les assiettes.
  4. Décorez de ciboulette ciselée.
  5. Servez avec une salade de haricots verts extra-fins.


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5 - Carpaccio de chèvre frais aux tomates confites

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 chèvres frais ;
  • 50 g de tomates confites ;
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ;
  • 2 cuillères à café de poivre concassé ;
  • Quelques feuilles de basilic ;
  • 4 grosses poignées de roquette ;
  • Sel

 

Préparation :

  1. Lavez la roquette, essorez-la et disposez-la sur le pourtour de quatre assiettes individuelles.
  2. Détaillez les fromages en très petites lamelles, disposez-les au centre des assiettes.
  3. Mélangez dans un bol l'huile, un peu de sel, le poivre concassé, les feuilles de basilic ciselé et les tomates confites coupées en très petits dés.
  4. Versez sur les lamelles de fromage et servez très frais.
  5. Accompagnez de tranches de pain de campagne grillé chaud.

 

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6 - Carpaccio de magrets fumés aux poires

 

Ingrédients 4 personnes :

  • 2 sachets de magrets fumés,
  • 4 poires fermes,
  • 4 cuillères à soupe d'huile de noix,
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique,
  • 1 cuillère à café de miel liquide,
  • 4 clous de girofle,
  • sel, poivre.

 

Préparation :

  1. Mélangez dans un bol le vinaigre balsamique, le miel, l'huile, un peu de sel et de poivre.
  2. Ecrasez les clous de girofle au-dessus du bol. Mélangez.
  3. Epluchez les poires, coupez-les en quartiers et détaillez chaque quartier en fines lamelles.
  4. Enlevez le gras des tranches de magret fumé. Répartissez-les sur quatre assiettes en alternant avec des lamelles de poire.
  5. Arrosez de sauce et servez frais.

 

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7 - Carpaccio de figues au Jambon Serrano

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 belles figues ;
  • 12 tranches très fines de jambon Serrano ;
  • 3 cuillères à soupe d'huile de noix ;
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique ;
  • 80 g de parmesan ;
  • sel, poivre.

 

Préparation :

  1. Lavez les figues, essuyez-les, coupez-les en fines lamelles.
  2. Découpez les tranches de jambon à la taille des lamelles de figues.
  3. Disposez sur quatre assiettes les lamelles de figues et les lamelles de jambon en les intercalant.
  4. Mélangez dans un bol le vinaigre balsamique avec l'huile, salez, poivrez. Versez sur les assiettes.
  5. Prélevez des copeaux de parmesan avec un couteau économe, parsemez-en le carpaccio.

 

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8 - Carpaccio de Saint-Jacques à la fleur de sel

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 9 tranches de pain mie ;
  • 6 noix de Saint-Jacques ;
  • 35 g œufs de lump ;
  • 35 g œufs de saumon ;
  • une dizaine de bouquets de mâche ;
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse ;
  • 4 tiges de coriandre ;
  • fleur de sel ;
  • Poivre du moulin.

 

Préparation :

  1. Détaillez à l'emporte-pièce le pain de mie. Faites griller des deux cotés sous le gril chaud du four.
  2. Coupez les noix de Saint-Jacques en trois lamelles fines. Assaisonnez-les de fleur de sel et poivre du moulin. Gardez-les au réfrigérateur.
  3. Lavez et séchez la mâche. Hachez-la très finement. Mélangez-la à la crème. Répartissez cette crème sur les toasts.
  4. Recouvrez d'une lamelle de noix de Saint-Jacques.
  5. Posez au centre de chaque toast une petite cuillère à café d'œufs de lump ou d'œufs de saumon.
  6. Décorez d'une feuille de coriandre

 

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9 - Carpaccio de fraises à la menthe

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 800 g de grosses fraises ;
  • 1 citron vert ;
  • 2 cuillères à soupe de cassonade ;
  • ½ bouquet de menthe ;
  • poivre du moulin

 

Préparation :

  1. Lavez rapidement les fraises sous le robinet d'eau froide, puis épongez-les délicatement.
  2. Equeutez-les et coupez-les en tranches.
  3. Disposez-les sur quatre assiettes.
  4. Pressez le citron vert, versez le jus dans un bol, saupoudrez de cassonade et mélangez jusqu'à ce que la cassonade soit fondue.
  5. Arrosez les fraises avec ce mélange,
  6. donnez un tour de moulin à poivre sur chaque assiette
  7. parsemez de feuilles de menthe ciselée.

 

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10 - Carpaccio de poires aux amandes

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 grosses poires ;
  • 4 cuillères à soupe de miel liquide ;
  • ½ citron ;
  • 8 cl de vin blanc doux ;
  • 100 g d'amandes effilées

 

Préparation :

  1. Epluchez les poires, coupez-les en quartiers, puis chaque quartier en tranches fines.
  2. Disposez ces tranches en rosace sur quatre assiettes.
  3. Pressez le demi citron, mélangez le jus dans un bol avec le miel et le vin blanc,
  4. versez sur les poires.
  5. Faites griller les amandes effilées à sec dans une poêle à revêtement antiadhésif et parsemez-en les assiettes.

 

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11 - Carpaccio de saumon aux échalotes

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de saumon frais ;
  • 4 échalotes ;
  • 4 cuillères à soupe d'huile ;
  • 1 citron vert ;
  • 1 bouquet de ciboulette ;
  • sel et poivre

 

Préparation :

  1. Placez le saumon enveloppé dans un film alimentaire au congélateur pendant 30 minutes.
  2. Epluchez les échalotes, hachez-les.
  3. Pressez le citron vert.
  4. Ciselez la ciboulette.
  5. Mélangez dans un grand bol le jus de citron, les échalotes, l'huile, la ciboulette, du sel et du poivre.
  6. Découpez le saumon en lamelles très fines et répartissez-les sur quatre assiettes légèrement huilées.
  7. Versez dessus la sauce et servez bien frais.

 

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12 - Carpaccio de carottes au cumin

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 700 g de carottes nouvelles ;
  • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive ;
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique ;
  • 1 cuillère à soupe de cumin en poudre ;
  • ½ bouquet de menthe ;
  • sel, poivre.

 

Préparation :

  1. Epluchez les carottes et coupez-les en tranches très fines.
  2. Etalez les rondelles sur quatre assiettes.
  3. Mélangez dans un bol le vinaigre balsamique avec l'huile, du sel, du poivre et le cumin.
  4. Versez sur les carottes.
  5. Décorez avec des feuilles de menthe ciselée

 

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13 - Carpaccio de thon aux poivrons

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de thon frais ;
  • 1 poivron vert ;
  • 1 poivron jaune ;
  • 1 poivron rouge ;
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc ;
  • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive ;
  • 1 gousse d'ail ;
  • 1 pincée de piment de Cayenne ;
  • ½ bouquet de basilic ;
  • sel et poivre.

 

Préparation :

  1. Lavez les poivrons, ouvrez-les en deux, épépinez-les et coupez-les en fines lanières.
  2. Mettez-les dans un saladier, arrosez-les de vinaigre, d'huile, ajoutez le piment.
  3. Epluchez l'ail, écrasez-le avec un presse-ail au-dessus du saladier.
  4. Salez, poivrez, mélangez bien. Placez au réfrigérateur pendant 2 heures
  5. Mettez le poisson enveloppé de film alimentaire au congélateur pendant 30 minutes.
  6. Découpez le thon en fines lamelles, disposez-les sur quatre assiettes légèrement huilées,
  7. répartissez dessus les poivrons et parsemez de feuilles de basilic ciselé.

 

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14 - Carpaccio de veau à l'estragon

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 600g de noix de veau ;
  • 2 cuillères à café de moutarde à l'estragon ;
  • 2 cuillères à café de cognac ;
  • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive ;
  • 1 citron ;
  • 1 pointe de couteau de piment de Cayenne ;
  • ½ bouquet d'estragon ;
  • sel et poivre

 

Préparation :

  1. Enveloppez la viande dans un film alimentaire et mettez-la au congélateur pendant 30 minutes.
  2. Pressez le citron, versez le jus dans un bol, ajoutez la moutarde, le cognac, le piment, l'huile, du sel et du poivre. Battez au fouet.
  3. Sortez la viande du congélateur et tranchez-la en fines lamelles. Disposez-les sur quatre assiettes légèrement huilées.
  4. Arrosez de sauce et garnissez de feuilles d'estragon ciselées.
  5. Vous pouvez varier cette recette en utilisant de la moutarde parfumée au citron et en remplaçant l'estragon par de la ciboulette.

 

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15 - Carpaccio de Saint-Jacques à la pomme et au curry

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 20 noix de coquilles Saint-Jacques ;
  • citrons verts ;
  • 1 pomme Granny ;
  • 1 cuillère à café de curry ;
  • 1 yaourt nature ;
  • 1 cuillère à soupe d'huile ;
  • sel, poivre.

 

Préparation :

  1. Lavez et épongez les noix de Saint-Jacques, mettez-les au congélateur pendant 10 minutes pour qu'elles soient plus faciles à trancher.
  2. Sortez-les du congélateur et découpez-les en fines lamelles avec un couteau bien tranchant ; disposez les lamelles au centre de quatre assiettes légèrement huilées.
  3. Epluchez la pomme, coupez-la en quartiers puis en très fines tranches, disposez-les tout autour des noix de Saint-Jacques, sur le bord des assiettes.
  4. Prélevez le zeste des citrons avec un couteau économe et hachez-le finement. Pressez les fruits, versez le jus obtenu sur les lamelles de Saint-Jacques et sur les pommes.
  5. Mélangez dans un bol le zeste des citrons, le yaourt, le curry, du sel et du poivre. Mélangez bien, versez dans une saucière et servez immédiatement.


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16 - Carpaccio de foie gras aux girolles

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 très bon foie gras cru de 500 g environ,
  • 250 g de girolles,
  • 200 g de pousses d'épinards,
  • 1 gousse d'ail,
  • de la fleur de sel,
  • du vinaigre balsamique,
  • de l'huile de noisette,
  • du beurre.

 

Préparation :

  1. Pour nettoyer les girolles, il suffit de les frotter délicatement avec un torchon. Couper les parties terreuses des pieds. Si elles sont très sales, l'utilisation d'une petite brosse humide peut être nécessaire ; on peut également les passer à l'eau rapidement mais sans les faire tremper.
  2. Dans une poêle, ajouter une noisette de beurre et la gousse d'ail simplement écrasée mais non épluchée. Vider une partie de l'eau de cuisson puis laisser légèrement compoter avec le reste. Mettre au four sur thermostat 5/6 pendant 7 à 8 minutes environ pour finir de cuire, après avoir retiré la gousse d'ail. Laisser tiédir.
  3. Laver les feuilles d'épinards et les égoutter. Les passer au four quelques secondes sous le gril, juste. Bien assaisonner.
  4. Faire une vinaigrette avec l'huile de noisette et le vinaigre balsamique (6 cuillères d'huile pour 2 de vinaigre + du sel et du poivre).
  5. Dans une assiette, mettre un peu de girolles en dôme, répartir dessus, en alternant, feuilles d'épinards et copeaux de foie gras cru.
  6. Assaisonner les tranches de foie gras à la fleur de sel et au poivre.

 

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17 - Carpaccio d'avocat au yaourt

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 avocats ;
  • 1 grosse tomate ;
  • 2 yaourts nature veloutés ;
  • 1 citron ;
  • ½ cuillère à café de cumin en poudre ;
  • ½ bouquet de coriandre ;
  • Sel, poivre.

 

Préparation :

  1. Pressez le citron, versez-le dans un grand bol.
  2. Pelez les avocats, ouvrez-les en deux et ôtez le noyau. Coupez la chair en tranches fines et disposez-les en éventail sur quatre assiettes. Arrosez-les avec la moitié du jus de citron.
  3. Pelez la tomate après l'avoir ébouillantée quelques secondes, épépinez-la, puis coupez la chair en petits dés, répartissez-les sur les tranches d'avocat.
  4. Versez les yaourts dans le bol, ajoutez le cumin, salez, poivrez et mélangez bien.
  5. Parsemez les assiettes de coriandre ciselée et servez bien frais avec la sauce au yaourt en saucière.

Recettes de desserts aux cerises

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 - Clafoutis aux cerises

 

Ingrédients pour 6 personnes

  • 600 g de cerises
  • 4 œufs
  • 120 g de sucre roux + 4 cuil à soupe pour le moule et les fruits
  • 120 g de farine
  • 30 cl de lait
  • 30 g de beurre salé pour le moule
  • Sucre glace pour le service

 

Préparation

  1. Préchauffez le four à 210°C. Beurrez un plat à gratin, et saupoudrez-le de 2 cuillères à soupe de sucre.
  2. Lavez les cerises, équeutez-les et égouttez-les bien.
  3. Disposez-les dans le plat et saupoudrez-les de 2 cuillères à soupe de sucre roux.
  4. Dans un saladier, battez les œufs avec le sucre, ajoutez la farine en pluie et remuez le tout au batteur.
  5. Versez-y ensuite le lait, mais doucement et mélangez bien la préparation afin de ne pas faire de grumeaux.
  6. Versez la pâte obtenue sur les cerises et enfournez 35 min. On vérifie toujours avec la pointe d'un couteau.
  7. Laissez le clafoutis refroidir et saupoudrez-le de sucre glace avant de le servir.

 

kkk 

 

2 - Financiers aux pistaches et cerises

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • Cerises
  • Sucre glace : 200 g
  • Poudre d'amande : 90 g
  • Pistaches hachées : 15 g
  • Farine (type 45 ou 55) : 70 g
  • Blancs d'oeuf : 5
  • Beurre noisette et refroidi : 180 g

 

Préparation

  1. Tamisez dans un saladier le sucre glace, la poudre d'amande et la farine, puis ajoutez les pistaches hachées.
  2. Incorporez les blancs d'œufs avec une spatule jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.
  3. Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il ait une couleur noisette. Laissez le refroidir 5 minutes avant de l'incorporer (mélangez bien avec la spatule).
  4. Beurrez les moules au pinceau.
  5. Remplissez les moules au 3/4 et plantez une cerise sans l'enfoncer complètement, enfournez T 240°C.

 

kkk

 

3 - Moelleux aux cerises

 

Ingrédients

  • 300 g de cerises de votre choix
  • 100 g de farine + 10 g pour les moules
  • 70 g de beurre + 10 pour les moules
  • 100 g de sucre semoule
  • 4 œufs
  • 1 citron non traité
  • Sucre glace 

Préparation

  1. Préchauffez le four à 210°C.
  2. Lavez, puis zestez finement le citron. Faites fondre doucement le beurre. Clarifiez les œufs.
  3. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez petit à petit la  farine. Puis versez le beurre fondu, les zestes de citron, le kirsch.
  4. Montez les blancs en neige avec 1 pincée de sel. Incorporez-les ensuite délicatement à la préparation précédente.
  5. Lavez puis dénoyautez les cerises. Réservez en 100 g puis ajoutez les autres à la pâte à gâteau. Beurrez et farinez des moules individuels. Versez la pâte et enfournez.
  6. Après 10 min de cuisson, posez les cerises restantes sur les gâteaux, baissez le thermostat à 6 ( 180°) et poursuivez la cuisson 10 min.
  7. Lorsque les gâteaux sont cuits, patientez 15 min avant de faire le démoulage puis saupoudrez-les de sucre glace.

 

kkk

 

4 - Petits clafoutis aux cerises

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 3 œufs
  • 20 g de beurre
  • 15 cl de lait
  • 80 g de farine
  • 60 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cuil. à soupe de rhum
  • 300 g de cerises
  • 2 cuil. à soupe d'amandes effilées
  • Sucre glace pour la déco
  • 1 pincée de sel 

Préparation

  1. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez 4 plats à four individuels.
  2. Faites fondre le beurre dans une petite casserole à fond épais.
  3. Dans un bol, mélangez la farine tamisée, le sucre, le sel et le sucre vanillé. Incorporez les œufs un à un, puis le lait en fouettant doucement. Ajoutez, pour finir, le rhum et le beurre fondu et mélangez encore pour obtenir une pâte fluide.
  4. Équeutez, rincez et séchez les cerises, répartissez-les dans les plats ; versez la pâte à clafoutis et saupoudrez d'amandes effilées.
  5. Faites cuire 25 min. Le centre de chaque ramequin doit être bien pris. Servez tiède, avec un voile de sucre glace.

 

kkk

 

5 - Compotée de cerises et crème glacée aux calissons d'Aix

 

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 kg de cerises
  • 200 g de sucre
  • 12 calissons d'Aix
  • 40 cl de crème fleurette

 

Préparation

  1. Mixez au blender les calissons et la crème. Mettez en sorbetière.
  2. Faites un sirop avec le sucre et 25 cl d'eau.
  3. Plongez-y les cerises lavées.
  4. Laissez compoter 10 à15 min.
  5. Réservez au frais.
  6. Servez avec une quenelle de crème glacée.

 

kkk

 

6 - Riz au lait aux cerises et myrtilles

 

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 litre de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de cannelle
  • 75 g (+ 2 cuil. à soupe) de sucre en poudre
  • 120 g de riz rond
  • 300 g de cerises
  • 150 g de myrtilles
  • 1 orange non traitée

 

Préparation

  1. Dans une casserole à fond épais, portez le lait à ébullition avec 75 g de sucre, la gousse de vanille fendue et le bâton de cannelle.
  2. Ajoutez le riz, baissez le feu. Laissez cuire doucement, en remuant de temps en temps, pendant 45 min. Le riz doit être bien tendre.
  3. Retirez du feu. Ôtez la cannelle et la gousse de vanille.
  4. Prélevez le zeste de l'orange. Rincez les fruits, puis équeutez et dénoyautez les cerises.
  5. Dans une autre casserole, faites chauffer à feu doux les myrtilles, les cerises et le zeste d'orange, avec 2 cuillères à soupe de sucre. Mélangez doucement et maintenez sur le feu pendant 5 min environ.
  6. Répartissez le riz au lait dans des bols individuels, ajoutez les fruits.
  7. Servez tiède ou froid.

Recettes à la plancha

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 - Gambas à la plancha et confiture de tomates

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 gambas Cameron décortiquées,
  • 2 courgettes,
  • 1 aubergine,
  • 1 grappe de petites tomates,
  • 1 poivron à l'huile,
  • 500 g de chair de tomate pelées et épépinées,
  • 100 g de sucre,
  • 3 bâtons de cannelle,
  • 2 fleurs de badiane,
  • 1 cuillère à café de vinaigre Balsamique de Modène.

 Préparation

  • Dans une large casserole, cuire la chair des tomates avec le sucre, la cannelle, la badiane.
  • Faire réduire jusqu'à obtenir la consistance d'une confiture. Laisser refroidir.
  • Ajouter la cuillère de vinaigre.
  • Poser tout d'abord sur une plancha les gambas arrosés d'huile d'olive, puis les légumes et cuire sur les deux faces.
  • Dresser sur une assiette les légumes cuits, disposer la confiture de tomate autour en forme de quenelle, et les gambas au centre.

 

kkk

 

2 - Grillades d'agneau à la plancha

 

Ingrédients pour 10 personnes

 

  • 20 côtelettes d'agneau,
  • 10 tranches de gigot d'agneau (80gr environ),
  • 1kg de ris de veau
  • sel, poivre,
  • 0,5 dl d'huile de tournesol,
  • 1/2 bouquet de fleur de thym frais,
  • 3 branches de romarin frais.

 

Préparation

  • Faire pocher à l'eau frémissante salée les ris d'agneau 4 à 5 mn.
  • Les rafraîchir. Les égoutter. Leur ôter leur membrane qui les recouvre. Ils sont alors prêts à cuire.
  • Parsemer sur les viandes des herbes aromatiques.
  • Chauffer la plancha, la graisser d'huile.
  • Cuire en premier les ris d'agneau pour leur donner une coloration. Les disposer avec la spatule sur un coin de la plancha.
  • Griller en parallèle les deux autres viandes.
  • Assaisonner.

 

kkk

 

3 - Saint Jacques au citron vert et piment d'Espelette à la plancha

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 20 noix de Saint-Jacques,
  • 2 citrons verts,
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
  • 1 cuillère à café de piment d'Espelette,
  • sel fin.

Préparation

  • Presser les citrons verts.
  • Préparer la marinade avec le citron vert, le piment d'Espelette et l'huile d'olive
  • Laisser mariner les noix de Saint-Jacques pendant 15 minutes
  • Cuire les noix de Saint-Jacques à la plancha pendant 5 minutes et arroser de marinade avant de servir.

 

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4 - Ananas aux épices à la plancha

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 petits ananas,
  • 120 g de sucre roux,
  • sucre cassonade (40g),
  • baies roses,
  • cinq épices (4g),
  • anis vert (4g),
  • beurre de cuisson.

Préparation

  • Eplucher l'ananas à vif en enlevant bien les yeux, Découper les ananas en 8 tranches.
  • Disposer les tranches d'ananas dans un plat creux.
  • Saupoudrer de sucre cassonade, de baies roses concassées, de cinq épices (4g) et d'anis vert (4g).
  • Retourner 1 à 2 fois les tranches dans le plat.
  • Sur la plancha pas trop chaude, fondre 1 noix de beurre de cuisson et cuire les tranches d'ananas.

 

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5 - Loup aux olives noires à la plancha 

Ingrédients pour 6 personnes

  • 6 filets de loup,
  • 200 g d'olives noires dénoyautées,
  • 3 gousses d'ail,
  • 50 g de mie de pain dur,
  • 1 c. à soupe de moutarde,
  • huile d'olive,
  • thym.

Préparation

  • Faire sauter les olives noires dénoyautées et hachées dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, ajouter l'ail haché et une branche de thym.
  • Une fois l'ail cuit, retirer le surplus de graisse et mélanger avec la mie de pain dur et la cuillère de moutarde.
  • Etaler la pâte obtenue sur le dessus des filets de poisson, assaisonner et cuire les filets à la plancha très délicatement.
  • Accompagner le poisson avec un assortiment de tomates cerises cuites à la plancha avec un peu d'huile d'olive.

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6 - Calamars grillés à la plancha 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 calamars ou encornets,
  • 2 citrons verts,
  • 4 gousses d'ail,
  • persil,
  • huile d'olive,
  • sel, poivre. 

Préparation

Préparation du jus à l'ail et au citron :

  • Pressez les citrons pour récupérer le jus.
  • Hachez le persil.
  • Epluchez et écrasez les gousses d'ail au presse ail.
  • Dans une sauteuse avec un trait d'huile d'olive, faites-les suer.
  • Déglacez avec le jus de citron.
  • Retirez aussitôt du feu et ajoutez l'huile d'olive (le double en quantité).
  • Rectifiez l'assaisonnement.

Préparation et cuisson des encornets :

  • Lavez-les soigneusement : retirez la tête et le cartilage interne, rincez l'intérieur.
  • Otez la fine membrane qui recouvre le « manteau ».
  • Séparez les tentacules de la tête et conservez-les pour la cuisson.
  • Cuire sur la plancha, sans corps gras, pendant 5 à 10 minutes maximum selon la taille, en prenant soin de les retourner.
  • A mi cuisson, ajoutez les tentacules.
  • Au moment de servir, arroser avec le jus à l'ail et au citron.
  • Saupoudrez de persil haché.

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7 - Plancha de Saint-Jacques réduction d'oranges et spaghetti verts 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 12 belles Saint-Jacques,
  • 6 courgettes,
  • 1 poireau,
  • 3 oranges,
  • 5 dl de vin blanc pas trop sec,
  • romarin,
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
  • fleur de sel,
  • poivre de Sichuan,
  • 1 pincée de curry,
  • 50 g de beurre. 

Préparation

  • Laver, trier les légumes
  • Laver les Saint-Jacques.
  • Presser les oranges et faire réduire 6 à 8 minutes le jus avec le vin blanc et quelques brins de romarin.
  • A l'aide d'un économe ou d'une mandoline, couper des lamelles de peau de courgettes.
  • Divisez les feuilles de poireau en bandes de 6 cm et trancher en fines lanières.

Poursuivre avec deux cuissons simultanées :

  • faire revenir les spaghettis de légumes al-dente 4 minutes dans un peu d'huile d'olive et sans couvercle ;
  • faire sauter les Saint-Jacques à la plancha 2 min de chaque côté.
  • Saler et poivrez avant de les retourner puis ajouter le curry.
  • Une fois le jus réduit de 3/4, ajoutez le beurre en petits dés, assaisonner et monter au fouet.

kkk

 

8 - Abricots à la pistache à la plancha 

Ingrédients pour 6 personnes

  • 600g d'abricots,
  • 100g de pistaches non salées,
  • 100g de miel. 

Préparation

  • Laver les abricots. Les couper en deux et dénoyauter.
  • Concasser les pistaches
  • Faire dorer sur la plancha avec un peu de beurre et parsemer de pistaches.
  • Verser le miel et faire légèrement caraméliser.
  • Servir les abricots tièdes accompagnés par exemple d'une glace à la pistache ou au nougat

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9 - Brochettes de bœuf mariné 

Ingrédients pour 6 personnes

  • 900 g de morceaux de faux filet,
  • 2 poivrons jaunes,
  • 6 merguez,
  • 3 oignons rouges.
  • romarin et thym frais,
  • sel et poivre.

Pour la marinade :

  • 5 petits oignons blancs,
  • 3 gousses d'ail,
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert,
  • 2 cuillères à soupe de miel liquide,
  • 5 cuillères à soupe de sauce soja,
  • 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé,
  • quelques gouttes de Tabasco,

 

Préparation

  • Préparer la marinade en mélangeant les oignons, l'ail épluché et écrasé, le jus de citron vert, le miel liquide, la sauce de soja, le gingembre frais, le Tabasco et les herbes.
  • Découper les faux filets en petits morceaux.
  • laver et détailler les poivrons jaunes en morceaux de 3 cm de large.
  • Couper les merguez en trois et réserver.
  • Eplucher et détailler vos oignons en gros morceaux de 2 ou 3 cm.
  • Composer vos brochettes vos brochettes de bœuf en alternant tous les ingrédients.
  • Déposer les brochettes dans la marinade et laisser reposer quelques heures avant de les griller. 

kkk 

 

10 - Poulet grillé au curry et au citron

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 400g de blancs de poulet
  • 4 citrons
  • 4 oignons nouveaux
  • 300g de faisselle
  • 1 cuillère à soupe de curry en poudre
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. 

Préparation

  • Dans un récipient creux, pressez le jus des citron et prélevez quelques zestes.
  • Mélangez avec les oignons hachés.
  • Ajoutez le curry, l'huile, la faisselle, du sel et du poivre.
  • Coupez les blancs de poulet en morceaux et faites-les mariner 2 heures au frais dans la marinade au citron.
  • Faites chauffer votre plancha légèrement huilée puis faites cuire le poulet 15mn environ en arrosant légèrement de marinade.
  • Servez 

kkk 

 

11 - Roulés d'aubergines à la plancha 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 3 à 4 aubergines,
  • 1 ou 2 tomates,
  • 300 à 400 gr de viande hachée,
  • sel, poivre,
  • ail en poudre,
  • persil,
  • piment (selon les goûts),
  • huile d'olive,
  • Champignons sauvages (girolles, pieds de moutons, lactaires, etc. suivant récolte)
  • crème fraiche épaisse. 

Préparation

  • Trancher les aubergines et les faire cuire à la plancha.
  • Faire suer les champignons
  • Les faire revenir avec l'huile d'olive, la viande hachée, les tomates coupées en dés et les condiments.
  • Farcir les tranches d'aubergines avec cette préparation après les avoir recouvertes d'une couche de crème fraiche, les rouler et les fermer avec une petite pique en bois.
  • Réchauffer quelques minutes au four. 

kkk 

 

12 - Toasts à la poire et au fromage de chèvre à la plancha 

Ingrédients pour 6 personnes

Pour 20 toasts

  • 20 tranches de pain,
  • 2 poires coupées en quatre et évidées,
  • 5cl d'huile d'olive,
  • 20 tranches de fromage de chèvre,
  • 120g de pâte de coings. 

Préparation

  • Faire dorer les tranches de pain sur la plancha.
  • Tartiner de pâte de coings.
  • Couper les poires coupées en quatre en lamelles fines.
  • Ajouter une rondelle de fromage.
  • Faire cuire les toasts sur la plancha légèrement huilée.
  • Servir.

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13 - Salade de légumes grillés à la plancha 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 cl d'huile d'olive
  • 20 cl de tequila
  • 5 g de thym frais haché
  • 5 g de persil frais haché
  • 5 g d'ail haché
  • 2 poivrons rouges coupés en quatre
  • 2 poivrons verts coupés en quatre
  • 2 courgettes coupées en quatre
  • 15 champignons de Paris
  • 12 tomates cerises,
  • sel et poivre du moulin. 

Préparation

  • Dans un récipient creux, mélanger les herbes, la tequila et l'huile d'olive,
  • Remuer et ajouter tous les légumes coupés en quatre.
  • Laisser reposer 2 heures.
  • Allumer votre plancha, déposer les légumes sortis de la marinade,
  • Faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient grillés.
  • Arroser de marinade en cours de cuisson. 

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14 - Poulet grillé à la plancha aux épices cajun 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 morceaux de poulet,
  • 1 gousse d'ail,
  • 10g de sucre de canne,
  • 3 cuillères à soupe de paprika,
  • 15g de poivre de cayenne,
  • 8g d'origan en poudre,
  • 5g de sauge séchée,
  • 10g de thym séché,
  • 35cl d'huile d'olive,
  • 10cl de jus de citron,
  • sel et poivre du moulin. 

Préparation

  • Faire trois incisions dans le poulet.
  • Frotter avec la gousse d'ail coupée en deux.
  • Saler et poivrer.
  • Mélanger dans un bol tous les épices, le sucre et les herbes. Parsemer le poulet avec cette préparation.
  • Couvrir et laisser reposer 2 heures.
  • Mélanger l'huile et le jus de citron. En badigeonner le poulet.
  • Faire cuire le poulet 30 minutes sur votre plancha légèrement huilée.
  • Servir.

Recettes de tapas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 - Tapas de tortilla

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 à 6 oeufs ;
  • 1 poivron rouge ;
  • 1 poivron vert ;
  • 1 oignon ;
  • 2 belles pommes de terre ;
  • 200 g de lardons fumés ;
  • huile d'olive ;
  • sel et poivre.

 

Préparation

  • Cuire les pommes de terre dans l'eau salée. Démarrer la cuisson à froid et au terme de la cuisson, les égoutter. Veiller à ne pas trop cuire les pommes de terre pour préserver une chair bien ferme. Réserver et laisser refroidir.
  • Préchauffer votre four à 180°.
  • Emincer les poivrons et l'oignon. Dans une poêle, faire suer les légumes avec un filet d'huile d'olive quelques minutes puis ajouter les lardons. Poursuivre la cuisson pendant 5 min. Remuer souvent pour éviter l'assèchement et la coloration des aliments. Egoutter les légumes dans une passoire.
  • Dans un large récipient, casser les oeufs entiers. Ajouter le sel et le poivre. Battre énergiquement au fouet. Réserver.
  • Reprendre les pommes de terre et les tailler en petits cubes. Les ajouter aux oeufs battus avec les légumes et les lardons cuits.
  • Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
  • Verser la préparation ainsi obtenue dans un moule à manquer. Enfourner 15 min.
  • Retirer la tortilla du four et la démouler sur une grille.
  • Servez la tiède ou froide découpée en carrés...

 

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2 - Croquettes de jambon Serrano

Ingrédients pour 2 personnes

  • 120 grammes de jambon Serrano haché très fin,
  • 20 g de farine,
  • 50 cl de lait,
  • 1 gousse d'ail,
  • 1 oeuf,
  • Chapelure fine,
  • Huile d'olive

 

Préparation

  • Faire chauffer trois cuillères d'huile dans une casserole. Ajouter la gousse d'ail pelée et la faire dorer. Une fois dorée, retirer l'ail.
  • Verser la farine dans la casserole et mélanger. Quand le mélange est bien homogène, continuer à remuer 1 ou 2 minutes. Incorporer alors le jambon, puis le lait peu à peu.
  • Le mélange doit ressembler à une sauce Béchamel très épaisse, sans grumeaux. Saler. Etendre le mélange sur un plat et mettre au réfrigérateur (minimum 2h).
  • Avant la cuisson, façonner entre les paumes des croquettes cylindriques.
  • Passer les croquettes uniformément dans la farine, dans l'oeuf battu et dans la chapelure.
  • Frire à la poêle, par petite quantités, dans 3 à 4 cm d'huile.
  • Quand les croquettes sont dorées, égoutter et servir.

  

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3 - Tapas Empanadas  (photo)

Ingrédients pour 4 personnes

Pâte :

  • 250 g de farine ;
  • 1 cuillère à soupe d'huile ;
  • sel fin ;
  • 7,5 cl d'eau

 

Garniture :

  • 2 dl d'huile d'olive ;
  • 2 échalotes ;
  • 500 g de tomates ;
  • un bouquet garni ;
  • 2 oeufs ;
  • ½ tranche de thon frais ;
  • quelques olives noires ;
  • 4 filets d'anchois

 

Préparation

  • Pour préparer la pâte : mettre la farine dans un saladier. Ajouter le sel, mélanger. Ajouter l'eau et l'huile d'olive. Travailler jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Laisser reposer la pâte 1 heure.
  • Préparer la garniture : Faire cuire 1 oeuf dur. Une fois refroidi, le hacher et le réserver.
  • Monder et épépiner les tomates. Les concasser grossièrement. Ciseler l'échalote, la faire suer à l'huile d'olive. Ajouter alors la tomate et le bouquet garni, cuire à l'étuvée 15 à 20 min.
  • Enlever les arêtes de la tranche de thon, la faire sauter à l'huile d'olive. Emietter la tranche et l'ajouter à la fondue de tomate. Ajouter également les olives hachées, l'oeuf et les anchois hachés. Faire cuire 2 à 3 min à petits frémissements. Assaisonner le tout.
  • Confectionner les empanadas : découpez la pâte en quatre. Travailler chaque morceau et découper en rond à l'aide d'un emporte-pièce de 7 à 8 cm. Sur le côté d'un disque, déposer un peu de garniture froide. Passer un peu d'eau sur le pourtour du disque, rabattre la pâte et souder fermement de façon à former le chausson.
  • Faire cuire 20 min dans un four chaud à 210 °C.

  

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4 - Tapas de chorizo et compote de tomates

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 tomates,
  • 2 oignons,
  • 2 cuil. à café de sucre,
  • 8 tranches de chorizo ,
  • 8 tranches de pain,
  • 4 cuil. à soupe d'huile d'olive

 

Préparation

  • Monder et épépiner les tomates puis couper la chair en petits dés.
  • Peler et hacher les oignons. Les faire revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu doux pendant 10 min. Puis ajouter le sucre et les tomates et laisser cuire encore 5 min.
  • Faire griller le pain dans le reste d'huile d'olive.
  • Confectionner les tapas en posant une tranche de chorizo sur le pain grillé, puis une petite cuillerée de compote de tomates.

  

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5 - Petits fours au parmesan et canard séché

Ingrédients pour 4 personnes

  • 150 g de magret séché en tranches,
  • 50 g de parmesan,
  • 3 oeufs,
  • 150 g de farine,
  • 1 sachet de levure chimique (ou 150 g de farine avec poudre levante incorporée),
  • 100 g de gruyère râpé,
  • 12,5 cl de lait,
  • 10 cl d'huile d'olive,
  • piment d'Espelette,
  • Poivre.

 

Préparation

  • Préchauffer le four à 180° C (Th 6, 350°F).
  • Dans un saladier, fouetter les oeufs avec la farine et la levure. Ajouter l'huile. Ajouter le lait préalablement tiédi. Incorporer le gruyère râpé et mélanger.
  • Séparer les tranches du magret, retirer le gras et les couper en deux. Les ajouter à la pâte. Incorporer le parmesan ou Comté. Poivrer, ajouter le piment d'Espelette et mélanger.
  • Verser le tout dans des moules à petits fours ou moule à muffins et mettre au four pendant 20 minutes.
  • Laisser refroidir et démouler.

  

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6 - Tapas de mimolette à la chantilly et à la mirabelle

Ingrédients

  • Quelques tranches de pain au levain,
  • un beau morceau de mimolette française au lait cru (affinage deux ans),
  • de la chantilly,
  • de la confiture de mirabelles.

 

Préparation

  • Faire griller de petites et fines tranches de pain au levain. Laisser refroidir.
  • Pendant ce temps, découper avec une mouchette de fines lamelles de
  • mimolette française au lait cru. Réserver sur une petite assiette.
  • Enfin, juste avant de servir, garnir chaque tranche d'un trait de chantilly,
  • d'une petite cuillère de confiture de mirabelle. Ajouter par-dessus un peu de
  • carpaccio de mimolette.

  

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7 - Cuillère abricot et foie gras

Ingrédients pour 4 personnes

Pour 12 cuillères :

  • 6 abricots
  • 100 g de foie gras

 

Préparation

  • Laver et sécher les abricots. Les couper en deux. Les dénoyauter.
  • Avec une petite cuillère, disposer un peu de foie gras sur chaque oreillon d'abricot.

     

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8 - Champignons farcis au chorizo

Ingrédients pour 4 personnes

  • 12 champignons de Paris,
  • 1 petit chorizo piquant,
  • ½ citron,
  • huile d'olive,
  • sel,
  • Poivre.

 

Préparation

  • Nettoyer les champignons, détacher les pieds, rincer les chapeaux et les sécher. Frotter les champignons avec le demi-citron pour les empêcher de noircir.
  • Dans un plat à four huilé, disposer les champignons avec la partie creuse vers le haut. Saler et poivrer légèrement.
  • Placer une tranche de chorizo sur chacun.
  • Verser quelques gouttes d'huile d'olive.
  • Glisser le plat sous le gril du four préalablement chauffé. Dorer pendant 5 minutes pour que l'extérieur du champignon soit croquant.

  

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9 - Tapas de fromage et de confiture à la châtaigne

Ingrédients

  • 1 fromage Boursault
  • de la confiture à la châtaigne à la vanille
  • un pain d'épice

 

Préparation

  • Découper de fines tranches de pain d'épices et les torréfier au four à 180° pendant 10 min.
  • Sélectionner les plus belles tranches de pain d'épices et réserver.
  • Reprendre les tranches qui ont été brisées ou abîmées lors de la cuisson et les concasser.
  • Préparer les tapas sucrés salés en tartinant les belles tranches de pain d'épices torréfiées de confiture à la châtaigne, puis en déposant sur ce lit de confiture une petite portion de Boursault et enfin en garnissant ce toast d'un peu de pain d’épice concassé.

  

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10 - Rouleaux de saumon à la violette

Ingrédients par personne

  • 3 petites tranches de saumon fumé,
  • vinaigre à la violette,
  • 1 concombre,
  • sel, poivre.

 

Préparation

  • Dans un récipient, mettre à mariner trois petites tranches de saumon fumé avec du vinaigre à la violette. Egoutter et rouler chaque tranche.
  • Couper un concombre en rondelles, saler et poivrer. A l'aide d'un cure-dent, faire des minis brochettes avec une rondelle de concombre et du saumon roulé.

  

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11 - Tartine jambon fromage fraise

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 grandes tranches de pain aux noix,
  • 4 tranches de jambon de Bayonne,
  • 8 tranches de mozzarella ou de fromage de chèvre,
  • 1 fraise
  • piment d'Espelette

 

Préparation

  • Etaler une tranche de jambon de Bayonne sur chaque tranche de pain.
  • Ajouter 2 tranches de mozzarella ou de fromage de chèvre.
  • Griller les tranches pendant 5 minutes dans le four préchauffé à 200°C.
  • A la sortie du four, disposer une tranche de fraise sur le dessus de la tartine.

  

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12 - Canapé thon, gambas, aïoli

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 baguette de pain,
  • une boîte de thon émietté de 200g,
  • 10 gambas cuites décortiquées,
  • ail,
  • persil

 

Sauce aïoli :

  • 10 gousses d'ail,
  • ½ pomme de terre cuite,
  • huile d'olive

 

Préparation

  • Préparer la sauce aïoli : pilonner les gousses d'ail dans un mortier avec la ½ pomme de terre cuite. Dès qu'une pâte se forme, verser de l'huile d'olive en petit filet. Lorsque l'aïoli commence à prendre, verser un filet d'huile d'olive plus important. L'aïoli est prêt lorsqu'il ne tombe pas quand le plat de préparation est à l'envers.
  • Préparer les tapas : Faire un hachis d'ail et de persil. Mélanger les miettes de thon et l'aïoli. Couper des fines tranches de pain.
  • Dresser les canapés : sur les tranches de pain, étaler le mélange thon-aïoli, ajouter une gamba, puis parsemer du hachis d'ail et de persil.

  

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13 - Feuilleté mozzarella-anchois

Ingrédients pour 2 personnes

  • 250 gr de pâte feuilletée,
  • quelques feuilles de sauge,
  • des tomates olivettes séchées,
  • de la mozzarella de bufflonne,
  • quelques filets d'anchois,
  • 1 jaune d'oeuf,
  • un peu de lait.

 

Préparation

  • Préchauffer le four à 240°C,
  • Etaler la pâte feuilletée et couper des carrés de 10 cm de côté sur une épaisseur de 2 mm. Mélanger 1 jaune d'oeuf avec un peu de lait et badigeonner une face des carrés.
  • Poser une feuille de sauge au milieu d'un carré sur deux, puis des morceaux de tomates séchées. Par dessus, poser deux filets d'anchois en croix et une fine tranche de mozzarella. Recouvrir avec un carré de pâte, le côté badigeonné d'oeuf vers l'intérieur.
  • Faire cuire les carrés de pâte feuilletée fourrés 5 minutes au four.

  

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14 - Tomates confites aux gambas

Ingrédients pour 6 personnes

  • 8 tomates
  • de l'huile d'olive
  • du sucre glace
  • 16 gambas
  • poivre noir
  • cerfeuil
  • 1 baguette

 

Préparation

  • Monder, couper en quartiers et épépiner les tomates. Les confire dans un plat, arrosées d'huile d'olive, salées, saupoudrées d'un peu de sucre glace, durant trois heures, dans un four à 90 degrés. Les retourner à mi-cuisson, les arroser de temps en temps.
  • Décortiquer 16 gambas. Réserver les têtes pour une autre utilisation. Inciser les gambas pour retirer le filament noir. Les saler et les sauter dans un peu d'huile d'olive.
  • Sur une tranche de baguette (large), déposer deux quartiers de tomate, une gamba, un peu de poivre noir et un brin de cerfeuil. Renouveler l'opération seize fois.

  

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15 - Tapas de fromage et cumin

Ingrédients

  • 1 fromage montagnard (Boursault),
  • 1 verre de Muscat de Baumes de Venise,
  • quelques tranches de pain au levain,
  • de la confiture de mirabelles,
  • 1 poignée de graines de cumin ou du poivre noir au moulin.

 

Préparation

  • Frotter le fromage montagnard avec un peu de Muscat de Baumes de Venise. Laisser mariner une petite heure.
  • Pendant ce temps, faire griller de petites et fines tranches de pain au levain.
  • Laisser refroidir.
  • Garnir chaque tranche grillée d'un peu de confiture de mirabelle, d'un petit quartier de Montagnard.
  • Saupoudrer de quelques graines de cumin ou de poivre noir au moulin, au choix.

 

Recettes de salades de fruits

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 - Timbale de fruits frais et brassé à la vanille

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 yaourts brassés à la vanille
  • 20 cl de crème liquide
  • 4 biscuits « crêpes dentelle » ou autres biscuits
  • Fruits (80 g de fruits par personne) fraises, groseilles, framboises, mûres ou autres.
  • 1 cuillère à soupe de pistaches broyées

 Préparation

  • Fouetter la crème en chantilly.
  • Ajouter les yaourts brassés à la vanille délicatement.
  • Broyer les crêpes dentelle (ou autres biscuits). Disposer au fond de chaque timbale.
  • Ajouter des fruits frais puis verser le mélange crème et yaourt brassés à la vanille.
  • Répéter l’opération et finir par les pistaches broyées.

 

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2 - Salade de fruits rouges aux épices

Ingrédients pour 4 personnes

  • 75 cl de vin rouge corsé
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de cannelle
  • 5 grains de poivre noir
  • 1 cuil. à soupe de baies roses
  • 1 étoile de badiane
  • 1 kg de fraises
  • 200 g de groseilles rouges
  • feuilles de menthe.

 Préparation

  • Verser le vin et le sucre dans une casserole en inox.
  • Faire réduire de moitié et retirer du feu.
  • Ajouter la gousse de vanille fendue en deux, la cannelle, le poivre, les baies roses et la badiane.
  • Couvrir et laisser infuser 1 heure.
  • Laver, sécher et équeuter les fraises. Egrapper les groseilles.
  • Filtrer le sirop. Verser les fruits et le sirop dans un saladier, couvrir d'un film étirable et laisser macérer 2 heures au frais.
  • Répartir dans des coupelles et décorer de feuilles de menthe.

 

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3 - Salade de fruits lactée à la vanille

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 yaourts nature
  • 2 pommes
  • 2 poires
  • 1 orange
  • édulcorant selon votre gout (type Canderel®)
  • vanille en poudre

 Préparation

  • Edulcorer le yaourt et y ajouter de la poudre de vanille.
  • Le disposer au fond de 4 coupes.
  • Couper les pommes et poires en dés, après les avoir lavés et épluchés.
  • Les disposer par dessus le yaourt et arroser du jus d'une orange pressée

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4 - Salade de fruits exotiques

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 ananas Victoria
  • 4 fruits de la passion
  • 1 mangue
  • 2 kiwis
  • 1/4 cuillère à café de cannelle
  • 1/2 cuillère à café de vanille
  • 1 cuillère à soupe d'eau de rose
  • 10 cl de sirop de sucre de canne

 Préparation

  • Epluchez l'ananas et la mangue, coupez la chair en dés.
  • Ouvrez les fruits de la passion, prélevez l'intérieur avec une petite cuillère.
  • Pelez les kiwis, coupez-les en tranches.
  • Répartissez les fruits dans quatre coupes.
  • Arrosez de sirop de canne et d'eau de rose, saupoudrez de vanille et de cannelle.
  • Mélangez et mettez au frais pendant 30 minutes minimum avant de servir

 

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5 - Salade de fruits aux épices et à la vapeur

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 ananas,
  • 1 mangue,
  • 2 pommes,
  • 2 cuillères à soupe de jus d'orange,
  • 2 cuillères à soupe de rhum,
  • 4 cuillères à soupe de sucre brun,
  • 1/2 à 1 cuillère à café de cannelle en poudre,
  • 1/2 à 1 cuillère à café de vanille en poudre,
  • 1 morceau d'1 cm de gingembre frais râpé

 Préparation

  • Eplucher les fruits et les couper en morceaux de 2 à 3 cm.
  • Placer les morceaux de fruits, le jus de fruit, les épices, le sucre et le rhum dans une plaque du four à vapeur.
  • Cuire à la vapeur à 100°C pendant 10 minutes.
  • Refroidir et disposer dans des coupes
  • rafraîchir au réfrigérateur avant de servir

 

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6 - Salade de fruits à la noix de coco (photo)

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 sachet de noix de coco râpée
  • 3 bananes
  • 1 ananas
  • 1 citron
  • 3 oranges
  • 2 kiwis
  • 10 cl de rhum
  • 3 c. à soupe de sucre roux

 Préparation

  • Couper les bananes en rondelles.
  • Presser le citron, verser le jus sur les bananes.
  • Peler l'ananas et le découper.
  • Découper les oranges et les kiwis.
  • Ajouter le sucre.
  • Verser le rhum et mettre la noix de coco râpée.
  • Mettre la salade de fruit au frais durant 2 heures

 

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7 - Salade de fruits melon-abricots

Ingrédients pour 2 personnes

  • 1 melon
  • 4 abricots
  • 2 c. à soupe de Monbazillac

 Préparation

  • Couper le melon en deux.
  • Vider les deux parties.
  • Couper les abricots en morceaux et les disposer à l'intérieur des moitiés de melon.
  • Arroser de Monbazillac.
  • Servir frais

 

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8 - Salade de figues et batavia

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 figues fraîches
  • Quelques feuilles de batavia
  • Une dizaine de raisins
  • Huile de noix

 Préparation

  • Couper les figues en quatre.
  • Laver quelques feuilles de batavia et les couper en lamelles.
  • Laver les raisins.
  • Arroser d'un filet d'huile de noix.
  • Disposer dans des ramequins individuels

 

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9 - Salade de fruits aux mûres

Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 kiwis
  • 2 pommes
  • 10 raisins
  • 10 fraises
  • 100 g de mûres
  • 2 c. à café de sucre roux

 Préparation

  • Couper les kiwis en lamelles.
  • Couper les pommes en fins quartiers.
  • Couper les raisins en deux.
  • Couper les fraises en quatre.
  • Mélanger le tout.
  • Ajouter le sucre, puis les mûres.
  • Mélanger délicatement

 

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10 - Salade de fruits au pamplemousse

Ingrédients pour 2 personnes

  • 1 pamplemousse
  • 10 raisins
  • 2 pommes
  • Quelques feuilles de menthe
  • Une cuillère à soupe de Monbazillac

 Préparation

  • Eplucher le pamplemousse et lever les segments.
  • Les couper en deux.
  • Mélanger avec les raisins.
  • Arroser de Monbazillac.
  • Ajouter la menthe.
  • Découper les pommes en lamelles.
  • Les ajouter au mélange.
  • Servir frais

 

Recettes de gazpachos

 

 

 

 

 

 

 

1 - Gaspacho aux trois tomates (photo)

 

Ingrédients pour 6 personnes

  • 500 g d'anchois frais
  • 1 branche de fenouil
  • 150 g de gros sel de mer
  • 1 dl de vinaigre de rancio (ou de banyuls)
  • 3 dl d'huile d'olive vierge
  • 1 cuillerée à café de graines de coriandre
  • 4 tomates Cœur-de-bœuf (ou tomates très charnues)
  • 5/6 tomates Green Zebra (ou tomates vertes bien mûres)
  • 5/6 tomates Ananas (jaunes et orange)
  • 80 g d'oignons rouges nouveaux
  • 90 g de mie de pain complet
  • 1 dl de vinaigre de banyuls
  • 3 dl d'huile d'olive vierge
  • Sel
  • Piment d'Espelette
  • 6 tranches fines de jambon Pata Negra
  • 6 tranches fines de pain de campagne rassis

 Préparation

Préparation du Gaspacho

  • Préparez à l'avance le gaspacho. Réservez 1 tomate rouge, 2 tomates vertes et 2 tomates jaunes et coupez-les en dés. Mondez et épépinez le reste des tomates.
  • Coupez-les en rondelles ainsi que les oignons. Déposez-les dans un saladier. Emiettez le pain par-dessus et versez le vinaigre.
  • Laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 heures. Versez le tout dans un mixeur et émulsionnez en ajoutant l'huile d'olive.
  • Salez et « espelettez ». Faites griller légèrement les tranches de pain. Déposez dessus le jambon.
  • Servez le gaspacho très frais, parsemé des dés de tomates multicolores et accompagné de la tartine de Pata Negra et des anchois marinés.

Préparation des anchois marinés (prévoir au moins six heures à l'avance)

  • Coupez la tête des anchois et retirez l'arête centrale. Déposez-les dans un plat creux, saupoudrez-les de gros sel et versez le vinaigre de rancio.
  • Laissez-les mariner environ 4 heures en les remuant de temps en temps. Egouttez-les et essuyez-les. Disposez-les dans un plat creux.
  • Coupez la branche de fenouil et parsemez-en les anchois. Ajoutez les graines de coriandre et arrosez d'huile d'olive. Laissez mariner encore au moins 6 heures.

 

kkk 

 

2 - Gaspacho aux laitues et au cerfeuil

 

Ingrédients pour 2 litres environ

  • 1 laitue romaine
  • 1 laitue frisée
  • 80 g d'oignons nouveaux
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • 300 g de pain aux olives noires
  • 3,5 dl d'huile d'olive vierge
  • 1,5 dl de vinaigre de cava
  • Sel, poivre
  • 1,5 l d'eau

Préparation

  • Laver et sécher les laitues, retirer les feuilles extérieures. Découper les laitues en morceaux, réserver.
  • Laver les oignons et le cerfeuil, retirer les tiges les plus fibreuses.
  • Blanchir les salades et le cerfeuil une dizaine de secondes dans l'eau bouillante, puis les plonger aussitôt dans de l'eau glacée.
  • Faire tremper le pain dans le vinaigre, puis le mettre dans un récipient hermétique avec les laitues, les oignons, le cerfeuil, l'ail, le sel et la moitié de l'huile d'olive. Réserver 30 min au frais.
  • Mixer au blender, émulsionner avec l'huile d'olive et délayer avec l'eau.
  • Conserver ce gaspacho au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

 

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3 - Ajo blanco

 

Ingrédients pour 2 litres environ

  • 350 g d'amandes pelées
  • 200 g de mie de pain blanc de la veille
  • 1 gousse d'ail
  • 3,5 dl d'huile d'olive vierge
  • 1 dl de vinaigre de Xérès
  • Fleur de sel, poivre
  • 1,2 dl d'eau 

Préparation

  • Placer dans un récipient hermétique l'ail, les amandes, le vinaigre, la mie de pain, le poivre et la fleur de sel.
  • Réserver au réfrigérateur pendant 12 heures.
  • Verser ce mélange dans un blender, mixer rapidement jusqu'à obtention d'une texture lisse, puis, à basse vitesse, émulsionner avec l'huile d'olive et l'eau.
  • Servir aussitôt.

 

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4 - Gaspacho aux fraises

 

Ingrédients pour 3 litres environ

  • 1 kg de fraises mûres, charnues et parfumées
  • 100 g d'oignons nouveaux
  • 300 g de mie de pain de boule
  • 4,5 dl d'huile d'olive vierge
  • 1,5 dl de vinaigre de fraiseFleur de sel, poivre
  • 1 l d'eau
  • 1 tranche de pain par personne
  • 30 g de feuilles de menthe 

Préparation

  • Nettoyer, laver et égoutter les fraises, puis les couper en deux.
  • Peler les oignons, les plonger 30 min dans l'eau froide.
  • Faire tremper le pain dans le vinaigre, verser dans un récipient la moitié des fraises, les oignons et la moitié de l'huile d'olive, ajouter le sel et réserver 12 heures au réfrigérateur
  • Mixer à la vitesse maximale dans le blender tous les ingrédients réservés, puis émulsionner avec le reste de l'huile.
  • Rectifier l'assaisonnement.
  • Délayer avec l'eau afin d'obtenir la texture souhaitée. Ajouter la menthe coupée en petits morceaux.
  • Au moment de servir, déposer les fraises restantes dans les assiettes, recouvrir de gaspacho et pimenter.
  • Accompagner d'une tranche de pain grillé frottée d'une fraise, tartinée d'huile d'olive et de fleur de sel.

(Vous pouvez préparer vous-même le vinaigre aux fraises: à 1 litre de vinaigre de vin, ajouter du poivre et des fraises lavées et essuyées, puis laisser macérer quinze jours.)

 

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5 - Gaspacho à la mode espagnole

 

Ingrédients pour 8 personnes

  • 2 tomates mûres
  • 2 poivrons rouges
  • 4 petites gousses d'ail
  • 1 gros oignon rouge
  • 1 concombre
  • 1 piment rouge (facultatif)
  • 1 botte de basilic
  • 12,5 cl d'huile d'olive extra-vierge
  • 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin
  • 2 cuil. à café de sucre roux
  • sel, poivre du moulin

 

Préparation

  • Préchauffez le four à 200°C.
  • Placez les poivrons dans un plat et faites-les rôtir 30 min en les retournant une fois.
  • Pendant ce temps, épluchez et émincez les gousses d'ail et l'oignon. Disposez-les dans une casserole et couvrez d'eau froide. Ajoutez 1 cuil. à soupe de sel et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez réduire 20 min à découvert. Faites refroidir et égouttez.
  • Sortez les poivrons du four et emballez-les dans un sac congélation. Une fois refroidis, épluchez-les et retirez les graines. Conservez leur jus et filtrez-le.
  • Pelez le concombre et coupez-le en rondelles. Mondez les tomates et coupez-les grossièrement.
  • Rincez le piment, épépinez-le et émincez-le.
  • Placez le concombre, les tomates, le mélange oignon/ail, le piment, les poivrons et le basilic dans un blender. Mixez pendant 2 min ; ajoutez l'huile d'olive, le jus des poivrons filtré et le vinaigre. Mixez à nouveau. Ajoutez enfin le sucre, le poivre du moulin, rectifiez le sel, seulement si nécessaire, et mixez une dernière fois.
  • Placez au frais au moins 3 h, avant de servir dans de petits verres et accompagnez de baguette grillée.

 

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6 - Soupe froide avocats-concombre

 

  • Ingrédients pour 4 personnes
  • 40 cl d'eau
  • 3 avocats mûrs
  • 1 petit concombre
  • 1 courgette
  • 1 gousse d'ail
  • 1/2 botte de persil plat
  • ½ botte de coriandre
  • le zeste et le jus d'1 citron vert
  • 1 cuil. à café de cumin en poudre
  • sel, poivre

 Préparation

  • Épluchez et coupez le concombre et la courgette en cubes.
  • Enlevez la peau et les noyaux des avocats, puis coupez-les en morceaux.
  • Épluchez la gousse d'ail.
  • Versez tous ces ingrédients dans le bol du blender avec les herbes, le zeste et le jus du citron vert, et le cumin. Mixez pendant 3 min.
  • Salez et poivrez. Laissez refroidir 2 h au réfrigérateur.
  • Servez très froid.

 

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7 - Gaspacho de betterave

 

Ingrédients pour 8 personnes

  • 500 g de betterave crue
  • 1 oignon rouge
  • 1 orange
  • 2 cuillères à café de vinaigre balsamique
  • 1 petit bouquet de persil plat
  • 1 filet d'huile d'olive
  • Sel et poivre du moulin
  • 2 cuillères à soupe de levure maltée
  • Graines germées de poireaux 

Préparation

  • Mixez au blender la betterave, l'oignon, le persil plat, le jus de l'orange pressée, le vinaigre balsamique, le filet d'huile, le sel et le poivre.
  • Au moment de servir, saupoudrez de quelques paillettes de levure maltée et déposez un petit nid de graines de poireaux germées.

 

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8 - Gaspacho des Allues

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1,5 kg de tomates bien mûres
  • 1 tranche de pain de campagne de la veille à défaut quelques biscottes
  • 1 concombre
  • 2 poivrons rouges épépinés
  • 3 gousses d'ail hachées
  • le jus de 2 citrons
  • 1 bouquet de basilic
  • huile d'olive extra-vierge
  • persil plat 

Préparation

  • Lavez tous les légumes, enlevez le pédoncule des tomates et coupez-les en gros dés.
  • Pelez le concombre, coupez-le en deux dans la longueur, éliminer les pépins avec une cuillère, coupez en gros tronçons.
  • Emincez les poivrons.
  • Ciselez la moitié du bouquet de basilic, et tout le persil plat.
  • Mettez les bols de service à rafraîchir au congélateur.
  • Rassemblez dans un vaste saladier tous les légumes, le pain émietté, l'ail, le jus de citron, les herbes hachées, et environ trois cuillerées à soupe d'huile d'olive ; mixez, salez et poivrez, éventuellement ajoutez du Tabasco.
  • Selon la consistance souhaitée ajoutez un peu d'eau glacée et réservez au frais 3 heures sous film plastique.
  • Servez dans les bols glacés et décorez avec les feuilles de basilic restantes.

 

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9 - Gaspacho onctueux et billes de chèvre

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 tomates
  • 1 concombre
  • 1 poivron rouge
  • 1 oignon
  • 1 gousse d''ail
  • 1 fromage de chèvre frais
  • ciboulette
  • huile d''olive
  • sel et poivre 

Préparation

  • Enlever la peau du poivron, du concombre et des tomates à l'aide de l'économe.
  • Epépiner le concombre.
  • Découper tous les légumes en morceaux. Les faire macérer avec l'oignon émincé, l'ail écrasé, l'huile d'olive, le sel et le poivre pendant la nuit au réfrigérateur.
  • Le lendemain mixer le tout en y ajoutant la moitié du fromage de chèvre frais.
  • Rectifier l'assaisonnement.
  • Avec le fromage de chèvre restant faire des petites billes à la main et les rouler dans la ciboulette.
  • Servir le gaspacho onctueux très frais avec les petites billes dessus.

 

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10 - Gaspacho de fraises et tomates grappes, granité à l'absinthe

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 150 g d'eau
  • 30 g de jus de citron
  • 40 g de sucre en poudre
  • 2 cuillérée à soupe d'absinthe
  • 250 g de fraises
  • 8 tomates grappes
  • 2 cuillérées à soupe de vinaigre balsamique
  • 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive
  • 100 g d'eau
  • 130 g de sucre
  • Quelques grains de vanille 

Préparation

Pour le granité à l'absinthe

  • mélangez l'eau avec le jus de citron et le sucre, puis portez à ébullition. Retirez du feu. Laissez refroidir.
  • Mélangez avec l'absinthe. Versez dans un bac et faites prendre en glace au congélateur. Grattez de temps en temps le dessus de la glace pour obtenir un granité.

Pour le gaspacho

  • portez à ébullition l'eau avec le sucre et quelques grains de vanille. Laissez refroidir.
  • Rincez et séchez les fraises et les tomates. Retirez les pédoncules.
  • Mixez les fraises avec les tomates. Filtrez la purée obtenue pour récupérer le jus. Mixez ce jus avec le sirop à la vanille, l'huile d'olive et le vinaigre. Gardez au réfrigérateur.
  • Répartissez le gaspacho dans des verres et parsemez de paillettes de granité. Servez aussitôt.

Recettes de tartares

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 - Tartare de champignons au jambon fumé

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 tranches épaisses de jambon fumé dégraissé (200 g) ;
  • 600 g de gros champignons de Paris ;
  • 1 citron ;
  • 3 cuillères à soupe d'huile de noix ;
  • 50 g de cerneaux de noix ;
  • 2 branches de persil plat ;
  • sel et poivre. 

Préparation

  • Taillez le jambon en macédoine.
  • Pressez le citron, mettez le jus dans un saladier.
  • Lavez les champignons, épongez-les soigneusement et coupez-les en petits dés. Versez-les dans le saladier, mélangez bien pour que les champignons soient citronnés.
  • Concassez grossièrement les cerneaux de noix.
  • Ajoutez les dés de jambon, l'huile et les noix aux champignons. Salez peu, poivrez généreusement. Mélangez et goûtez pour vérifier l'assaisonnement.
  • Dressez sur assiettes et disposez dessus quelques feuilles de persil plat.
  • Servez frais

 

kkk 

 

2 - Tartare aux deux saumons

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 300 g de pavé de saumon frais ;
  • 300 g de dés de saumon fumé ;
  • 2 échalotes ;
  • 4 citrons ;
  • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive ;
  • 2 cuillères à soupe de baies roses ;
  • 1 bouquet d'aneth ;
  • sel et poivre. 

Préparation

  • Pressez les citrons, versez le jus dans un saladier.
  • Epluchez les échalotes, hachez-les, mettez-les dans le saladier, ajoutez l'huile et les baies roses concassées, salez, poivrez.
  • Coupez le saumon frais en petits dés, mettez-les dans le saladier ainsi que les dés de saumon fumé.
  • Ajoutez l'aneth finement ciselé en conservant quelques brins pour le décor.
  • Mélangez bien, recouvrez le saladier d'un film plastique et placez-le au frais pendant une heure.
  • Dressez le tartare sur assiettes et décorez d'un brin d'aneth.

 

kkk 

 

3 - Tartare de concombre aux crevettes

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 concombres ;
  • 400 g de crevettes roses cuites ;
  • 2 yaourts bulgares nature ;
  • ½ citron ;
  • Tabasco ;
  • ½ bouquet de menthe ;
  • sel ;
  • poivre. 

Préparation

  • Pressez le ½ citron, mélangez le jus obtenu dans un saladier avec les yaourts, un jet de Tabasco, du sel et du poivre.
  • Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin, cette sauce doit être assez relevée.
  • Pelez les concombres, coupez-les en tronçons, épépinez-les et coupez la chair en brunoise. Réservez dans le saladier.
  • Décortiquez les crevettes, hachez la chair au couteau, ajoutez-la aux concombres. Mélangez bien.
  • Dressez le tartare sur assiettes ou en coupelles, saupoudrez de menthe hachée et servez bien frais.

 

kkk 

 

4 - Tartare de bœuf aux herbes (photo)

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 600 g de filet de bœuf ;
  • 1 cuillère à soupe de moutarde forte ;
  • 1 cuillère à soupe de moutarde douce ;
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ;
  • ½ citron ;
  • ½ bouquet d'estragon ;
  • ½ bouquet de persil ;
  • ½ bouquet de cerfeuil ;
  • 4 petits oignons blancs ;
  • 1 pointe de couteau de piment de Cayenne ;
  • sel et poivre. 

Préparation

  • Pressez le ½ citron, versez le jus obtenu dans un saladier.
  • Ajoutez les moutardes, le piment, l'huile, du sel, du poivre. Battez à la fourchette pour émulsionner.
  • Epluchez et hachez finement les oignons.
  • Hachez la viande au couteau ou au hachoir.
  • Ciselez toutes les herbes.
  • Mélangez les oignons à la viande et aux herbes. Versez dans le saladier puis mélangez à nouveau.
  • Dressez le tartare sur assiettes et servez immédiatement. 

 

kkk 

 

5 - Tartare de crabe à l'avocat

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 gros avocats ;
  • 400 g de miettes de crabe ;
  • 1 bol de mayonnaise ;
  • 4 tomates cerise ;
  • 4 brins de ciboulette. 

Préparation

  • Ouvrez les avocats, ôtez le noyau et prélevez la pulpe avec une cuillère. Hachez-la au couteau. Réservez.
  • Egouttez à fond les miettes de crabe, mélangez-les à la mayonnaise, répartissez dans quatre petits ramequins tapissés de film alimentaire, tassez bien, recouvrez d’avocat haché et placez au réfrigérateur pendant au moins une heure.
  • Démoulez sur des assiettes individuelles, décorez de ciboulette ciselée et d'une tomate cerise.

 

kkk 

 

6 - Noix de Saint-Jacques en millefeuille et tartare

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 grosses noix de Saint-Jacques,
  • 2 pommes Antarès ou autre variété acidulée,
  • 2 cuillères à café de crème de fraise,
  • 2 citrons verts,
  • coriandre et ciboulette. 

Préparation

Le tartare :

  • Ciseler et mélanger la coriandre et la ciboulette, le zeste râpé d'un citron et son jus,
  • ajouter la crème de fraise et quatre noix de Saint-Jacques coupées en dés.
  • Verser en verrines, réserver au réfrigérateur.

Le mille-feuille :

  • Couper le reste des noix de Saint-Jacques en quatre tranches.
  • Laver les pommes, les couper en deux puis chaque moitié en quatre tranches.
  • Dresser le millefeuille à l'assiette en alternant pommes et noix de Saint-Jacques.
  • Arroser avec le jus du dernier citron et parsemer du zeste râpé.
  • Servir avec le tartare. 

 

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7 - Tartare de chèvre frais aux raisins secs

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 chèvres frais ;
  • 50 g de raisins secs ;
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ;
  • 2 cuillères à soupe de poivre concassé ;
  • 4 cl de cognac ;
  • sel. 

Préparation

  • Mettez les raisins dans un bol, arrosez-les de cognac et laissez-les tremper pendant 20 minutes.
  • Détaillez les fromages en très petits dés, mettez-les dans un saladier, ajoutez l'huile, les raisins égouttés, un peu de sel et le poivre. Mélangez délicatement.
  • Dressez le tartare sur petites assiettes, mettez au frais environ 30 minutes avant de servir. 

 

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8 - Tartare de bœuf chaud à la Rossini

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 600 g de bœuf ;
  • 4 tranches de foie gras ;
  • 2 cuillères à soupe de moutarde ;
  • 2 oignons ;
  • ½ bouquet de persil plat ;
  • ½ bouquet de cerfeuil ;
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ;
  • sel ;
  • poivre. 

Préparation

  • Epluchez les oignons, hachez-les. Ciselez finement les herbes.
  • Hachez la viande, mettez-le dans un saladier, ajoutez moutarde, oignons, herbes, une cuillerée à soupe d'huile et un peu de sel et de poivre. Mélangez bien. Partagez la viande en quatre, donnez à chaque part une forme ronde et aplatie.
  • Versez l'huile restante dans une poêle à revêtement antiadhésif et faites dorer les steaks reconstitués à feu vif sur chaque face.
  • Déposez les steaks sur un plat, recouvrez-les d'une tranche de foie gras et servez immédiatement. 

 

kkk 

 

9 - Aumônières de tartare de thon

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 350 g de filet de thon rouge frais,
  • 1 cuillère à café de persil haché,
  • 1 cuillère à café d'aneth haché,
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée,
  • 1 cuillère à café de câpres hachées,
  • 1 cuillère à soupe d'échalote hachée,
  • 6 cl d'huile d'olive,
  • Le jus de ½ citron,
  • 1 cuillère à café de vinaigre balsamique,
  • 4 crêpes salées,
  • 4 brins de ciboulette blanchis,
  • sel,
  • poivre.

Décor :

  • 4 feuilles de laitue,
  • 4 tomates cerise,
  • 4 pluches d'aneth,
  • 4 quartiers de citron. 

Préparation

  • Détailler le thon en petits dés et le débarrasser dans un saladier.
  • Ajouter les herbes, les câpres, l'échalote, l'huile d'olive, le jus de citron, le vinaigre balsamique, du sel et du poivre.
  • Mélanger soigneusement et conserver au frais pendant 1 heure.
  • Garnir les quatre crêpes avec le tartare et fermer les aumônières à l'aide des brins de ciboulette.
  • Dresser dans un plat ou sur des assiettes. Décorer avec la salade, les tomates cerise, l'aneth et les quartiers de citron.
  • Servir bien frais. 

 

kkk 

 

10 - Tartare de pruneaux aux noix

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 200 g de pruneaux ;
  • 150 g de cerneaux de noix ;
  • 1 cuillère à café de cannelle. 

Préparation

  • Dénoyautez les pruneaux, hachez-les au coteau.
  • Concassez les cerneaux de noix.
  • Mélangez dans un saladier les pruneaux et les noix avec la cannelle. Répartissez dans des ramequins et mettez au frais pendant une heure.
  • Démoulez les tartares sur assiettes à dessert. 

 

kkk 

 

11 - Tartare de betterave aux noix

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 500g de betteraves cuites ;
  • 200 g de mâche ;
  • ½ citron ;
  • 1 cuillère à soupe de moutarde douce ;
  • 2 cuillères à soupe d'huile de noix ;
  • 1 yaourt nature ;
  • 50 g de cerneaux de noix ;
  • sel et poivre. 

Préparation

  • Pressez le ½ citron, versez le jus dans un saladier, ajoutez la moutarde, le yaourt, du sel et du poivre. Mélangez bien.
  • Pelez les betteraves, coupez-les en brunoise. Mettez-les dans le saladier, mélangez délicatement.
  • Lavez, essorez la mâche.
  • Répartissez le tartare de betteraves sur assiettes. Déposez un bouquet de mâche, arrosez-le de quelques gouttes d'huile de noix et garnissez de cerneaux de noix grossièrement concassés. 

 

kkk 

 

12 - Tartare de langoustines

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 24 langoustines crues ;
  • 1 cuillère à café de vinaigre de xérès ;
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ;
  • 1 citron non traité ;
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche ;
  • 2 cuillères à café d'œufs de lump ;
  • fleur de sel ;
  • poivre du moulin. 

Préparation

  • Prélevez le zeste du citron avec un couteau économe, hachez-le. Pressez le fruit. Versez le jus obtenu dans un saladier, ajoutez le zeste, le vinaigre, l'huile, la crème, du sel et du poivre. Mélangez bien.
  • Décortiquez les langoustines, hachez la chair au couteau, mélangez-la à la sauce. Recouvrez le saladier de film étirable et laissez mariner une heure au réfrigérateur.
  • Répartissez le tartare sur assiettes ou en coupelles et parsemez d'œufs de lump au moment de servir. 

 

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13 - Tartare de tomates à la crétoise

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 6 tomates grappe ;
  • 100 g de feta ;
  • 12 olives noires dénoyautées ;
  • 12 pousses d'épinard frais ;
  • 2 cuillères à soupe de pignons de pin ;
  • ½ citron ;
  • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive ;
  • poivre. 

Préparation

  • Pressez le ½ citron. Coupez la feta et les olives en très petits dés, émettez-les dans un bol avec deux cuillerées à soupe d'huile d'olive, le jus de citron, du poivre.
  • Mondez et épépinez les tomates, coupez la chair en petits dés.
  • Posez des petits cercles à pâtisserie sur les assiettes, mettez dans chacun d'eux des dés de tomate, un peu de mélange olives et feta, quelques pignons. Tassez bien, puis retirez délicatement les cercles.
  • Déposez quelques pousses d'épinards sur chaque tartare, arrosez d'un filet d'huile et servez. 

 

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14 - Tartare de crevettes aux tomates

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 3 Tomates ;
  • 400 g de crevettes roses cuites ;
  • 1 bol de mayonnaise ;
  • 1 branche de persil plat. 

Préparation

  • Mondez, épépinez les tomates et hachez la chair au couteau, répartissez la pulpe dans quatre formes à pâtisserie rondes, tassez bien et disposez sur des assiettes individuelles.
  • Décortiquez les crevettes, hachez-les, mélangez-les à la mayonnaise.
  • Déposez le tartare de crevette sur chaque rond de tomates hachées et décorez de quelques feuilles de persil.
  • Servez bien frais. 

 

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15 - Tartare de légumes à la feta et au basilic

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 grosses tomates ;
  • 2 concombres ;
  • 200 g de feta ;
  • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive ;
  • 1 citron ;
  • 100 g d'olives noires ;
  • 1 bouquet de basilic ;
  • sel et poivre du moulin 

Préparation

  • Pressez le citron, versez le jus dans un bol, ajoutez l'huile, du sel, du poivre.
  • Dénoyautez les olives, coupez-les en petits dés, ajoutez-les, ainsi que les feuilles de basilic ciselées dont vous aurez gardé quatre petits bouquets pour le décor.
  • Mondez, épépinez les tomates et coupez la chair en très petits dés.
  • Pelez les concombres, coupez-les en tronçons, ôtez les graines et coupez la chair en petits dés.
  • Coupez la feta en dés de même taille.
  • Mélangez tomates, concombres et feta, ajoutez la sauce et mélangez bien.
  • Répartissez le tartare sur assiettes ou en coupelles. Décorez d'un petit bouquet de basilic. 

 

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16 - Tartare de courgettes aux pistaches

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 courgettes ;
  • 1 citron vert ;
  • 2 cuillères à soupe de pistaches nature ;
  • 2 cuillères à soupe d'huile de noix ;
  • 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol ;
  • 80 g de parmesan ;
  • quelques feuilles de menthe ;
  • sel ;
  • poivre. 

Préparation

  • Pressez le citron vert, versez le jus dans un saladier, ajoutez l'huile, les pistaches concassées, du sel et du poivre.
  • Lavez les courgettes, essuyez-les et tranchez-les en petits dés. Coupez le parmesan en petits dés également. Ajoutez courgettes et parmesan au contenu du saladier.
  • Répartissez le tartare sur assiettes ou en coupelles, décorez d'un petit bouquet de menthe et servez frais.

 

 

 

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17 - Tartare de thon à la coriandre

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 600 g de filet de thon ;
  • 2 œufs ;
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive ;
  • 2 cuillères à café de moutarde ;
  • ½ cuillère à café de Tabasco ;
  • 50 g de câpres ;
  • 6 cornichons ;
  • 2 échalotes ;
  • 1 gousse d'ail ;
  • ½ bouquet de coriandre ;
  • sel et poivre.

 

Préparation

  • Epluchez l'ail et les échalotes, hachez-les avec la coriandre, les cornichons et les câpres.
  • Hachez les filets de thon au couteau.
  • Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.
  • Dans un grand bol, mélangez le hachis avec les jaunes d'œufs, la moutarde, le Tabasco et l'huile d'olive, un peu de sel et de poivre. Incorporez délicatement ce mélange au thon.
  • Répartissez le tartare sur assiettes en leur donnant une forme ronde.
  • Servez bien frais.

L'épicerie fine

 

 

L’ÉPICERIE FINE

 

Dossier préparé et rédigé par Gérard OUDIN

 

C’est une partie importante de l’économat du chef de cuisine, mais un économat caché, avec ses placards secrets où l’on trouve truffes, safran, épices rares…

 

Le patron d’une épicerie fine cherche en permanence auprès de ses fournisseurs, mais aussi auprès des salons (SIAL, SIRHA) et sur internet des produits peu connus pouvant intéresser les chefs dans la créativité de leurs plats.

 

 

Vous trouverez ci dessous quelques produits, épices, à découvrir ou redécouvrir :

 

    LE SUMAC : épice du Moyen-Orient, relève le goût des aliments sans les altérer. Cette épice provient de graines d’un arbuste portant le même nom, qui sont moulues pour donner une poudre rouge/brun. Cette épice a un goût acidulé pouvant remplacer le citron dans certaines préparations. Il est utilisé pour assaisonner poissons, viandes blanches en touche finale et est un excellent palliatif pour les personnes cuisinant sans sel.

    LE SEL LIQUIDE : à l’origine provient des Baléares, on récolte le liquide à la surface des salines, juste avant que la fleur de sel ne se forme. Ce liquide est ensuite filtré puis congelé afin de le cristalliser, puis, remis en température il est ensuite mis en bouteilles.

    LES BOUTONS DE ROSES : fleurs séchées peuvent entrer dans la composition de salades, vinaigrettes, sauces. Pour les plats chauds, ajouter avant cuisson. Pour les desserts mélanger dans des pâtes à gâteaux et cakes, glaces ou sorbets.

    LES PETALES D’HIBISCUS : fleurs séchées saveur fruitée et acidulée, texture croquante, riche en vitamines C.

    LES CRISTAUX D’HUILES ESSENTIELLES : cristaux parfumés à saupoudrer sur les aliments pour en rehausser le goût (www.florisenscom)

    L’HUILE DE TRUFFES : excellent pour s’accommoder avec un poisson ou une viande blanche.

    LA CRÈME DE PISTACHES : parfait pour les desserts, verrines…

    LA MOUTARDE BLANCHE : ou sénevé ou sanve, ainsi nommée, car à maturité ses graines sont de couleur blanc-jaunâtre, beige. Cette plante pousse toute l’année.

    LES ALGUES : de plus en plus utilisées, sous forme de tartare d’algues, moutarde aux algues fraîches, Nori mariné. Les plus utilisées sont : Wakamé, Laitue de mer, Nori, Dulce, Spaghetti de mer, Kombu Royal. Généralement conservées dans le sel ou déshydratées entier ou en paillettes.

 

AUTRES CURIOSITÉS

 

    LE CITRON CAVIAR : agrume recherché et à la mode, de forme cylindrique ses fruits sont longs de 4 à 8 cm allongés et étroits sous son écorce se cachent des petites billes croquantes comme du caviar saveur acidulée. Utilisé avec des huîtres, Saint Jacques crues, tartares ou poissons grillés, mais aussi en salades de fruits ou avec des cocktails. Son prix peut atteindre plusieurs centaines d ‘euros le KG.

    L’AIL NOIR DE AMORI : fermenté dans de l’eau de mer, il se confit sur lui même, texture souple, très tendre, proche de la pulpe de l’abricot sec, il perd l’odeur forte d’ail mais en garde le parfum subtil. Il est confit dans sa chemise pendant 45 à 60 jours. A utiliser émincé, en purée ou dégusté comme un fruit sec. Ses vertus médicinales le recommandent pour diminuer l’hypertension artérielle, lutter contre les excès de fatigue, favorise la circulation du sang. Vendu aussi en poudre. Une tête d’ail en sachet, environ 10€.

    L’ÉCHALOTE NOIRE DE TOTTORI KURO RAKKYO : Non sucrée, peut être glacée au sucre noir de canne. Cultivée dans une terre sableuse, chair blanche et ferme, récolte fin mai, début juin. Après récolte on la laisse mûrir naturellement, Elle ne pourrit pas mais noircit, elle perd son odeur forte et devient tendre et douce. Elle est surtout déclinée en purée. Utiliser en accompagnement avec foie gras, poissons, viandes blanches. Prix en purée 15 à 20€ les 100g.

 

Notre Ami Disciple Écharpe Verte : Gérard PINTO

Épicerie Fine Pinto

14 Rue de l’Argenterie

34000 Montpellier

: 0467 605 765

pinto2@wanadoo.fr

Les champignons

 

 

Champignons: conseils pour éviter l'intoxication

 La cueillette des champignons est agréable en cette période de l'année. Mais les médecins et centres d'urgence constatent de nombreuses intoxications parfois graves. Nos conseils pour ne pas vous tromper avec le Dr Jean-Pierre FOMBEUR, médecin et mycologue.

Attention aux confusions dangereuses

Les plus faciles à reconnaître: les morilles*[1], les pieds de mouton, les trompettes de la mort, les girolles, les cèpes de Bordeaux.

Se méfier: si vous apercevez une volve**[2] à son pied ou s'il dégage une odeur désagréable.

Les confusions fréquentes: la girolle (jaune d’or à orangé avec un pied de 3 à 8cm et des plis) comestible, et la pleurote de l'olivier (orangé à jaune-cuivré avec un pied de 4 à 18cm avec des lames) très toxique. « Il y a aussi des confusions avec les bolets car les gens pensent qu'ils sont tous comestibles », explique le Dr Jean-Pierre FOMBEUR.

Attention: la présence d’une limace sur le champignon ne signifie pas qu'il est comestible!

Un conseil: emmenez avec vous un bon guide***[3].

 

Cueillez les champignons entiers

« Si on connaît bien le champignon, on peut couper la partie qui nous intéresse avec un couteau. Sinon, il est impératif de passer le couteau sous le pied et de garder intact le champignon pour le montrer à un spécialiste. Cela permet de l'identifier et d'éviter les confusions », explique le Dr Jean-Pierre FOMBEUR.

Pensez-y: très fragiles, ne cueillez que la quantité que vous pouvez consommer pour un repas. Ne détruisez jamais un champignon en forêt, même mortel comme une amanite phalloïde. Ils ont tous un rôle utile dans l'écosystème du lieu. Laissez aussi sur place les champignons trop jeunes, qui paraissent trop vieux ou qui sont envahis par les vers.

 

Evitez les zones polluées

« Mieux vaut éviter de les cueillir en bords de route, dans les fossés, sur des aires industrielles, près de décharges sauvages, dans les champs de culture où ont été concentrés des produits toxiques comme les pesticides, ainsi que près des incinérateurs, » explique le Dr Jean-Pierre FOMBEUR.

Pourquoi? Les champignons absorbent les métaux lourds, dont le plomb, le cadmium, le mercure et les produits radioactifs. Ils concentrent même en bords de route les hydrocarbures, les métaux contenus dans les gaz d'échappement et la pollution atmosphérique. Ce sont en effet d'excellents indicateurs de pollution.

 

Conservez-les dans de bonnes conditions

Utilisez de préférence un panier ou placez-les dans un carton ou une caissette. Le sac en plastique est à proscrire car les champignons peuvent y fermenter très vite et devenir indigestes.

Le mieux: un panier à deux compartiments, dont un sera réservé pour les champignons comestibles dont on est sûr et l'autre pour ceux à déterminer.

Pourquoi? Les champignons vénéneux libèrent des spores toxiques qui se déposent sur l'ensemble de la récolte.

Autres conseils: pour les ramener, éviter les coffres de voiture surchauffés et lavez-vous les mains après toute manipulation.

Et ensuite: les champignons sont fragiles. Conservez-les au réfrigérateur avant de les consommer dans les 48h maximum après la cueillette.

 

Ne les consommez jamais crus

Un champignon sauvage doit être bien cuit.

Pourquoi ? Crus ou mal cuits, ils sont indigestes. Le champignon de Paris et la truffe sont les seuls champignons qui peuvent être consommés crus sans aucun problème.

Quelle cuisson? La plus courante consiste à les faire sauter à la poêle avec un peu de matière grasse. Avec des omelettes, viandes rouges ou blanches, poissons, ils sont aussi d'excellents accompagnements.

Attention: les champignons comestibles avariés, même bien cuits, peuvent être à l'origine de troubles intestinaux plus ou moins importants. Conservez-les toujours dans de bonnes conditions*. Consommez également les champignons de manière raisonnable. En grosses quantités, ils rendent malades.

 

Montrez-les à un pharmacien

Pour éviter toute erreur il est conseillé de montrer votre butin à un pharmacien. L'étude des champignons fait partie de son cursus.

Rappelez-vous: ramassez le champignon entier, chapeau et pied compris. Il est également conseillé d'apporter l'ensemble de la cueillette pour plus de sécurité.

 

Les symptômes en cas d'intoxication

Les signes: ils peuvent apparaître tout de suite ou entre 6 à 12h après consommation. On constate des vomissements, douleurs abdominales, diarrhées, mais aussi des tremblements, vertiges, troubles de la vue, sueurs, maux de tête...

« Si les symptômes apparaissent rapidement, jusqu'à 6h après consommation, l'intoxication n'est pas mortelle, mais peut entraîner une hospitalisation. Au-delà, elle peut être beaucoup plus grave et l'hospitalisation est obligatoire », explique le Dr Jean-Pierre FOMBEUR.

Qui contacter? Le centre antipoison ou le15 (Samu) en urgence.

Les possibles séquelles: atteinte hépatique, neurologique, rénale grave. Chaque année en France, on déplore des décès suite à de telles intoxications alimentaires.

Un conseil: si vous avez des restes de la cueillette (épluchures, restes...), conservez-les pour identification.

 

Une recrudescence d'intoxication, pourquoi ?

Il est recensé chaque année en France entre 1 000 et 2 000 cas d'intoxications. La plupart des empoisonnements se révèle sur la période de juillet à octobre.

Pourquoi ? C'est le moment où la pousse de champignons est importante et où le risque de confusion augmente. « Les gens aiment de plus en plus se promener en forêt et en profitent pour cueillir des champignons. Mais ils pensent à tort s'y connaître. Les accidents proviennent d'une erreur d'identification associée à de l'imprudence », explique le Dr Jean-Pierre FOMBEUR.

 

Sachez-le: l'espèce la plus dangereuse demeure l'amanite phalloïde en France. Elle est responsable de près de 90% des empoisonnements mortels.



[1] * Au printemps

[2] ** La volve est une membrane épaisse recouvrant le pied du champignon.

[3] *** Se référer aux ouvrages de Marcel BON[3], de Régis COURTECUISSE, de Guillaume EYSSARTIER ou de Pierre ROUX

LE SAFRAN

En cette période automnale, au milieu de vignes qui perdent leurs fleurs, un espace vert, en s’approchant, nous distinguons au milieu de l’herbe verte, des fleurs de crocus.
Crocus Sativus
Le safran se cultive normalement exposé au sud/sud est sur sol léger, drainant, sans excès d’humidité. Plantation de juillet à mi-août profondeur 25 cm, bulbe tête en l’air, 25 à 50 bulbes au m².
Il supporte des températures jusqu’à -12°C mais le froid peu stopper le développement jusqu’au retour de températures plus douces. Généralement la safranière doit être propre et désherbée en permanence pour maintenir la multiplication et la floraison. La fleur, entre fin septembre et mi-novembre sort de terre au petit matin, et, si elle n’est pas cueillie meurt en 48 heures. C’est une fleur hermaphrodite.
Un safranier expérimenté peut cueillir 1200 fleurs à l’heure. Le jour même éplucher les fleurs, récupérer les pistils.
150 à 200 fleurs de crocus pour obtenir 1 gramme de safran sec ; 150 000 fleurs pour 1 kg.
1kg de pistils frais = 200 g de safran sec
En France 150 à 180 fleurs au gramme, contre 200 à 250 en Espagne et 300 au Maroc.
Le plus gros producteur est l’Iran, qui après avoir ramassé les fleurs les envoie en Inde pour prélever les pistils (main d’oeuvre féminine sous payée)
En 1790 il est produit 30 000kg de safran en France, de nos jours, entre 35 et 40 kg par an.
Le safran en filaments doit être infusé dans un peu de liquide tiède (5 à 10 minutes) avant de l’incorpore à la préparation en début de cuisson.

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Commentaires

28.11 | 21:20

lucien trés beau travail , ma premiére soirée avec vous tous fantastique merci a toi et tous les membres

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24.11 | 18:38

On ne se lasse pas d'admirer le travail extraordinaire de Lucien...mais comment fait-il tout ça ? .......

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12.10 | 20:42

Chapeau Lucien pour ce travail fastidueux, BRAVO !

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27.09 | 21:14

J'ai fait ce que j'ai pu !
Si les Disciples m'envoient leurs projets et leurs activités, je tâcherai de les mettre en ligne.
A dans quelques jours !

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